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La prescinseua : le cœur tendre

Aussi connu sous le nom de "caillé", le prescinseua, avec son cœur doux et crémeux, est l'ingrédient aigre à la base de nombreux plats typiques génois.
Qu'est-ce que prescinseua : caractéristiques et étymologie
Le presciseua (en italien comme « lait caillé » ou « lait caillé ») est un produit laitier typique de la province de Gênes, qui jouit du statut d'un produit alimentaire traditionnel (P.A.T.). Caractérisé par une consistance à mi-chemin entre le yogourt  la ricotta, il a un goût acide plutôt prononcé.
La presciseua tire son nom de la présure ou de la présure (pré-génoise), extraite de la caillette des veaux laitiers.
Les origines de la prescinseua
Les premières nouvelles sur la presciseua a commencé en 1383, mais il est notoirement la loi de 1413 en vigueur en République de Gênes qui a comme seul hommage que les Génois pourrait faire pour Doges.
En tout cas, on pense qu'il s'agit d'un produit d'origine très ancienne, très probablement inspiré par le traitement du lait frais d'origine orientale. Autrefois utilisé pour la célèbre focaccia de Recco, il a été remplacé au fil du temps par le stracchino, compte tenu de sa faible production et de l'augmentation exponentielle de la demande pour la focaccia elle-même.
Le traitement de la prescinseua
La prescinseua est obtenue en laissant reposer 2 litres de lait frais dans un pot pendant 48 heures. Après l'expiration du temps, prendre un quart du lait (un demi-litre) dans le pot et l'amener à 40-50 ° C, en ajoutant 5 grammes de présure et en le mélangeant avec du lait. Puis laissez reposer pendant 4 heures. Il y a cependant, on dirait la version « maison » du fameux produit laitier génoise, vous pouvez obtenir même agir en laissant spontanément des germes environnementaux au cours d'une nuit qui n'a pas été prise du lait frais dans le réfrigérateur, en ajoutant peut-être un tableau de bord de vinaigre utilisé comme une fermentation de démarrage , bouillir tout le lendemain matin, puis filtrer avec un torchon.
Prescinseua : les recettes
En plus d'être utilisé dans la production de l'ancienne recette de focaccia avec du fromage Recco, la presciseua joue un rôle très important dans de nombreuses autres recettes ligurien. Il est utilisé dans la célèbre et crémeuse sauce aux noix qui est utilisée comme condiment pour pansoti.
Dans le gâteau pasqualina et dans presque toutes les autres tartes régionales ; dans le barbagiuai, enfin, typiques raviolis de citrouille frits. Très controversé est la question qui concerne l'utilisation de presciseua dans la préparation du pesto ligure : les puristes du fait insistent pour que vous ne donniez pas vrai pesto sans presciseua dû ajouter à la recette. Beaucoup d'autres, pour leur part, sont d'avis qu'il s'agit précisément d'une addition optionnelle destinée à rendre la sauce plus crémeuse et homogène.
Prescinseua : vin correspondant
Nous vous recommandons de rejoindre le goût acidulé de presciseua un vin typique ligure obtenu des Génois Genovese Blanchette, pas particulièrement corsés, mais plein de saveurs méditerranéennes et pas trop forte sur le palais dans son éclat de fraîcheur.

Tarte en croûte de focaccia
Le gâteau de Pasqualina d'origine fournit une enveloppe de pâte folle, ou une pâte faite de farine et d'eau d'huile (la recette ici) et une garniture riche d'œufs et de fromage cottage.
Pour changer la recette traditionnelle, je fait ce gâteau Pasqualina où je ne mets des œufs, pour le rendre accessible même à ceux qui sont intolérants, je l'ai remplacé la pâte folle avec le mélange de « fugassa » et a remplacé le fromage ricotta avec un Genovese typique , ou le "prescinseua" (similaire à stracchino).
Le résultat fut une version spéciale du très savoureux gâteau de Pâques que tout le monde aimait.
ingrédients
500 g de pâte de focaccia (ici la recette)
1 kg de betteraves
400 gr de prescinseua
1 bouquet de marjolaine
1 petit oignon
une noix de beurre
5 cuillères à soupe d'huile
sel et muscade q.b.
préparation
La pâte pour le gâteau peut être préparé la veille et laisser au réfrigérateur augmenter: il est important que vous vous souvenez de le mettre à la température ambiante du matin afin qu'il puisse compléter le levante.
Pelez et hachez finement l'oignon avec le couteau et faites-le frire avec une noix de beurre et de l'huile.
Laver et presser bien les betteraves, les couper en lanières et les mettre crues dans le mélange d'oignons. Ajouter le sel et cuire.
Lavez et séchez bien la marjolaine, hachez-la et ajoutez-la aux blettes.
Mélanger les légumes avec prescinseua, le sel et la noix de muscade, puis rouler la pâte pour le gâteau dans un plat de cuisson bien graissé et le remplir avec le mélange de la betterave et du fromage.
Couvrir le remplissage avec une autre pâte et laisser lever pendant une heure.
Chauffez le four à 180 degrés, assaisonnez le gâteau d'huile et de sel et faites cuire au four: faites cuire environ 35 minutes.
Consommer tiède ou froid.