Recettes Basilicata

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Doux ou très fort, il existe des centaines de variétés de piments, dont les plus connues sont :
- piment de Cayenne et piment langue des oiseaux (petits et très forts)
- Habanero (Antilles)
- piment d'Espelette : piment cultivé au pays basque après avoir été rapporté par Christophe Colomb. Il bénéficie d'une A.O.C. Il est fêté dans la région d'Espelette chaque premier dimanche d'octobre.
- variétés mexicaines : serrano, jalapeno, poblano (plus de 100 variétés rien qu'au Mexique)
- variétés espagnoles : noras, romesco, choriceros, morron, guindilla.

Christophe Colomb introduira le piment en Europe au retour de son premier voyage en Amérique. Les Espagnols, relayés par les Portugais, le répandront ensuite rapidement dans le monde. Tellement, que 50 ans après que les premiers fruits aient traversé l'Atlantique, on le cultivait sur toutes les côtes de l'Afrique, de l'Inde, de l'Asie tropicale, du sud-ouest de la Chine, ainsi qu'au Moyen-Orient, dans les Balkans, en Europe centrale et en Italie. 
Contrairement aux autres membres de la famille des solanacées (tomate, aubergine, pomme de terre), qui ont inspiré la méfiance au moment de leur introduction, le piment sera immédiatement incorporé aux cuisines locales, en grande partie parce qu'il constitue alors une solution de rechange abordable au poivre, épice outrageusement dispendieuse dont on a appris à apprécier les vertus culinaires et dont ne peut plus se passer. 
Dernier, venu parmi les épices, le piment est aujourd'hui celle que l'on consomme le plus dans le monde, quoique de façon inégale selon les pays. Ainsi, en dehors des Balkans et de la Turquie, les Européens feront peu de cas des variétés piquantes, trop puissantes pour leurs palais sensibles, préférant le doux paprika et quelques variétés locales dont ils font usage avec parcimonie. C'est dans les régions chaudes – Inde, Thaïlande, Mexique, Afrique du Nord, Amérique du Sud, Caraïbes – que le piment fort fera le plus d'adeptes, probablement à cause de ses propriétés antibactériennes et, paradoxalement, parce qu'il procure un agréable sentiment de fraîcheur une fois l'effet de son « feu » éteint.
Le piment se sème en mars-avril à l'abri et se repique en place au mois de mai. Plantez vos plants en ligne et séparez vos pieds de 60 cm minimum. Installez un tuteur au moment de la mise en place. Entretenez votre planche en binant, en supprimant les mauvaises herbes et en arrosant régulièrement.
Récoltez les piments de septembre jusqu'aux gelées avec un morceau du pédoncule pour une meilleure conservation.

Propriétés
Traitement antirhumatismal.
Sciatique.
Affections pulmonaires (pleurésie).
Antiasthéniante (lutte contre la fatigue.) car contenant de la vitamine C.

Accessoirement
Le piment possède la propriété de stimuler les contractions de l'estomac et de l'intestin (péristaltisme gastro-intestinal) et de favoriser la sécrétion des sucs sécrétés par l'estomac. Propriétés nutritionnelles :
la saveur piquante des piments provient de la capsaïcine. Cette substance fait saliver et elle active la digestion. Pour atténuer son effet piquant, il est préférable d'ingérer du yogourt, du pain, du riz cuit ou du sucre ce qui est beaucoup plus efficace que l'eau, car la capsaïcine se dissout dans un corps gras et non dans l'eau.

Pour mesurer la force d'un piment, on utilise l'échelle de Scoville. Celle-ci est basée sur des tests de dégustation. Un groupe de 3 ou 5 testeurs goûte un breuvage où a été dilué x fois la variété de piment testée. Il faut qu'au minimum 60 % des testeurs puissent sentir le piquant du piment. Une variété de piment très forte peut-être diluée jusqu'à 50 000 fois. Elle a donc une note de 50 000 sur l'échelle de Scoville. Le piment est également riche en vitamine C. 


Les brûlures buccales intenses qui surviennent avoir mangé du piment ou de la harissa, est dûs à la fixation d'une substance chimique spéciale appelée capsaïcine sur des récepteurs qui tapissent la muqueuse de la cavité buccale. La fixation de cette molécule est assez forte, sa liaison dépend de la chaîne latérale à caractère lipophile de la molécule de capsaïcine qui interfère avec la lipoprotéine du récepteur.
La substance apaisante qu'il faut prendre pour diminuer fortement cette brûlure est la caséine, une phosphoprotéine, elle aussi lipophile, qui va "effacer" la capsaïcine de ses sites de fixation aux récepteurs en se mettant à sa place. Tout produit contenant de la caséine peut avoir cette propriété, le plus simple étant le lait dont la caséine sous forme de caséinate de calcium est un des constituants. Les substances contenantes de la caséine sont les fromages, certaines gommes à mâcher, le thon en conserve. Le lait reste le produit le plus disponible à domicile ou au restaurant.
Cependant, pour produire cet effet apaisant, il faut plus qu'un simple effet détergent comme celui d'un savon. Une lipoprotéine est indispensable et la lipophile des lipoprotéines du lait contribuent à l'effet calmant sur les brûlures buccales.
Un composé est dit lipophile quand il est soluble dans les corps gras. Lipophile signifie en gros : qui aime les lipides. C'est cette attraction qui fait que la capsaïcine adhère fortement avec la lipoprotéine du récepteur.

Le semis se fait. De 8 à 10 semaines avant la mise en terre (quand tout risque de gel est passé et que les nuits sont de 12º C ). Utiliser un terreau artificiel genre Pro-mix. Les graines lèvent entre 10 et 14 jours à une température de 25º C à 30º C. Repiquer profondément en pot ou caissette après l'apparition des 2 vraies feuilles. Repiquer une 2e fois si le printemps est tardif.. Mettre en pleine terre au jardin quand le sol est bien réchauffé vers la fin mai en zone 5 et début juin en zone 4. Le piment se cultive dans un sol léger, meuble, bien drainé et très riche en matière organique (vieux compost, car le piment n'aime pas un surplus d'azote) , dans un endroit ensoleillé. Plantation: comme le piment adore la chaleur, il faut attendre que tout risque de gel soit passé (quand les nuits sont de 12º C). Au moment de la plantation, j'incorpore dans le fond du trou un peu de compost bien mûr, 15 ml d'os moulus, 15 ml de cendre de bois, 15 ml de mycorhize et un peu d'engrais naturel pour légume (l'engrais à tomate). Comme pour les tomates et poivrons, j'enlève les 2/3 premières feuille et j'enterre le plant de piment en angle de 45º jusqu'au feuillage avec un mélange de terre et vieux compost. Je fais une légère cuvette au pied et pose un paillis puis j'arrose généreusement.

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