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Petites croustades de marrons au Vin Santo

Pour la pâte brisée sucrée 
400 g de farine 
280 g de beurre 
170 g de sucre 
1 œuf entier 
3 jaunes d'œuf 
Le zeste râpé d'un demi-citron 

Pour la crème 
800 g de marrons Marron del Mugello 
150 g de sucre 
1 verre de Vin Santo 
Une noix de beurre



Passer au tamis la farine et la mettre en puits sur la planche à pâtisserie. Y mettre le sucre, le beurre à température ambiante, les oufs et le zeste râpé. Mélanger les ingrédients en utilisant la spatule, travailler ensuite à la main, mais sans trop pétrir. Former une boule et la faire reposer au frigo en faisant en sorte qu'elle ne durcisse pas trop. 
Mettre les Marroni del Mugello à cuire à l'eau, avec quelques feuilles de laurier. Au terme de la cuisson les égoutter et leur ôter l'écorce et la pellicule intérieure. 
Mettre les Marroni del Mugello dans le mixer. Ajouter le sucre et le Vin Santo. Transformer le tout en une crème. La verser dans une tourtière allant sur le feu et la faire cuire pendant 5 minutes afin qu'elle épaississe. Laisser refroidir. 
Sortir la pâte brisée sucrée du frigo. L'étaler avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une abaisse d'environ 1/2 cm d'épaisseur. 
Foncer des moules allant au four avec la pâte brisée sucrée. Y verser la crème de Marroni del Mugello. Recouvrir la petite croustade d'un tressage de pâte brisée sucrée. Cuire au four préchauffé à 180° pendant environ 30 minutes. 
Sortir du four et laisser refroidir. Sortir les petites croustades de leurs moules. Les mettre sur un plateau et saupoudrer de sucre glace.