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Recettes Calabria

Cèpes frais

Scamorza

Sagne chine Lasagnes.

Calabre

Pour la pâte :

400 g de farine blanche, du sel.

Pour les boulettes :

150 g de viande maigre de porc hachée,

2 cuillères à soupe de fromage de brebis râpé,

1 œuf, du sel, du poivre.

Pour la sauce :

500 g de tomates mûres et fermes,

200 g de cèpes frais (ou 20 g de champignons secs),

1 oignon moyen, 1 carotte, 1/2 branche de céleri, 1 petit bouquet de persil, 1 citron,

de l'huile d'olive extra-vierge, du sel.

Pour assaisonner : 2 artichauts, un petit bouquet de persil, 1 gousse d'ail, 1 citron, 2-3 œufs,

100 g de Scamorza (fromage semblable d la mozzarelle), du fromage de brebis râpé, de l'huile d'olive extra-vierge, du sel.

Préparation

Préparez la pâte pour les lasagnes en travaillant énergiquement la farine avec une pincée de sel et la quantité d'eau nécessaire pour obtenir une pâte lisse et élastique. Sur le plan de travail fariné, étalez une feuille de pâte de quelques millimètres d'épaisseur que vous découperez en rectangles d'environ 12 x 7 centimètres. Faites bouillir ces rectangles quelques instants dans de l'eau salée dans laquelle vous aurez versé un peu d'huile pour éviter que les morceaux de pâte ne collent entre eux, puis étalez-les sur une nappe et laissez-les sécher. Maintenant, préparez les boulettes : dans une jatte, amalgamez la viande hachée avec l'œuf, le fromage de brebis, le sel et le poivre. Avec les mains mouillées, formez ensuite de très petites boulettes que vous ferez frire dans de l'huile bouillante le temps nécessaire pour les faire dorer, puis égouttez-les et laissez-les sécher sur du papier absorbant de cuisine. Passez maintenant à la préparation de la sauce : dans une cocotte faites revenir la carotte, le céleri et l'oignon émincés dans un peu d'huile, puis ajoutez les champignons épluchés et coupés en petits morceaux. Laissez prendre du goût en mélangeant, puis mettez cuire cuire aussi les tomates pelées au préalable (pour vous faciliter la tâche, plongez-le un instant dans de l'eau bouillante), épépinez-les et concassez-les. Salez, poivrez, baissez la flamme et faites cuire la sauce ; un peu avant d'éteindre, assaisonnez avec un peu de persil haché. Mondez aussi les artichauts, coupez-les en petits quartiers minces et plongez-les dans de l'eau acidulée avec du jus de citron. Égouttez bien et faites-les revenir dans de l'huile aromatisée avec une gousse d'ail ; salez, poivrez et faites-les cuire a dente (pas trop cuits) en ajoutant éventuellement un peu d'eau, puis complétez avec un peu de persil et éteignez. Coupez le fromage Scamorza en petits dés ; fait cuire les œufs durs, épluchez-les et coupez-les en rondelles. Lorsque cette phase initiale sera terminée, passe à la préparation à proprement parler des saigne chine (lasagnes farcies). Dans un plat réfractaire, distribuez un peu de sauce aux champignons, puis une première couche de pâte que vous assaisonnerez encore avec du sel, des boulettes, des artichauts, des œufs durs, du fromage Caciotta, du fromage de brebis râpé. Poursuivez l'opération en alternant la pâte, la sauce et la farce jusqu'à ce que vous terminiez avec une dernière couche de pâte que vous recouvrerez seulement avec de la sauce et du fromage de brebis râpé. Laissez cuire les lasagnes 30-40 minutes dans un four déjà très chaud (180 °C). Il existe différentes versions de ces lasagnes : on peut éviter d'utiliser les œufs ; on peut ajouter aussi des petits-pois à la sauce ; à la place des artichauts, on peut utiliser de la saucisse sans la peau que l'on a fait revenir dans un peu d'huile.