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Fiore Sardo Dop

Ingredients
Lait de brebis entier, caillette,
ferments lactique naturels et sel.
Calibrage
Forme entiére 3,5/4 Kg, demi et quart sous vide.
Emballage
4 formes par carton.
Couleur
Croute du jaune foncé au marron foncé
(quelquefois chapée de noir), pate blanche tendant au jaune paille.
Vieillissement
6/10 mois.
Conservation
Cave ou lieu frais.
Durée
Forme entiére: 6 mois,
Sous vide: 12 mois.
Utilisation
De table ou à raper quand le vieillissement a dépassé 6 mois.
Matiére grasse sur la substance séche
Minimum 40%.

Le Fiore Sardo est un fromage dont les origines très anciennes remontent à l’époque précédant la conquête romaine. A la fin du XVIIIème siècle, le père Francesco Gemelli parlait du “pecorino Fiore Sardo” et en décrivait le processus de production et de commercialisation. Au XIXème siècle, le Fiore Sardo était le seul fromage à être exporté au-delà des frontières sardes et était particulièrement apprécié des marchands napolitains, livourniens et génois. Ces derniers s’en servaient d’ailleurs pour préparer leur sauce typique, le pesto. Le nom de ce fromage provient d’une habitude qui consistait, jusqu’il y a peu, à utiliser pendant le processus de fabrication des formes en bois gravées d’une fleur qui laissaient cette même empreinte sur le fromage.

Comment consommer

Le Fiore Sardo est un fromage longuement affiné, facile à digérer et indiqué dans l’alimentation des sportifs. Lorsqu’il est très jeune, on peut l’utiliser comme fromage de table pour des en-cas rapides. Il peut aussi être frit, passé au grill ou bien à la poêle, être utilisé pour farcir les raviolis ou se déguster nature avec des fèves. S’il est affiné plus longuement, il peut être servi râpé sur tous les types de pâtes, sur les potages ou la polenta. Accompagné de charcuteries, de tomates fraîches, d’oignons et d’un bon verre de vin rouge, il rehaussera le goût d’un met à base de pommes de terre rôties. La tradition culinaire veut aussi qu’on l’utilise pour la préparation du véritable pesto alla genovese.

Comment conserver

Le Fiore Sardo peut être conservé longtemps et pas nécessairement au frigidaire. Il gardera toute sa saveur et sa consistance même après avoir été découpé.

Comment produire

Le Fiore Sardo est un fromage à base de lait de brebis cru, produit chaque année entre le mois de novembre et le mois de juillet. Le lait est additionné de présure d’agneau ou de chevreau. La pâte ainsi obtenue est cassée et modelée dans des moules spécifiques. Après un bref passage en saumure, les meules de fromage sont légèrement fumées et puis affinées pendant une période comprise entre 6 et 12 mois.

 

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