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Le Jambon di San Daniele AOP: le plus aimé des Italiens

Une petite ville dans le centre de Friuli abrite un grand jambon : le San Daniele parmi les plus célèbres et recherchés dans le monde.
Le territoire
Le profil majestueux des Alpes juliennes domine les maisons, les toits et la façade blanche de la cathédrale de San Michele Arcangelo. C'est la silhouette du village de San Daniele del Friuli qui repose, perché au sommet d'une colline au milieu de la plaine et près de la rivière Tagliamento, au beau milieu du Frioul.
Une petite ville d'environ 8 000 habitants, mais riche en témoignages médiévaux tels que la Porta Gemona et des trésors artistiques comme la Bibliothèque Guarneriana (l'une des plus anciennes d'Italie) ou les fresques de la petite église de Sant'Antonio Abate, appelées non par hasard la Sixtine du Frioul. Un trésor plus que d'autres, cependant, a rendu cette petite ville célèbre dans le monde entier : le Prosciutto di San Daniele DOP.
Les caractéristiques de Prosciutto di San Daniele
Le jambon cru Prosciutto di San Daniele est un jambon cru assaisonné qui, une fois coupé en tranches, a une couleur rouge intense, avec des stries blanches, grasses et molles. Un signe distinctif qui permet de reconnaître facilement ce fameux jambon est la patte caractéristique. Le traitement traditionnel particulier, en effet, assure le maintien de l'intégrité de la cuisse, de l'articulation et en effet, de la patte, au bénéfice d'une meilleure diffusion de l'humidité et, bien entendu, du résultat final.
Le Consortium
Trois ingrédients sont à la base de ce produit de renom : les cuisses de porc, le sel marin et le climat particulier et chanceux du territoire de San Daniele. Aucun agent de conservation n'est utilisé ou autorisé. Surveiller tout cela, le Consortium qui depuis 1961 a pour but de protéger et diffuser le nom du jambon. Nés d'un groupe hétérogène de producteurs, d'industriels et de citoyens, les 31 producteurs reconnus et tous les abatteurs et éleveurs faisant partie de la chaîne de production sont désormais membres du Consortium.
Pour protéger davantage cette richesse italienne en 1970, San Daniele a été reconnu comme une appellation d'origine par l'État ; en 1996, enfin, c'est l'Union européenne qui l'a incluse dans la liste des produits bénéficiant d'une appellation d'origine protégée (AOP).
Le Disciplinaire
La matière première est naturellement composée de porcs, qui doivent, selon le Disciplinaire, être nés et élevés, non seulement en Italie, mais dans dix régions du centre-nord (Frioul-Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne, Toscane, Latium, Abruzzes, Marches, Ombrie). Le régime alimentaire des animaux est également soumis à un contrôle sérieux. Enfin, toutes les cuisses arrivent à San Daniele del Friuli où commence un cycle de production d'une durée minimale de 13 mois. Toutes les phases, du rognage au salage, du pressage au repos, au lavage, au scellage et à l'assaisonnement final sont rigoureusement marqués par le Disciplinaire.
Le plus aimé des Italiens
Malgré les nouvelles des derniers jours concernant le monde de la charcuterie et de la viande en général, selon les élaborations de l'ISMEA sur les données Nielsen de septembre 2015, les ventes du jambon de San Daniele pour les 9 premiers mois de 2015 confirment plus que positivement del Friuli a enregistré une augmentation des ventes de 8,6 % par rapport à la même période l'année dernière.

Brochettes de fruits au San Danièle

Pour 4 personnes Ingrédients

250 g de jambon de San Danièle

1 petit melon

3 kiwis

1 pied de laitue

Préparation

Avec une cuillère a melon, former de petites boules de melon et

De kiwi. Les piquer dans une petite broche en alternant une boule

de melon, une tranche de jambon pliée en éventail, une boule de

Kiwi et ainsi de suite sur toute la longueur de la brochette

Laver les feuilles de laitue, les essuyer et les disposer

Sur un plat de service.

Déposer les brochettes par dessus.