Comment faire des anchois salés

 

Les anchois, comme chaque année, le moment venu de les mettre au sel.

La méthode de salage des anchois est une pratique déjà pratiquée dans l'ancien Moyen Âge.

Il était principalement utilisé par les populations côtières pour conserver les anchois. Ces poissons sont, en effet, pêchés en quantité abondante principalement au printemps et en été et ont une capacité de conservation très limitée.

Les endroits traditionnels où ils préparent les meilleurs anchois salés sont la Ligurie, Cetara sur la côte amalfitaine et la Sicile.

Les meilleurs anchois pour le salage sont ceux qui sont pêchés entre juin et juillet, car, du moins dans les mers du Sud, ils atteignent la plus grande taille et contiennent moins de graisse.

Si vous avez décidé de préparer des anchois salés, assurez-vous d'avoir acheté des anchois très frais, pêchés le jour même.

Les yeux ne doivent pas être rouges, l'aspect doit être bien ferme et la couleur irisée.

Si vous voulez plus d'informations sur la façon de reconnaître les poissons

Tout d'abord, si par hasard après les avoir achetés, vous ne mettez pas immédiatement les anchois dans du sel, ne les stockez pas avec de la glace et ne les lavez pas non plus à l'eau douce, car le manque de sel accélère l'état de décomposition.

Preparation

Procéder à la décapitation et à l'éviscération.

La décapitation et l'éviscération sont réalisées en une seule opération manuelle appelée « poubelle ». Tout d'abord, il faut casser la tête et l'accompagner jusqu'à ce que les entrailles soient retirées.

Placez les anchois dans un panier en osier ou une passoire et saupoudrez de sel. Ce premier salage dure environ quatre heures et sert à retirer l'eau des anchois.

À ce stade, les anchois sont salés dans des récipients spéciaux en céramique ou en verre, de forme cylindrique avec un couvercle emboîtable, autrefois, ils utilisaient des récipients cylindriques en bois appelés "menzi varili".

Mettre les anchois décapités et éviscérés dans le récipient et les disposer en inversant à chaque fois l'orientation tête-bêche, une fois la couche terminée, saupoudrer de sel.

Continuez avec la deuxième couche en plaçant les anchois dans le sens inverse de la première couche et ainsi de suite jusqu'à ce que le récipient soit plein.

Une fois que vous avez rangé les derniers anchois, recouvrez-les d'une épaisse couche de sel, d'un couvercle et d'un poids. Traditionnellement, une pierre était tirée directement de la mer

En raison de l'osmose due au sel et au poids, les anchois perdront leur eau qu'il faudra retirer de temps en temps. Les anchois seront prêts après environ 6 mois. Ainsi, par exemple, si vous utilisez ceux capturés en juin, ils seront prêts en décembre.

 

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