Fromages typiques de Basilicate et Lucanie
La Basilicate est l'une des régions méridionales de l'Italie, et pour cette raison se vante une production de fromages qui n'ont rien à envier aux autres régions du sud. Dans les grandes zones de l'arrière-pays et le long des pentes montagneuses, la production de fromages typiques de Lucan se niche, à mi-chemin entre tradition et modernité.

Caciocavallo Podolico del Gargano est divisé entre Lucania et les Pouilles. La même chose peut être dite pour Caciocavallo Silano ; les deux sont produits avec du lait de vache. Le Caciocotto est plutôt le résultat de l'union heureuse entre le lait de vache et le lait de brebis. Tout aussi riche est la production de fromage de brebis. Canestrato di Moliterno est typique de Val d'Agri, et voit l'addition de lait de chèvre pour obtenir un fromage avec une saveur épicée et aromatique.

Également liées au lait de brebis, nous trouverons également Pecorino di Filiano et Pecorino di Moliterno. Les fromages précieux sont obtenus à partir de lait de chèvre, représentant la tradition lucanienne. Le fromage de chèvre assaisonné est le plus traditionnel avec une pâte jaune paille interne. Parmi la ricotta de chèvre on se souvient du Falagone, ricotta auquel sont ajoutés des oeufs, du sucre et d'autres bons produits. Enfin, nous mentionnons quelques fromages sui generis, c'est-à-dire avec une production particulière. Toma Lucana est obtenue en immergeant le lait de vache dans de la saumure, pour obtenir une pâte sucrée. Treccione voit l'utilisation de lait de vache frais.

 

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"La Basilicate est un peu comme le concept de Dieu, vous le croyez ou vous ne le croyez pas". Ainsi parlait le Lucanien Rocco Papaleo dans un célèbre film qui racontait sa terre (Basilicate d'un océan à l'autre) il y a 10 ans.
En attendant, tout a changé. La Basilicate n'est plus cette région à moitié connue située entre la Campanie et les Pouilles, bien plus célèbres. Le tourisme de masse est arrivé, Matera Capitale européenne de la culture 2019 est arrivée. Malgré cela, de nombreux aspects de cette petite grande région restent à découvrir, y compris ses aspects gastronomiques et œnologiques.
La Basilicate est essentiellement une terre de montagnes ou de hautes collines. La sienne est une cuisine pauvre, pleine de légumes et de légumineuses. De valeur, cependant, il y a ses charcuteries et saucisses (rappelez-vous que l'un des aliments les plus populaires au monde, la saucisse, est nés ici, et, bien sûr, ses fromages.
En excluant la variété extrême que les petites et moyennes laiteries nous offrent en termes de produits laitiers, nous traiterons ici des trois principaux fromages de Lucania: Pecorino di Filiano, Canestrato di Moliterno et Caciocavallo Podolico.

Pecorino di Filiano DOP
DOP depuis 2007, il tire son nom du village de Filiano, dans la province de Potenza, près de trois mille âmes dans les Apennins lucaniens entre Potenza et Melfi. La zone de production, cependant, concerne presque toute la partie nord de la Basilicate.
C'est un fromage à pâte dure et mi-cuit, avec du lait cru et entier. Le poids varie de 2,5 à 5 kg, et n'est pas mis sur le marché avant l'élevage pendant un minimum de 180 jours dans les grottes de tuf caractéristiques de la région.
La saveur plus douce et plus enveloppante du premier assaisonnement cède la place à des sensations du trijumeau plus prononcées au fil du temps. Il se caractérise également par des notes de bouillon de viande et de fruits secs.
C'est le protagoniste incontesté du festival relatif pecorino di Filiano, qui est impliqué dans la promotion et la valorisation du produit depuis plus de 50 ans.
Il se marie parfaitement avec le vin DOC local Aglianico del Vulture.
Canestrato di Moliterno IGP
Encore un excellent produit laitier Lucano, mais cette fois, nous sommes dans le sud de la région.
Moliterno est en fait l'un des merveilleux villages de la vallée de l'Agri, dont la signification étymologique, "mulcternum", signifie "lieu où le lait est traire et coagulé". L'antiquité de cette production est donc reconnue par tous.
C'est un fromage au lait cru et mélangé avec une texture semi-dure ou dure. Les formes cylindriques assez régulières sont marquées par les signes typiques de la "canestrate" fuscelle et le poids varie de 2 à 5 kilos. L'assaisonnement est très important, qui a lieu au moins 60 jours avant la commercialisation dans les pièces du sous-sol typiques de Moliterno, la soi-disant Fondaci. Des notes de bouillon de viande et d'écurie accompagnent la dégustation de ce fromage, sans oublier parfois les fruits secs et les senteurs florales.
A la reconnaissance IGP depuis 2010.

Podolico Caciocavallo de Basilicata PAT
Cependant, si vous recherchez un fromage qui vous fait sentir concentré tous les arômes et saveurs des montagnes lucaniennes des Apennins, vous ne pouvez goûter que le Caciocavallo Podolico. Nous parlons d'une race ancienne et majestueuse, gardienne d'un passé ancien et précieux. Le lait et le fromage qui en résultent conservent des propriétés organoleptiques et nutritionnelles uniques. Malheureusement, au fil des années, le nombre d'animaux élevés n'a cessé de diminuer, même si la sensibilité renouvelée à la biodiversité et à la gastronomie de qualité de ces derniers temps est probablement en train de créer un revirement, mais il est encore trop tôt pour le dire.
Le plus frappant est certainement la couleur : selon l'assaisonnement, le jaune du Caciocavallo Podolico est beaucoup plus intense que les pâtes fila ta normales. En bouche, c'est une explosion de foin et de miel et stable. Plus il mûrit, plus les arômes et les saveurs sont accentués, y compris le trijumeau épicé.