Zone de production
Zeri commune, Mulazzo, Pontremoli, Filattiera, Bagnone, à plus de 800 mètres au-dessus du niveau de la mer (province de Massa-Carrara).
Agneau de Zeri
Toscane
Dans le domaine de Zeri, dans la province de Massa-Carrara, existe depuis des temps immémoriaux une race originaire de moutons, la Zerasca. Cette race a réussi à garder intactes ses caractéristiques au fil du temps en raison de l'isolement de la Lunigiana et celui-ci en particulier. Il est un mouton rustique, de taille moyenne à grande, avec la tête proportionnée ; à parfois cornes sont bien développés, et le manteau est blanc. Le lait est riche en nutriments : la teneur en protéines, en particulier, est plus élevée que n'importe quelle autre race de moutons. Mais, dans Zeri, le lait de brebis ne sert à élever des agneaux. Les animaux vivent pâturage toute l’année, à l'exception de la saison d’hiver, et dans ce domaine le pâturage est pratiquement biologique : il n'y a pas de sites industriels majeurs et étendus de terre sont utilisées pour le pâturage.
Avec une puissance comme celle - le lait et les pâturages de la mère - la viande des agneaux qui ne peuvent être extraordinairement tendres et parfumés.
La préparation de la plus traditionnelle est l'agneau pour le texte : un four de fonte (une fois cuite) avec la forme d'un pot qui est basse et large, se trouvant sur les fagots et des braises. Il est essentiel de savoir comment régler la température : en fonction de la chaleur dans le texte peut cuire le pain, les gâteaux de l’herbe, la castagnacci, viandes, sucreries. Quand il fait chaud sur les deux côtés (dite Sottano et soprano), se situe dans une casserole de cuivre avec les morceaux d'agneau (assaisonnés avec du bacon haché, l’ail, le persil, le romarin et la sauge), accompagnés de pommes de terre savoureuse montagne. La cuisson dans le texte est un compromis entre le four (qui rend la surface nette) et de la vapeur (qui maintient l'intérieur doux et riche en saveur).
Saisonnalité
L'agneau peut être trouvé dans l'année en fonction des cycles de reproduction de la race, en particulier, entre décembre et avril.
Une spécialité typique de la Lunigiana, peut encore être emballée avec un outil du passé, le texte, comme un four de marche, un temps de la terre cuite, le fer aujourd'hui. Mais cela ne change pas. Mais ceux qui ont essayé de le remplacer, a lamentablement échoué.
Agneau rôti de Zeri
Ingrédients
Gigot d'agneau
Ail
Romarin
Saindoux
Pommes de terre
Sel et poivre
Huile d'olive extra-vierge
Préparation
Hacher l'ail, le romarin et le bacon. Faire de petites incisions dans la viande et insérer le rythme, puis saler et poivrer la viande et les placer dans une casserole en cuivre avec un peu d'huile et quelques pommes de terre grossièrement hachée . Laisser mijoter 1 heure et demi en fonte cloche de fer.
Une spécialité typique de la Lunigiana, peut encore être emballé avec un outil du passé,le texte, comme un four de marche, un temps de la terre cuite, le fer aujourd'hui. Mais cela ne change pas. Mais ceux qui ont essayé de le remplacer, a lamentablement échoué.
