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Formaggio di S. Stefano d'Aveto

 
Zone de production : Val d'Aveto (Rezzoaglio et Santo Stefano d'Aveto) 
Anecdote : dans la vallée dell'Aveto production de fromage a toujours été les principaux foyers de ressources économiques. Un fromage Chiavari a été appelé S. Stefano d'Aveto. Puisque la quantité de lait par jour pour la famille n'ont pas permis la production d'une forme de fromage présentable, il était d'usage d'effectuer la soi-disant échange entre les familles dans une localité spécifique. Le lait d'une fraction a été traité à son tour par une seule famille : le lait a été changé plusieurs familles sont retournées au créancier le  jour qui tombait sur ​​leur travail d'équipe. 
Caractéristiques : forme régulière cylindrique ; poids variable entre 3 et 18 kg, en fonction de la taille de la forme. Croûte mince, élastique, lisse, jaune pâle à brun avec des tendances selon le degré de maturation. Pâtes de couleur jaune paille, avec des trous minuscules caractéristiques et généralisée. 
Le goût et l'arôme du lait un minimum de l'assaisonnement, parfumé et intense avec une légère tendance amère, d'atteindre la maturité. 
Préparation : fromage à pâte mi-gras à base de lait de vache entier de vaches , Cabannina et métis dont le vieillissement dure au moins deux mois. Le lait est demi-écrémé (affleurement de moins de 12 heures) avant de subir la coagulation en utilisant la présure de veau. La température de coagulation est d'environ 32-35 ° C (est effectuée dans traditionnels des conteneurs en cuivre, dit paréo, Rama). La coagulation dure environ deux heures. Le processus traditionnel comprend les phases suivantes : briser le caillé avec un bâton en bois (canelu) qui est ensuite recueilli avec une écumoire(espèces Sbusa) dans un chiffon placé dans un fus cela (friscèla). La masse est ensuite usinée pour être écrasée manuellement, broyé et pressé de manière à pouvoir s'échapper tout le sérum. La masse est salée et mise sous pression pendant 2-3 jours. Alors, doit, pour un salage à secs quelques jours. À ce moment commence la période dans la salle de mûrissement (traditionnellement placé sur des plaques d'ardoise) à la température décave (15 ° C) et une humidité relative de pas moins de 60 %. 
Propriétés nutritionnelles et organoleptiques : 
Le fromage a une valeur nutritive élevée, de sorte qu'il puisse être appelé un véritable concentré des qualités nutritionnelles du lait. Je ne suis pas le fromage est riche énergie, mais c'est aussi une incarnation de protéines de haute qualité : 150 grammes de fromage à fait suffisant pour couvrir les besoins en protéines d'un adulte. Dans l'énergie de fromage est fourni principalement de matières grasses, présentes dans des quantités différentes selon la variété. La qualité de la teneur en matière grasse dans le fromage est cependant de nature à les rendre faciles à digérer et utilisable par l'organisme. Grande est également la contribution en minéraux ; en fait, en particulier, le fromage contient beaucoup de calcium, une substance essentielle à la formation et au maintien des os et des dents. Le fromage, le lait et le yaourt entier, est la plus importante source de calcium pour l'être humain : il faut 70-120 grammes de fromage tout à couvrir les besoins journaliers d'un adulte moyen. 
En ce qui concerne les vitamines, le fromaage contiens une bonne quantité de vitamine B2et B12, mais a surtout la présence de quantités importantes de vitamine A. Aussi peu que 100 grammes de fromage à assurer environ 50 % de la quantité quotidienne recommandée. 

Traditions: 
Le nom sous lesquel depuis des siècles a été découvert ce produit pittoresque étaitfromage Santo Stefano, bien que les tables de Gênes a été appelé fromage Chiavari. 
Probablement jusqu'à ce que le milieu du XVIIe siècle, le fromage produit dans était essentiellement un fromage de lait de brebis ; plus tard dans la vallée augmentée la présence de bétail et a commencé la production de fromage au lait de vache. 
Les riches pâturages des zones Val d'Aveto depuis l'époque médiévale, signifient que le lait utilisé pour la fabrication du fromage était d'excellente qualité ; fromage qui atteint siens telle saveur particulière qui a fait unique. À la fin du XIXe siècle, presque toutes les familles avaient  au moins deux vaches, un certain possédait également cinq ousix têtes. Pour faire du fromage, vous avez besoin d'une certaine quantité de lait et souvent les familles d'un pays associé pour être en mesure de produire au moins une forme. 
Dès la seconde moitié du XIXe siècle, le produit de fromage a été utilisé comme une monnaie d'échange : troc de pétrole de la Rivera di Levante ou d'autres biens, ou vendu pour être en mesure de compléter les budgets familiaux maigres. Avec l'arrivée de l'allée avant Cabanne, alors Rezzoaglio puis à Santo Stefano d'Aveto, est également venu dans exploitants de centrales Aveto impliqués dans la collecte du lait. 
Par conséquent, la famille a quitté le fromage, le lait le plus rentable et moins coûteux, la vente. Pour produire une forme de fromage doit en effet le travail de deux personnes au moins pour quelques heures, en plus de l'aide d'une autre personne pendant quelques jours pour permettre à la forme de l'assaisonnement. Dans les années nonante, plantés dans le Dairy Rezzoaglio Aveto avec l'intention de donner une nouvelle vigueur à una  vetana de production typique : fromage San Ste. 
Pour décrire ce produit, nous utilisons un court passage de « l'Italie fromage" par LuigiCremona, et Francesco Soletti, éditeur de Turing. 
Le San Stè est un fromage au lait de vache provenant du lait demi-écrémé pour plus  ou Cabannina. Il se présente sous la forme d'un cylindre pesant entre 3 et 18 kg. La croûte est mince, élastique, lisse, jaune pâle au brun en mûrissant, comme prévu dans au moins deux mois. La pâte est jaunâtre et conserve toute la saveur du lait n'est pas pasteurisée et non manipulée en aucune façon. Il est de coutume de manger le fromage de San Stè après l'avoir chauffé sur une plaque d'ardoise. 
Le nom de marque "San Stè", organisé par l'Aveto Dairy, rappelle l'ancien nom du produit. 
En fait, le fromage "Saint-Etienne" a attiré dans le nom de la zone de production, mais la méthode pour produire varie selon les traditions locales ou plusieurs familles. 
Aujourd'hui, un groupe de familles, la station Gavadi, Casafredda, Villa Costa à peau Noirs et produit le fromage typique de Santo Stefano revisité avec des techniques 

 

 

 

 

 

 

Le San Stè di Fossa.

 

 

 

 

 

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