Porc farci en croûte 1 

800 G De Longe De Porc ou filet 

Désossée 

200 G De Blancs De Poulet 

250 G De Pâte Brisée 

2 Foies De Poulet 

2 Verres De Vin Blanc 

2 Oignions 

2 Cuillerées De Parmesan 

Râpé 

2 Louches De Bouillon 

2 Œufs 

10 Clous De Girofle 

Cannelle 

Feuilles De Romarin Et De 

Sauge 

Un Vere De Lait 

Un Petit Pain Rassis 

Une Carotte 

Une Côte De Céleri 

Huile d'olive vierge extra 

Préparation

La pâte brisée - pour ceux qui ne le sauraient pas, et comme nous le répéterons au chapitre des desserts, se compose de deux parties de farine, d'une de beurre et d'eau froide ; si salée, ni sucrée, elle se prête à merveille à la réalisation de timbales et de plats en croûte raffinés, comme celui-ci qui, lorsque vous le découperez,
Le farci surprendra vos convives, arrivant peut-être aux narines de vos voisins de palier. Car la préparation en croûte ne conserve pas seulement le moelleux de la viande, elle en préserve également tout l'arôme. 

Faites tremper le pain dans le lait, passez au hachoir à viande le blanc de poulet, les foies de volaille et un oignon ; ajoutez l'œuf, le Parmesan, le pain égoutté et bien essoré, salez, poivrez et mélangez bien le tout. Avec un couteau affilé, pratiquez une "poche" au centre de la longe et remplissez cette farce ; cousez avec du fil de cuisine. 

Piquez la viande de clous de girofle et d'un hachis de sauge et de romarin, salez et poivrez. Faites-la rissoler de tous côtés dans une casserole avec 4 cuillerées d'huile, mouillez avec le vin et faites évaporer rapidement. 

Ajoutez à présent un mirepoix d'oignon, de céleri et de carotte blanchis et passés au mixeur et deux louches de bouillon. Mettez-la longe dans un plat à rôti et passez au four moyen pendant une heure, environ, en la retournant de temps à autre et en arrosant de son jus de cuisson. 

Sortez-la ensuite du plat et laissez-la dégorger son gras sur un grill. Pendant ce temps, étalez au rouleau la pâte brisée : posez dessus la longe bien séchée et refermez la pâte en superposant les bords. 

Badigeonnez d'œuf et passez à nouveau à four chaud 200° pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la croûte est une belle couleur dorée. 

 

 

 

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