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Voici un autre plat typique de la cuisine traditionnelle ligure, les anchois farcis alla génoise(anciue pinn-e). Un type de poisson bleu peu coûteux et facile à nettoyer et à préparer. 

Anchois farcis alla genovese

Portions

Pour 4 personnes

Ingrédients des anchois farcis à la Génoise

Farci

500 g acciughe (anchois) (doit être 35)

3 filets d'anchois à l'huile

20 g parmigiano Reggiano AOP (râpé)

30 g mollica (éventé)

80 ml de lait

2 brins de Marjolaine

1 jaune

2 g de sel

1 gousse d'ail

8 g de persil

10 g d'huile d'olive extra-vierge

Panure et friture

1 œuf (moyen)

150 g de chapelure

400 ml d'huile d'arachide

1/2 citron (râpé)

Nettoyer les anchois en enlevant la tête, les entrailles et les arêtes. Faites-le en prenant soin de ne pas diviser les pièces. Rincez-les et laissez-les égoutter sur une planche à découper inclinée.

Dans un bol mettre le lait avec la chapelure du sandwich rassis et laisser absorber. Hacher l'ail et le persil et les faire revenir dans une poêle avec les filets d'anchois et l'huile d'olive extra-vierge. En calculant 4 morceaux chacun à la fin, il faudra garder 32 anchois (16 + 16). Les 3 restants seront hachés avec la mie bien essorée de l'excès de lait. Mélangez maintenant tous les ingrédients avec 1 œuf, du parmesan, de la marjolaine et une pincée de sel. Mélanger et laisser reposer 10 minutes pour raffermir.

Prenez une cuillère à café de garniture et faites une petite couche sur chaque anchois ouvert comme un livre. Faites bien adhérer en appuyant avec la paume de la main, couvrez avec l'autre moitié, passez les anchois dans l'œuf battu, puis dans la chapelure et laissez-les reposer un moment. Si vous le souhaitez, ils peuvent également être laissés avec uniquement la garniture sans les accompagner, pratiquement avec uniquement une base d'anchois.

Friture

Faire frire dans l'huile chaude sans en mettre trop dans la poêle. Laissez-les égoutter sur une feuille de papier absorbant et servez les anchois farcis alla génoise avec un filet de citron ou avec le zeste râpé. 

 

 

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