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Torta Pasqualina

Le prescinsêua, ou génois quagliata, est un fromage frais typique de la région génoise et, comme tous les produits de la région, il s'agit d'un produit simple avec peu de prétentions, à peine consommé seul et avec de nombreuses utilisations : plus un ingrédient qu'un produit à manger seul, c'est presque plus un ingrédient qu'un seul produit. C'est un lait caillé au lait de vache, assez facile à fabriquer à la maison et impossible à trouver en dehors de sa zone de production. C'est un fromage simple à texture molle tendant au fluide et de consistance légèrement grumeleuse mais homogène ; le goût légèrement acide rappelle le yaourt ou la crème sure.
Le prescinsêua a des origines très anciennes : on le lit déjà dans des documents de la République de Gênes datant des années 1400. Gênes, comme plus ou moins pour tous les produits alimentaires, ne se vantait pas d'une grande production de fromages locaux, mais était un grand marchand : dans le Super, les fromages venaient de partout et étaient en partie vendus à l'intérieur des murs, en partie dans d'autres villes (Rome, Naples, Malte et d'autres ports). Leur commerce était réservé au fromage des fromagers. De la mer provenaient les fromages de Sardaigne et de Sicile, d’autres de la vallée du Pô, à travers la route du sel, le Val d’ Aveto et le Val Trebbia. En dehors des murs de la ville, seuls quelques fromages ont été produits, tous frais : de la ricotta, un petit fromage appelé Nostrale et de la prescinsola ou du caillé.
On pense que le nom prescinsêua pourrait provenir de pris (présure en dialecte) et seul, c'est-à-dire qu'il se courbe seul. Ce raisonnement fait référence aux origines du produit : il semble que ce fromage dérive de la nécessité de consommer du lait pendant quelques jours, sa production est du besoin de consomme le lait de quelques jours qui est stockée sans l'aide du réfrigérateur d'aujourd'hui, bien que conservée au frais, il s'est acidifié et s'est coagulé spontanément plus rapidement qu'aujourd'hui. Le produit a été perfectionné au cours de l'histoire pour nous parvenir. Ce produit, arrivé aujourd'hui plutôt tranquillement, surtout connu à Gênes et en Ligurie, mais très peu sur le reste du territoire national, est un ingrédient important de plusieurs plats typiques de la Ligurie :
gâteau de bête à carde Dans cette tarte salée typique à base de blettes, avec une pâte feuilletée à l'huile d'olive sans levain, préparée à la maison ou dans la farine de la ville, l'un des ingrédients clés est le prescinseua.
Gâteau aux artichauts pascal. Tarte salée typique de la période de Pâques, à base d’artichauts, d’œufs et de prescinseua.
3 pommes de terre au pain de viande et haricots verts. Flan génois typique composé de haricots verts, pommes de terre, marjolaine et prescinseua.
Le gâteau de riz salé
Gâteau de riz Tarte savoureuse garnie de riz assaisonné avec des œufs, du Parmigiano Reggiano et bien sûr de la prescinseua.
Gâteau aux oignons
Pansoti . Prescinseua est également présent dans le remplissage de ces pâtes farcies typiques du Génois Levante, à base d'herbes sauvages.
Focaccia Recco
Focaccia au fromage. Dans divers cas, ils affirment que la " focaccia" typique du fromage Recco était traditionnellement préparée avec du Prescinseua. Quelqu'un d’aujourd’hui à la maison le fabrique encore avec un mélange de deux fromages (généralement du crescenza et du prescinseua). Dans la discipline de production de la focaccia avec le fromage de Recco IGP, l'utilisation du prescinseua dans la focaccia avec le fromage est indiquée comme une erreur : le caillé est trop liquide et acide pour donner une bonne focaccia avec le fromage.
Pesto. Dans certaines zones de la région génoise, le pesto était allongé avec la prescinseua. C'est une coutume familiale typique, difficile de trouver cette combinaison dans les restaurants génois.

Torta Pasqualina

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Gâteau de Pâques génois
Ingrédients pour 6 personnes
Farine 1 kg.
Eau 500 ml
Huile d'olive extra-vierge 30 g
Bette à carde ou bette à carde 1 kg
Oignon 1/2
400 g de prescinsêua ricotta
Parmesan râpé 80 g
Oufs 6
Marjolaine
Sel
Le gâteau pasqualina est la recette qui représente entre autres la cuisine régionale de la Ligurie. C'est une tarte savoureuse faite avec une garniture riche en blettes, œufs et prescinseua. La garniture est entourée d'une coquille en pâte feuilletée. À l'origine, pour faire un gâteau de Pâques parfait, il était nécessaire de superposer 33 couches de pâtes alimentaires, la référence à l'âge du Messie est très claire. Plus récemment, cette coutume a été perdue. Il en résulte cependant un gâteau rustique avec une couverture consistante et une garniture gourmande. La prescinseua est un cahier typique de cette région, mais difficile à trouver dans le reste de l'Italie. Il est donc souvent remplacé par de la ricotta. L'utilisation d'une abondante marjolaine fraîche mélangée à de la ricotta est fondamentale. Une variante très courante du gâteau de pasqualina est celle qui consiste à ajouter des artichauts, des oignons nouveaux et des petits-pois. Pour créer le dôme typique du gâteau, une paille est insérée dans le bord de la pâte et de l'air est lentement insufflé à l'intérieur. Une fois que la paille a été retirée, le bord est rapidement scellé afin que l'air ne sorte pas. Ce gâteau est parfait pour le pique-nique classique de Pasquetta, en fait il est également excellent consommé froid.
préparation
Travailler la farine, l'eau et l'huile.
Divisez la pâte en 10 morceaux et laissez reposer pendant 1 heure.
Pelez les blettes. Les couper.
Faire frire l'oignon haché avec de l'huile.
Ajouter les blettes, cuire et saler.
Mélanger la ricotta, le parmesan, la marjolaine hachée, le sel et le poivre.
Étalez 10 feuilles minces.
Graisser une plaque à pâtisserie et la tapisser avec une pâte, continuer avec les 4 autres en graissant chaque couche.
Farcies aux blettes et à la ricotta.
À l'aide d'une cuillère, coupez 6 cavités et placez un œuf dans chacune d'elles.
Terminez-en superposant les feuilles et en les graissant.
Utilisez une paille pour gonfler la surface. Fermez le trou à nouveau. Cuire à 170° C 45 min.