Sanglier aux cèpes et polenta

Sanglier aux cèpes et polenta  Pour 6 personnes :  Ingrédients 1,2 kg de chair de sanglier  Vin rouge de qualité Deux côtes de céleri  Trois carottes  Un bel oignon  Deux feuilles de laurier  Deux petits bouquets d'herbes aromatiques  Ail  Huile d'olive  Un peu de farine blanche  Coulis de tomate  Une pointe de couteu de concentré de tomates  Sel, poivre  1 kg de cèpes Préparation Pour la polenta :  Eau, lait, farine de maïs, sel.  Le soir, faites macérer la chair de sanglier découpée en morceaux avec le vin rouge, une côte de céleri, une carotte, demi-oignon, sel, poivre en grains, bouquet garni.  Au moins six heures plus tard, égouttez la viande, séchez là parfaitement.  Dans une casserole, faites revenir céleri, carottes, oignon, ail, le tout haché, accompagné d'un petit bouquet garni dans de l'huile d'olive. Faites bien rendre leur parfum et retirez. Mettez la viande, légèrement enduite de farine, à saisir dans cette casserole.  Quand le sanglier sera bien rissolé, ajoutez d'abord du vin rouge qui ferez se réduire, puis du concentré de tomates diluée dans un peu d'eau.  Après réduction, ajoutez une quantité de coulis de tomates passée de façon à obtenir un jus abondant, mais pas trop. Laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre. Remuez de temps en temps. Cuisez les cèpes à part : ils ne doivent pas être mélangés au fond de cuisson de la viande pour garder leur saveur.  Préparez une polenta de la manière accoutumée, en cuisant pendant environ une heure la farine de maïs dans l'eau à laquelle aurez ajouté une certaine quantité de lait.  Servez le sanglier dépose sur la polenta, accompagnez des champignons.