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Boudin noir (Berodo)

Saucisse de sang appelée berodo en Ligurie

La saucisse de sang est un produit pauvre qui a ses racines dans les siècles, pré-chrétiens, lorsque Rome dominait la vallée de Polcevera, la vallée des porcs. Sa production, il y a encore peu d'années, était l'apanage exclusif des femmes tandis que les hommes procédaient à l'abattage du porc, dans les cuisines les femmes préparaient et cuisinaient le boudin noir à offrir lors de la fête du porc.

Dit berodo en Ligurie, traditionnellement consommé pendant la période de Noël, la période où le porc a été tué, c'est un salami d'entrailles et de sang de porc enrichi en divers ingrédients basés sur les traditions culinaires de la région dans laquelle il est préparé. Il est de couleur brune. Il existe également du boudin noir sucré, une crème sucrée à base de chocolat noir amer. Informations générales Utilisation principale, il se mange doré dans une poêle avec de l'oignon. Transformation le sang de porc, mélangé à parts égales avec du lait frais, est assaisonné de pignons de pin, de sel, de poivre et/ou de riz de veau. Le tout est farci dans la carcasse de porc et la saucisse finale, nouée à la ficelle, prend la forme de salamis. Au mélange, sont ajoutés des sous-produits de l'abattage du porc et des arômes. Une fois cuit, le boudin noir est refroidi à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur.

Boudin noir

Beròdo

Salami de riz de veau et sang de porc (saucisse, fraîche, cuite), le beròdo est traditionnellement consommé pendant la période de Noël. C'est une saucisse brune, normalement emballée en morceaux d'environ 200 grammes, qui se mange dorée dans une poêle avec de l'oignon.

Zone de production : l'ensemble du territoire de l'arrière-pays ligure

Transformation : Du sang de porc, mélangé avec du lait frais à parts égales et assaisonné de pignons de pin, de sel, de poivre et de riz de veau, est farci dans l'enveloppe de porc et attaché avec de la ficelle. D'autres saveurs, comme les feuilles de laurier et les clous de girofle, peuvent également être ajoutées à la pâte. La saucisse finale a la forme de salamis pesant environ 200 grammes, dans certaines régions, ils sont emballés dans une forme arrondie. Après la cuisson, le berodo est refroidi à température ambiante. Il peut être conservé au réfrigérateur.

Curiosité : Noël arrivait et les commerçants rendaient de petits hommages à leurs clients les plus fidèles. La charcuterie a fait don du beròdi, les saucisses de sang locales, qui étaient autrefois beaucoup plus savoureuses, car elles contenaient également des pignons et des raisins secs. Pendant la période de Noël, ils ont été encore enrichis par les noix, qui ont adouci l'arôme.

Les boudins noirs sont dégustés, après les avoir bouillis, dorés dans une poêle avec les oignons.

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