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Pour 8 personnes
2 poitrines de canard, environ 700 g environ 100 g de canard ou de foie de poulet Sauge Laurier Lait 1 échalote 150 g de beurre Baies de genièvre 2 dl Marsala secs 1 dl de cognac Crème fraîche 1 dl Sel Poivre
Préparation
Couper le foie en tranches très fines, dans un bol avec 3 feuilles de sauge et 2 feuilles de laurier, couvrir avec beaucoup de lait et laisser mariner pendant au moins 4 heures. Couper les échalotes et les faire revenir voile dans une casserole avec 50 g de beurre, puis ajouter le foie égoutté, brun pendant quelques minutes à feu vif, puis versez 1 dl de lait de macération. Arômes et 2 unités baies de genièvre, laisser évaporer à feu doux pendant 5 minutes, ajouter le sel et le poivre et laisser refroidir. Avec un couteau bien aiguisé tailler les poitrines de canard dans l'épaisseur de la matière grasse avec 3 entailles transversales longues ; brun dans une poêle, sans ajouter l'assaisonnement, pendant 8 minutes sur le côté de la peau, élimine ensuite l'excès de graisse et continuer la cuisson à feu vif, de l'autre côté, pendant 6 minutes, avec la moitié du Marsala décoloration. Sel, poivre, couper la viande en cubes et laissez-le refroidir. Mélangé avec le foie gras de canard, le cognac et à gauche Marsala, incorporer le beurre à la température ambiante et fouettez à nouveau jusqu'à consistance mousseuse et un peu mou ; le transférer dans un bol, assaisonner avec le sel et le poivre et mélanger la crème fouettée délicatement. Versez la crème dans un bol, étalez avec une spatule et le garder au réfrigérateur au moins 6 heures avant de servir.
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