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Poisson rascasse tomate au parfum d'orange

Ingrédients pour 4 personnes :

Un rascasse frais de la Méditerranée, au moins 2 kg

Poivre blanc

Sel

Huile d'olive extra-vierge

Ail rouge (2 gousses)

2 échalotes

1 verre de vin blanc

1 orange

Persil frais

4 tomates cœurs de bœuf de Ligurie

Piments frais

300 grammes de sauce tomate (cerise et datterini)

Préparation :

Éviscérez soigneusement le sébaste, après l'avoir écaillé, avec des gants de protection car la peau de ce poisson extraordinaire est tranchante.

Rincez le poisson de manière non-invasive sous l'eau courante avec un filet d'eau froide.

Peler l'ail et l'échalote, hacher beaucoup de persil et de poivron rouge frais.

Préparez l'eau de tomate en ébouillantant le Cœur de Bœuf, en les épluchant et en les plaçant sur une passoire sur laquelle nous aurons placé une gaze alimentaire.

Faire une concasse avec le reste des tomates en les blanchissant et en les privant de pulpe et de graines. (dans ce cas, nous n'utiliserons pas leur eau, car elle est plus acide que l'autre.).

Préparez une base d'huile, d'ail, d'échalote, de piment et de persil haché. Ajouter le sébaste et le faire revenir, mélanger avec un verre de vin blanc puis avec le jus d'orange frais.

Soulevez le poisson et conservez-le de côté, ajoutez l'eau de tomate, laissez bien le fond et ajoutez à nouveau le poisson et abondant concassé des autres tomates et terminez la cuisson à feu doux et à l'intérieur.

Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Servir le sébaste avec d'autres persils frais et zeste d'orange.

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