On dit qu'un tel jambon savoureux semble fait pour être mangé avec du pain "idiot", c'est-à-dire insipide, typique de la Toscane. Les raisons du goût plein et décisif, si différent des produits du Nord, se trouvent dans la diversité du microclimat. Dans les régions du Nord, grâce au climat plus froid, la quantité de sel que les charcutiers (norcini) doivent employer afin de faciliter le durcissement est moins, et cela donne un goût délicat et doux à la viande. Dans les régions du centre-sud, le climat plus chaud exige l'utilisation d'une plus grande quantité de sel, marquant ainsi le goût final d'une manière décisive. Les cuisses, qui doivent peser environ 11 kg, sont refroidies pendant une journée, puis coupées. Le salage est sec, avec un mélange de sel et de poivre mélangé avec des herbes aromatiques telles que la sauge et le romarin. Après environ sept jours et les cuisses aromatisées, ils se lavent soigneusement, secs et appliquer le saindoux, composé de farine, le sel, le poivre et le lard, ainsi que des arômes naturels. La maturation a lieu dans des zones bien ventilées, à une température comprise entre 12 et 25° C, et dure de 10 à 12 mois. Un séjour plus long, qui atteint même 18 mois, donne beaucoup de plénitude et de persistance au goût. Une fois coupé, le jambon montre une couleur rose rougeâtre, avec une consistance compacte, un arôme intense et un goût épicé, rehaussé d'une coupe plutôt épaisse des tranches.
Bûche à la Florentine Ingrédients pour 4 personnes
200gde Pain rassis 250gde veau haché finement
70gdeJambon Toscano
20gde champignons secs
2 œufs
ParmigianoReggiano
1 gousse d'ail
2 verres de vin blanc
1 verre de lait
Persil haché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive première pression
Chapelure
Sel Préparation
Après avoir fait ramollir le pain rassis(PaneCaserecciodiGenzano)dans le lait et les champignons dans de l'eau tiède, mélangez-les avec le veau haché et l'authentiqueProsciuttoToscanocoupés en petits morceaux.
Ajoutez le fromage(ParmigianoReggiano)râpé, les œufs battus et le persil haché.
Salez et poivrez.
Donnez une forme debûcheau mélange obtenu et passez-le dans la chapelure. Dans une poêle Téflon, fait dorer la bûche dans l'huile d'olive première pression avec la gousse d'ail.
Arrosez labûchede vin et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes.
