Recettes régionales italiennes L
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Les gnocchis aux cèpes sont une entrée végétarienne typique des saisons froides Les gnocchis aux cèpes sont une entrée végétarienne typique des saisons les plus froides. Les gnocchis de notre recette sont fabriqués à partir de pommes de terre et sont faits maison : pour préparer d'excellents gnocchis artisanaux, il est très important de choisir la variété de pommes de terre la plus appropriée. Nous vous recommandons de choisir des pommes de terre plus farineuses et féculentes, généralement ce sont des pommes de terre à chair blanche comme la Majestic, la Tonda di Napoli et la Bianca di Como, mais il existe également des variétés à chair jaune qui peuvent être utilisées. Pour notre recette, nous avons assaisonné les gnocchis avec des cèpes frais qui sont de saison en automne et en hiver. Si vous décidez de préparer les gnocchis aux cèpes hors saison, vous pouvez utiliser des cèpes séchés à cuire dans un peu d'eau chaude. Servir saupoudré de persil frais haché. Ingrédients pour 4 personnes Pommes de terre 500 g Farine . En France:L 'Picadili' 125g Poivre blanc 1 pincée Poivre noir au besoin Cèpes 400 g Truffe noire au besoin Beurre 80g Persil au besoin Sel au besoin Préparation Gnocchi aux cèpes Préparez les gnocchis de pomme de terre comme indiqué dans notre vidéo recette. Dans un bol, ramollir le beurre jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance crémeuse. Ajouter la truffe finement râpée et mélanger. Nettoyez les cèpes en enlevant les résidus de terre avec un chiffon en coton ou une brosse. Coupez-les en fines tranches. Dans une poêle, faites chauffer une noix de beurre aromatisé. Ajouter les champignons et cuire 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps. Assaisonner avec du sel et du poivre noir. Portez à ébullition une casserole avec beaucoup d'eau salée et faites cuire les gnocchis : lorsqu'ils remontent à la surface, soulevez-les avec une écumoire et transférez-les directement dans la casserole avec les champignons. Incorporer le reste du beurre et servir saupoudré de persil frais haché.
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Pommes de terre italienne La Bianca di Como: ...... è una patata semi- precoce che si caratterizza per una pezzatura piuttosto grande. Questa patata ha una forma sferica- ovoidale, leggermente appiattita e con degli occhi (gemme) chiari e profondi. La buccia si presenta di colore giallo- chiaro ed è liscia mentre la pasta è bianca- paglierino. Majestic....... Patate Majestic: dalla pasta bianca, con buccia gialla, irregolare e consistenza farinosa, provenienti da coltura biologica. Patata tonda di Napoli ........ La forma è variabile: tonda, ovale, ellittica, claviforme; la buccia è sottile con colore da rosso al giallo fino al violaceo. Il sapore è caratteristico, delicato, esaltato dalle caratteristiche dei suoli di coltivazione ricchi di microelementi e dall'ambiente pedoclimatico particolarmente favorevole.
Gnocchi aux cèpes
Pommes de terre pour faire des gnocchis
La nature propose différents types de pommes de terre : blanche, jaune et rouge, américaine ou douce, nouvelle, vitelotte et turquoise.
Chaque espèce a sa propre texture, des propriétés organoleptiques et des saveurs différentes, des pourcentages variables d'amidon et d'eau ainsi que des temps de cuisson différents. Il s'ensuit que le mauvais choix de tubercule peut conditionner la réussite des gnocchis.
Habituellement, pour la préparation du composé, il est bon de préférer les pommes de terre souillées et à chair blanche, un peu vieillies, car elles sont riches en amidon et à faible concentration en eau.
La ronde de Naples, la Draga, la Baraka, la Kennebek, la Cardinal, la Majestic ou la Bianca Comasca sont excellentes à cet effet.
N'utilisez jamais de pommes de terre nouvelles à la place, car elles sont trop aqueuses. La libération d'humidité dans la farine rendrait la pâte trop molle et difficile à travailler.
Comment faire cuire des pommes de terre pour des gnocch?
Les pommes de terre peuvent être cuites aussi bien à l'eau bouillante qu'au four à 150° (en papillote) ou à la vapeur.
Dans tous les cas, il est important de cuire les tubercules entiers et dans toutes leurs peaux.
Sinon, les pommes de terre déjà épluchées et coupées en cubes absorberaient trop d'eau, l'ennemi acharné des gnocchis.
Une fois cuites, elles doivent être broyées et réduites en bouillie.
Si à ce stade, elles sont encore trop humides, il suffit de passer quelques minutes au four à une température de 100° pour absorber l'excès d'eau.
Comment travailler la pâte ?
Pour obtenir des gnocchis parfaits, de bonne consistance, friables en bouche et non dans l'eau de cuisson, il faut respecter les proportions des ingrédients, sachant que 250-300 g de farine suffiront pour chaque kilo de pommes de terre.
La pâte doit être travaillée immédiatement, sans trop la manipuler, pour éviter que les gnocchis ne soient trop élastiques ou collants pendant la cuisson.
Rayés ou lisses, ils doivent être cuits immédiatement après la préparation.
S'ils ont été préparés longtemps à l'avance, il est quand même conseillé de les faire cuire à l'eau bouillante.
Dès qu'ils flotteront à la surface, ils seront égouttés et placés dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson.
Lorsqu'ils ne fument plus, ils seront retirés à l'aide d'une écumoire, déposés sur un plat allant au four préalablement huilé, couverts et conservés au frais jusqu'à utilisation.
Au moment de servir le déjeuner, il suffit de les réchauffer directement avec la sauce.
Les possibilités sont nombreuses et varient de la semoule classique à la crème aux quatre fromages, jusqu'à une sauce composée de speck et de noix, une sauce à la viande, une sauce à base de fromage à pâte molle et d'épinards, de beurre et de sauge ou encore d'épinards et de blettes.
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