Recettes Ligurie

 

Anchois de Monterosso Ligurie 



 De la famille des poissons bleus, l'anchois a une forme élancée d'une longueur maximale de 20 cm, avec le dos de couleur neroazzurro et arrondie ventre argenté. Présent dans la mer Méditerranée se nourrit de plancton, de petits crustacés et larves de mollusques. Avec différents anchois mer de salinité de Monterosso avoir un goût particulièrement bien équilibré : ils sont fragiles mais piquants. Anciennement connu sous le nom du, mais u Pan (pain de la mer) sont parmi les poissons les plus populaires dans la recette ligurienne : sel, vert, farci, mariné ou simplement frit. 
 Zone de production : Cinq Terre, littoral de Punta Mesco à Punta câble dans les 12 miles de la côte (de la province de La Spezia) 
 Traitement : dès le XIIe siècle, au point, la technique de conservation du poisson : fumés, salés et marinés. Technique ancien salage donc pratique est encore très répandue en Ligurie. La morphologie et la localisation des entreprises régionales (température annuelle moyenne, l'humidité de l'air et de la salinité de la mer) nous permettent d'obtenir un niveau optimal de salage et caractéristique. Le traitement de l'anchois est la suivante : après avoir enlevé manuellement la tête et les viscères, les anchois sont à sec pendant quelques heures. Les anchois sont nettoyés et ensuite placés dans un motif radial dans des tonneaux empilés en couches. Il peut être fait du vieillissement dans des fûts de bisous en terre cuite châtaigne pots. Chaque couche d'anchois doit être couverte avec du sel de mer commune et la dernière couche doit être placé un disque en bois spécial et au-dessus un poids d'environ 40-50 kg. Élevage dure en moyenne de 40-50 jours. Salageoptimale se produit lorsque la viande est ferme, cohérente et atteint la couleur de rose foncé à brun. Après maturation, les anchois doivent être transférés dans des récipientscylindriques en verre, appelé arbanelle. 
Anecdote :
 dans le village de pêche Monterosso est plus de trente ans l'une des principales activités, ce qui a gardé le souvenir d'anchois de Monterosso. 
En juin, l'anchois arrive dans la Ligurie orientale, après un long voyage :
 parmi les pêcheurs, est connu que le jour de la Saint-Pierre réalise les meilleures lignes. Un temps de salage était une tâche confiée aux femmes qui ont pris soin de nettoyer le poisson et le garder dans des couches de sel dans des pots en terre cuite. 
Les restaurants proposant une cuisine locale au service anchois accompagnés d'un bon vin blanc de la région des Cinque Terre.
 
De brèves notes sur la pêche :
 entrez le détroit de Gibraltar en mai, sont en France et 1 Juin donne dans l'ouest de la Ligurie. Dans la mer des Cinque Terre, le jour de la magie de l'anchois est de 29 Juin (Saint-Pierre). Et la saison continue d'être bon jusqu'à la mi-juillet. Un Monterosso il y a deux équipes avec deux petits bateaux à moteur de pêche sortir en mer dans la nuit, tirant les lampes (deux Gozzetti aviron avec les lumières). L'anchois, attirés par la vue de plancton, qui devient fluorescent lorsqu'il est éclairé, restent piégésdans reti.Fino il y a trente ans, la pêche Monterosso était l'activité principale et encore dans les années 80, il y avait une grande coopérative pêcheuse, la Monterossina. 
Alors commença la baisse et disparut bientôt presque tous les pêcheurs.
 Maintenant, il yaquatre ans, mais anchois salés travaillent dans un laboratoire de ce petit village des Cinque Terre sont toujours très populaire et pourrait devenir une opportunité pour l'emploi des jeunes, ainsi que d'une ressource économique importante et complémentaire aux touristes.
Anchois Menaica (Campanie, Italie) 

Il s'agit d'une technique de pêche ancienne, autrefois commune sur toutes les côtes de la Méditerranée, qui survit dans quelques endroits, en Italie.
 L'un d'eux est le Cilento, en particulier, à Marina di Pisciotta, un petit village sur la côte, à mi-chemin entre Velia et Capo Palinuro. 
Il survit grâce à un groupe de pescatori- pas plus de sept ou huit bateaux - sortir en mer dans la nuit avec un bateau et un réseau (les deux sont appelés menaica ou menaide, anciennement minaica.).
 
Les « anchois menacèrent" sont pris dans la mer est calme, entre avril et juillet :
 sortie au crépuscule et s'étend le réseau bloquant leur chemin hors tension. Le réseau les sélectionne en fonction de la taille, de capturer le plus grand et en laissant les plus petits. Anchois nerveux et lançant, une fois pris au piège, ils perdent rapidement une grande partie de leur sang. Par la force, des armes dans le bateau tirent le filet et extraire délicatement de la maille, un par un, en enlevant la tête et enlever les entrailles. Puis installer dans des boîtes en bois et - très important - ne pas utiliser de la glace ou un autre réfrigérant pour le transport. Les anchois doivent être traités immédiatement, avant qu'ils ne soient pas lavés dans de la saumure, puis vous venez dans des vases de terre, alternant avec des couches de sel. C'est ainsi que commence le processus de vieillissement, qui a lieu dans ce qu'on appelle Magazzeni, frais et humide où à un moment donné, avant la naissance du port, vous serait admettre même des bateaux. Ici, les anchois sont matures, mais pas trop secs, au moins trois mois. 
Menaica anchois salés se distinguent par la viande claire que tend à rose et l'arôme intense et délicat, ce qui les rend tout à fait uniques.
 
Ils sont consommés frais ou salés, crus ou cuits.
 De nombreuses recettes sont simples, comme les anchois salade crue, citron fraîchement blanchi et assaisonné avec de l'huile d'olive, l'ail et le persil, ou la sauce aux anchois, grand sur le spaghetti et rapide : il suffit défaire frire les anchois avec un peu d'huile, tomate cerise, l'ail et le piment. Plus complexe, mais toujours sur la base de quelques ingrédients : la inchiappate (anchoisouvert, farcies au fromage de chèvre, des oufs, l'ail et le persil, panés, frits et cuits à la sauce tomate), la scission ammollicate (anchois, garni de chapelure, ail, huile d'olive et le persil), le cauraro est faite avec des pommes de terre, les haricots, les anchois et fenouil sauvage. 

Anchois Pisciotta sont achetés directement auprès des pêcheurs quand ils arrivent au port très tôt le matin - huit sont déjà terminé - les clients sont des touristes de passage ou les habitants. 
Un petit marché pour un produit de haute qualité à peu près inconnu. Tous les pêcheurs sont le salage d'anchois, mais seulement deux d'entre elles disposent d'un laboratoire en conformité avec, l'espoir est que d'autres devraient établir des structures appropriées pour transformer une pratique familiale de l'activité économique réelle. 
Le Presidio a été développé pour fournir un revenu à ce groupe de pêcheurs pour sauver, ensemble, une importante tradition, une microéconomie et un produit alimentaire grand. 
Merci aux visiteurs Presidio intéressés à découvrir cette technique de pêche ancienne et augmenté chaque année pendant les mois de mars et avril, quand la mer est calme et plein de poissons, les pêcheurs sont organisés pour le tourisme de pêche. Est possible de monter avec eux sur les bateaux, suivre de près la pêche - souvent aussi aider les pêcheurs à tirer les filets - et consomment à bord du repas frugal, mais savoureux pêcheurs Pisciottani: salade d'anchois frais (pour faire du tourisme de pêche appeler Pasquale Cammarano, tél. 347 8 260 211). 
Les anchois sont pris dans la période printemps-été, de mars à août.

Coulée traditionnelle de Cetara 
Campanie 
Peu de gens ont transformé une telle ascendance noble qui l'anchois : nous devons revenir à la réalité racontée par Pline banquets impériaux, où garum était la star incontestée de la circulation gargantuesque de Apicius. Ce liquide ambré, tout comme le garum romain, obtenu par le procédé de maturation des anchois au sel, à la suite d'un processus ancien transmise de père en fils par les pêcheurs Cetara et est encore pratiquée dans de nombreuses familles du village côtier. Les anchois, fraîchement pêchés, ils sont décapités et éviscérés ("scapezzate") à la main, puis placés avec la technique classique tête-queue" des couches alternées de sel et d'anchois, dans un récipient spécial en chêne, la Terzigno (un tiers du baril). Terminés, les couches, le récipient est recouverts d'un bois dur (dit tompagno), sur lequel sont placés des poids (généralement, des pierres de la mer). En raison de la pression et de la maturation des anchois, un liquide commence à la surface : tout le processus normal de conservation des anchois est capté et éliminé, dans la production de la coulée forme l'élément de base. Progressivement collectées, conservées et est soumis à un processus naturel de conservation à l'exposition aux rayons directs du soleil en été. A la fin du processus de maturation des anchois (environ 4 - 5 mois), généralement entre fin octobre et début novembre, tout est prêt pour la dernière phase : le liquide recueilli et conservé est reversé dans le Terzigno où les anchois ont été laissés dans la maturation. Allé lentement à travers les différentes couches (d'où le coulé terme), il réunit le meilleur des caractéristiques organoleptiques, à récupérer à travers un trou spécial dans le canon avec un outil appelé vriale et transféré sur un autre navire. Le résultat final est une distillation d'une forte couleur ambre claire (acajou presque brun) et la saveur corsée et est une réserve exceptionnelle de saveur qui conserve encore le goût de la matière première. 
L'anchois est un assaisonnement spécial qui peut également être utilisé à la place de sel pour assaisonner frais ou bouillis de légumes (pommes de terre, scarole, brocoli, etc.) et quelques plats de poisson. 
Les anchois sont pêchés d'avril à août, la maturation du fluide dans le terzigni dure 4-5 mois.

 

 



Pouilles 
Anchois à menaica de sel 
Anchois Menaica sont le résultat de l'interaction culturelle avec le territoire, qui a conservé les compétences nécessaires à menaica DIY Network, qui est essentiel pour les caractéristiques du produit final, le point de vue organoleptique exceptionnelle.
 
Cette préparation a été documentée au moins depuis les années 1730, mais le système est certainement la plus ancienne, datant de l'âge classique.
 La zone dans laquelle la production est la ville de Pisciotta, qui est une Sentinelle Slow Food, mais ce produit est aussi traditionnel à Acciaroli. 
Les étapes de traitement sont constituées de la pêche à l'anchois dans de petites quantités, avec un réseau appelé "menaica", qui permet la pêche sélective selon la tailleet détermine l'hémorragie dans l'eau de mer.
 De là en déduire les caractéristiques spécifiques du produit final, en particulier la couleur plus claire de la viande et la saveur caractéristique. 
Après le désengagement de l'anchois du réseau, ils sont, à un certain montant, sans tête les entrailles ;
 on lave avec de l'eau de mer et placés dans des boîtes en bois. 
Pour les maintenir en sel, est "scapano" et supprimer les entrailles sans les mouiller, en veillant à l'intégrité du poisson.
 Sont couverts de sel, les grains de qui doivent être grossièrement moulu. Les anchois doivent rester dans le sel pendant au moins 12 heures.
Ils s'installent alors dans des pots de terre cuite à l'horizontale, avec pour tête-à-queue.
 
Les récipients remplis sont fermés par des bouchons en bois pour mesurer la circonférence intérieure des pots et vous sont placés sur les pierres de la même taille qui font le poids.
 
Cette fermeture du pot est importante, car la pression utilisée pour éviter la présence d'air pour faciliter l'écoulement de liquide.
 
Nous allons, cependant, avec le salage en fût de bois, si le poisson est abondant.
 La prochaine étape de la transformation est le couvercle de fermeture appelé "tempagni" et en appuyant avec des pierres. 
L'élevage dure au moins six mois avec une adaptation périodique du niveau de liquide en ajoutant de l'eau bouillie.
 La maturation a lieu dans des ateliers d'artisanat traditionnels locaux, appelés « magasins». 
Le gestionnaire de la Presidio est Vito Pouilles, tel.
 329 8 321 284 - vitopuglia@virgilio.it




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Anchois au sel

Pour 1 kg d'anchois extra-frais 

Prévoir une bonne quantité de gros sel marin 

1 kg d'anchois extra-frais 

Choisissez des anchois de belle dimension, vérifiez qu’ils soient ultras - frais. Prendre l'anchois dans la main gauche, passez l'index de la main droite sous la "gorge" du poisson, basculez la tête de l'anchois vers l'arrière en cassant l'épine dorsale et tirez :
 une partie des tripes sont extraites de cette façon. Il faut couper la tête de chaque anchois, légèrement en biais en suivant la forme des opercules et en éliminant les deux minuscules nageoires ventrales. En coupant la tête, une partie des tripes du poisson se dégage aussi, ensuite à l’aide d’un couteau bien affûté, ouvrez le ventre de l’anchois en partant de la tête, éliminez les tripes restantes, réservez les anchois dans une passoire. Dans un pot en verre, déposez une mince couche de sel. Serrez les anchois les uns contre les autres en épousant la forme ronde du bocal, au milieu de la couche, prenez un des plus petits anchois que vous roulez sur lui-même et insérez dans le dernier espace central. Versez une bonne couche de sel et appuyez du bout des doigts en comprimant le plus possible. Renouvelez l’opération jusqu’au complet remplissage du bocal. Quelques heures plus tard, puis le lendemain et le surlendemain continué à tasser les anchois afin d’éliminer les éventuelles bulles d’air qui seraient source de rance, vous pourrez alors fermer les bocaux. Découper une rondelle de bois. Mettre un bon poids (un gros galet par exemple, mais pas de plomb, pas de laiton ou bronze, pas de métal qui peut entrer en contact avec la saumure) au-dessus. Disposez dans un endroit pas trop chaud. Les anchois vont rendre de l’eau, de l’huile, sous l’action du sel et du poids, mais surtout par l’effet du sel. Il faudra les rouvrir une fois une quinzaine de jours plus tard. Si vous voyez à la surface, quelques gouttes huileuses, ôtez-les à l’aide d’une petite cuillère, vérifiez également que rien ne dépasse de la surface de la saumure. Refermez et maintenant, les anchois peuvent être conservés ainsi sans problème d’un an à 3 ans.
Anchois salés de la mer ligure IGP
Les anchois salés des anchois mer Ligure IGP sont traités et conservés par salage, pour dont la production est utilisée spécimens appartenant à la variété de poissons gras Engraulis encrasicolus L. Caractérisé par une chair compacte et souple, la couleur allant du rose foncé au brun et une saveur fruitée.
La zone de production d'anchois salés de la mer ligure PGI affecte l'ensemble du territoire de la région côtière de la Ligurie. Les activités liées à la pêche pour la production d'anchois salés de la mer ligure IGP sont étroitement liées à la tradition des flottes de pêche en Ligurie.
 La région a toujours adapté à la pêche et la transformation du poisson, celui-ci le résulta d'une alternance entre périodes d'abondance de poissons et rare qui a encouragé le développement des techniques de conservation, tels que le sel, qui peut permettre au consommateur les poissons loin du lieu de la capture et après un certain temps la capture. Bien que les documents historiques qui attestent de l'utilisation de techniques de salage sont assez récents, il existe des sources archéologiques qui prouvent que le processus était déjà connu dans le quatrième millénaire. 
Elle remonte au moyen de Age que les premières mentions sur le saumurage, la traçabilité dans les statuts des villes maritimes de la Ligurie et en particulier de Noli, qui parle de « la sauce OSCE. " Par la suite, à la fin du Moyen Age, ce type de produit a commencé à être utilisé comme une monnaie d'échange avec le Piémont, et est devenu l'élément le plus important de le plat traditionnel régional connu sous le nom Bagna Cauda.
Dès le XVIe siècle, dans les diverses lois des plus grandes et des plus importants villages de pêcheurs le long de la côte ligurienne, vous pouvez trouver des règles et règlements qui codifient l'activité, les techniques de pêche, la transformation et la commercialisation des anchois, à la fois comme un produit frais qui conservé dans le sel.
A cette époque, la République de Gênes était en mesure de contrôler l'approvisionnement en poisson tout le chemin, la tarification et la commercialisation, l'introduction de la vente de l'impôt sur le poisson appelé " la piscium d'accise » et en établissant des règles strictes qui devaient regarder les pêcheurs membres de l'art " Chiapparoli " , soi-disant parce qu'ils ont vendu leur produit à un endroit précis dans la ville de Gênes, appelés " jag . "
La récolte et la transformation de l'anchois représentent pour de nombreuses familles qui vivaient le long de la côte, un véritable moyen de subsistance. Les marchands de poisson ont été appelés " anchois " qui s'est tenu le travail pour la plupart à la manière traditionnelle, de génération en génération, bien que pour le salage et la vente était nécessaire d'avoir une licence spécifique pour l'année.
Les anchois salés de la mer ligure IGP peuvent être utilisés comme ingrédient dans de nombreuses préparations culinaires, consommés comme une entrée et une base de premier et deuxième cours. Avant d'être utilisé, les anchois doivent être retirés à partir du sel, qui doit être enlevé avec précaution, passer sous l'eau froide, nettoyé des os et enfin sèche avec une serviette.
La recette traditionnelle veut être placée dans un bocal, complètement immergé dans une bonne huile d'olive vierge extra avec l'ajout de beaucoup de persil, l'ail et l'origan, obtenant ainsi un apéritif typique de Gênes, connue sous le nom " d'anchois ligures. " Anchois salés doivent être stockés dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur et consommé au moins deux mois après le salage


 

 

 



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Anecdote : dans le village de Monterosso, la pêche est plus de trente ans une activité majeure, ce qui a gardé le souvenir d'anchois de Monterosso.
En juin, l'anchois arrive dans la Ligurie orientale, après un long voyage parmi les pêcheurs est connu que le jour de la Saint-Pierre réalise les meilleures lignes. Une fois, le saumurage est une tâche confiée aux femmes qui étaient responsables pour le nettoyage du poisson et garder des couches de sel dans des pots en terre cuite.
Les restaurants servant une cuisine servant anchois locales accompagnées d'un bon vin blanc de la région des Cinq Terre.

De brèves notes sur la pêche : entrez le détroit de Gibraltar en mai, sont en France et 1 juin visage dans l'ouest de la Ligurie. Dans la mer des Cinque Terre sur la magie des anchois est de 29 juin (Saint-Pierre). Et la saison continue d'être bon jusqu'à la mi-juillet. En Monterosso il ya deux équipes avec deux petits bateaux à moteur de pêche sortir en mer dans la nuit, tirant les lampes (deux Gozzetti aviron avec des lumières). Anchois, attirés par la vue de plancton, qui devient fluorescent lorsqu'il est éclairé, sont piégés dans les filets. Fin il y a trente ans, la pêche Monterosso était l'activité principale, et même dans les années 80, il y avait une grande coopérative de pêcheurs, la Monterossina.
Puis vint la baisser et disparut bientôt presque tous les pêcheurs. Il y a maintenant quatre, mais l'anchois salés travaillent dans un laboratoire dans ce petit village des Cinque Terre sont encore populaire et pourrait devenir une opportunité pour l'emploi des jeunes, ainsi que d'une ressource économique importante et complémentaire aux touristes.


Traditions :
il n'est pas une découverte récente, les anchois de la côte ligure. Tourbillonnant ballon dans les cavités et sont riches en plancton (salé) l'un des aliments destinés à être exportés ammazzafame où le poisson est un vœu pieux. Le tollé provoqué par la terminologie "d'anchois de Monterosso" est lié, il est vrai, pour les annonceurs, les Cinque Terre. Mais les anchois du village comme s'ils le méritaient, car avec clairvoyance monterossine femmes du passé ont commencé à éduquer les filles et petits-enfants à poursuivre l'art qui utilise du sel pour faire une alchimie de goût. La vie des pêcheurs (dur comme l'enfer, mer-amer) ne permet pas certain de trouver les sources de financement pour financer le jour le jour, d'argent pour vivre. Donc, le salage a toujours établi sur toute la côte ligure comme l'art de la survie et de la propagation, l'établissement du golfe de La Spezia (Portovenere était le Saladero.) pour tout l'ouest de la Ligurie. Mais la production d'anchois salés existe en Provence, est la reine d'Espagne et le Portugal, où ils ont pris les Maures-Sarrasins. Il se trouve sur la côte de la mer Tyrrhénienne et dans le Sud profond, où la culture sombre-sarrasin a laissé de nombreuses traces. Alors pourquoi ne pas discuter de qui a apporté cet art si intelligent ?
Entre histoire et des histoires. La documentation historique de l'art de la salaison des anchois de Monterosso est presque impossible de trouver avant le XVIIIe siècle. Ce qui est certain est que vous devez vous référer au poisson agile Salvatore Marchese dans son livre "L'anchois de la Reine", décrit la façon dont l'argent et le bleu. Unique en son genre. Et il suffit de regarder les anchois de Monterosso quand ils arrivent au sol tôt le matin (pas onze heures) à comprendre parce qu'ils sont différents. Sans perte de temps est tôt le matin va éviscérer et préparé selon les canons antiques transmis de mère en fille, avec la distribution de sel si liée à l'ADN, ce qui n'est pas pour tout le monde. Ainsi, l'anchois de Monterosso parlent de nuits d'efforts pour les attirer et attend le bateau de la rive. Et les femmes qui commencent immédiatement le processus de la chimie et de la physique de transformation qui vous donnent un produit différent : chair rose, ferme et belle odeur de sel.
Généalogie de saveurs. Imaginez que nous devons avoir ce produit l'eau de la mer, qui repose sur une tranche de pain ou un biscuit, avec une goutte d'huile, arrête l'estomac. Les anchois donnent la protéine article et graisses de pétrole, les glucides du pain. Une exhaustivité de disponibilité rare dans d'autres situations de nourriture. À travers les lignes de goût tout au long de la Ligurie a mis en place l'utilisation de l'huile Garnir de persil et d'ail. Ou avec des collines salées d'origan pour donner un peu de ton , comme les anchois salés sont salées robe dépouillée pris dans le bornier, les nettoyer sous l'eau. Dans l'est de la Ligurie y a beaucoup de gens qui utilisent du vinaigre et de l'eau pour les laver, puis repasser en vin blanc. Et servir avec une flocculoso de beurre d'articulation. Une question de goûts, de plaisir, de la gorge, même si la culture du beurre a sans doute gagné dans les chemins vers le Piémont où anchois est aussi reine de la côte ligure et une protéine de beurre personnalisé. Les lois de l'échange des cultures sont acceptables. Ce qui est certain est que par lui-même, avec un filet d'olive moulin à huile, exprime déjà beaucoup et donne beaucoup.
Histoire de sel et de la Méditerranée. Le sel était question d'une grande fascination pour l'antiquité de la Mare Nostrum. Il a été considéré comme un contact avec Dieu. La même église chrétienne a élu comme un symbole de la sagesse. Le pouvoir d'arrêter la fermentation doit avoir été la première découverte. Transmis sur les rives de la grande mer à la loi régissant les relations humaines interpersonnelles, le salage est devenu tellement entreprise. Au moyen de Age, est venu à Gênes ventre de petits bateaux remplis de poisson salé. Et avec les anchois se déplacent les « recettes» pour les préparer. Donc, les choses allaient. Et qu'il était une tâche de "pauvres" (les pêcheurs, une fois qu'ils ont été vraiment, Jésus a choisi des pêcheurs à répandre sa parole) est devenu une activité attrayante que Monterosso, avec sacrifice indéniable de tant d'hommes et beaucoup de femmes, a été en mesure de faire un drapeau.

 

 


 

 



 

 

 

 

 

 

Recettes régionale Italienne            

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RECETTES TRIPPES

PATES AVEC LEGUMES

PATES AVEC LA VIANDE

PATES AVEC LA VIANDE

PATES AVEC FROMAGES

POISSON RECETTES

PATES AVEC POISSON

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RECETTES A BASE DE VEAU

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