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Recette

Carpaccio de magret de canard aux framboises et amandes

Ingrédients pour 4 personnes

Magret de canard aux framboises :

2 magrets de canard (environ 350 g chacun)

250 g de framboises fraîches ou surgelées

1 blanc d'œuf

1 cuillère à café de moutarde douce

Quelques brins de thym

1 gousse d'ail

1 brin de romarin

Quelques feuilles de sauge

Huile de graines

Huile d'olive extra-vierge

Salade mixte à décorer

Sel

Poivre

Gaufre aux amandes :

200 g d'amandes décortiquées

100 g de beurre

100 g de farine

1 cuillère à café rase de fleur de sel.

½ cuillère à café de cassonade

20 g de blanc d'œuf

Préparation

Pour préparer le magret de canard : nettoyer et parer le magret de canard en éliminant les parties nerveuses et tout excès de graisse, puis faire de légères coupures sur la peau à l'aide d'un couteau bien affûté, en prenant soin de n'affecter que la peau et de ne pas jusqu'à la viande. Laisser reposer hors du réfrigérateur pendant au moins 20-25 minutes, ainsi la viande sera tendre à la cuisson.

À feu moyen, chauffer une goutte d'huile d'olive extra-vierge dans une poêle avec les herbes aromatiques et la gousse d'ail, quand tout est chaud, ajouter le magret de canard de côté de la peau et brunir pendant environ 8-9 minutes. Lorsque la peau est croustillante, retournez la viande et poursuivez la cuisson de l'autre côté pendant 6-7 minutes. Si vous avez un thermomètre, le magret de canard est prêt lorsque le cœur atteint 50° C. À, ce stade, retirez la viande de la poêle, enveloppez-la dans une feuille de papier d'aluminium et laissez refroidir pendant au moins 20 minutes à température ambiante. Au moment de servir, couper le magret de canard en fines tranches.
Pour préparer la sauce aux framboises : combiner les framboises dans une tasse, ajouter une pincée de fleur de sel, blanc d'œuf, moutarde et mélanger avec un mélangeur à immersion en ajoutant suffisamment d'huile de graines jusqu'à ce qu'une consistance crémeuse soit obtenue, passer ensuite la sauce au tamis pour retirer les graines.
Pour la galette d'amande salée : dans un cutter, fouetter grossièrement les amandes avec la fleur de sel, puis ajouter la farine, le beurre, encore très froid, le sucre et continuer à émincer jusqu'à obtention d'un mélange sableux. Transférer le tout dans un bol, ajouter le blanc d'œuf et pétrir brièvement, puis former un pain, l'envelopper d'une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Après le temps, transférez la pâte sur une surface de travail bien farinée et étalez la masse avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une feuille de 2-3 mm d'épaisseur. Transférer la pâte sur une lèchefrite tapissée de papier sulfurisé et cuire dans un four préchauffé à 180° C pendant environ 15-20 minutes, jusqu'à ce que les gaufres soient dorées et croustillantes. Retirer du four et laisser refroidir.
Pour composer le plat : créez un miroir de sauce aux framboises à la base du plat, ajoutez les tranches de magret de canard, aromatisez-les avec une pincée de fleur de sel, une émincée de poivre, puis ajoutez la gaufre d'amande grossièrement cassée avec vos doigts, décorer avec la salade mélangée et terminer avec quelques gouttes d'huile d'olive extra vierge.