Épaule d'agneau des Dolomites lucaniennes
L'agneau gratiné est un plat très simple d'origine lucanienne, préparé avec peu d'ingrédients, mais qui met pleinement en valeur la tradition lucanienne. La viande, enveloppée dans une délicieuse croûte croustillante et dorée, est tendre et juteuse. Il est souvent accompagné de pommes de terre, cuites ensemble et gratinées aussi. Parfois, il est utilisé pour rôtir brièvement la viande, puis l'ajouter au four, réduisant considérablement la phase de cuisson au four (environ 20 minutes). Il est également typique de cuire la tête d'agneau de cette manière, mais tout le monde ne l'aime pas.

Ingrédients
1 kg d'agneau
1,5 kg de pommes de terre
1 oignon blanc
150/200 gr de chapelure ou de chapelure
80 gr de Pecorino di Filano DOP (ou autre pecorino)
20 gr de persil (feuilles)
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
5/6 baies de genièvre et/ou myrte.
Sel au goût.
Préparation
Prenez et coupez la viande d'agneau en morceaux, éliminant éventuellement les traces de graisse, de nerfs et peut-être même de petits poils. Mettez-le dans un bol, puis prenez les pommes de terre et après les avoir bien lavées, épluchez-les et coupez-les en quartiers (comme des frites); placez-les aussi dans la coupe avec l'agneau ; coupez un oignon blanc en quartiers et ajoutez-le aussi dans la tasse. Salez et ajoutez un peu de myrte et/ou de baies de genièvre, mélangez le tout à l'aide de vos mains. Pendant que les saveurs fusionnent, prenez du persil et coupez-les finement, puis prenez des miettes ou de la chapelure (mieux la première, provenant d'un pain dur que vous avez depuis un certain temps) et placez-les dans une autre tasse. À la chapelure et au persil, ajoutez un peu de pecorino râpé pas très fort, de préférence du Pecorino di Filiano DOP.
Dans une casserole très large, saupoudrée d'huile d'olive extra-vierge, nous vous recommandons les huiles lucaniennes telles que : Oroverde Lucano DOP ajouté la viande, les pommes de terre et l'oignon que vous avez préalablement salé, si possible vous pouvez retirer les baies de genièvre / myrte, de manière à éviter de les retrouver après la cuisson. Saupoudrez les miettes de persil et de pecorino sur toute la viande et les pommes de terre, de manière à les recouvrir presque entièrement. L'astuce est de cacher la viande et les pommes de terre en dessous. Bien sûr, la quantité de gratin varie d'une personne à l'autre, en fonction de vos goûts personnels.
Allumez le four (à la fois au-dessus et au-dessous) à environ 200° et faites cuire la viande pendant une heure ou moins ; cela dépend principalement du degré de cuisson souhaité. Faites juste attention à ne pas trop brûler la mie, ne gardez pas la casserole trop haute, dans une position un peu plus basse (toujours si possible) à la hauteur moyenne de la porte du four. N'oubliez pas de ne jamais retourner la viande et de la laisser cuire. Servir la viande sur la table dans la même poêle, chaude et fumante ; une belle salade verte est un accompagnement idéal à ajouter avec les pommes de terre déjà présentes.