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ItalienPasta.comRecettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

RECET************************************************************************************************
Preparation du poisson

 

Nettoyer le poisson est une chose simple,on doit se mettre à l'extérieur sur une grande feuille de papier et se protéger les mains avec des gants.

Ecaillage: mouillez la peau du poisson,avec un couteau tenant le poisson par la queue enlevez les écailles,cette opération doit être bien faite ce n'est pas agréable de trouver des écailles dans son assiette,ensuite lavez le soigneusement.

 

Nettoyage:Coupez la nageoire dorsale au ras du dos à l'aide de gros ciseaux,coupez également les autres nageoires( les pectorales et les abdominales),ainsi que la queue.Avec un couteau ouvrez le ventre du poisson,retirez les viscères et les poches de sang,lavez le à l'eau courante et séchez le bien,si vous voulez le farcir pratiquez une incision des deux côtés de l'arête dorsa le,dégagez là et retirez là en la coupant à la tête et à la queue.Pour enlever la peau des soles,faites une incision sur la queue,soulevez la peau avec un petit couteau et avec l'aide d'un torchon tirez le tout vers la tête tenant la sole par la queue.Pour les filets votre poissonnier se fera un plaisir de vous les préparer.

 

Pour les Coquilles St Jacques: avant d'être ouvertes les coquilles doivent être soigneusement brossées et lavées.Tenez la coquille d'une main,avec l'autre glissez la lame d'un couteau entre les deux valves,sectionnez le muscle interne,avec le couteau détachez la noix de chair de son corail,avec vos doigts enlevez le bord gris du coquillage (barbes),otez la ventouse du corail et coupez là,laissez dégorger quelques minutes à l'eau froide.

 

Quelques astuces pour éviter les odeurs de poisson,dédiez toujours le même récipient pour la cuisson,court-bouillon et friture,pour le laver mettez du gros sel et un verre de vinaigre et faites bouillir quelques minutes.

Pour les mains nettoyez les avec du citron et de l'eau salée.

Pour l'atmosphère mettez un carré de sucre à brûler sur une petite assiette.

La cuisson idéale sans odeur est la cuisson en papillote.

 
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Preparation saumon
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Preparation Loup-Bar
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Preparation sole
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Preparation Dorade
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Nettoyage du poisson

Il est peut-être la phase moins gratifiante de fruits de mer. Chez les grands détaillants souvent les poissons sont déjà partiellement ou totalement propre, donc corne généralement, si nécessaire, nous pouvons obtenir de l'aide auprès du revendeur qui libérera le poisson des viscères. Nous suggérons cependant, faites-vous patiemment la pratique: effectuer le nettoyage, en plus d'un autre Possibilité de commande Délia fraîcheur et l'état de la qualité personnellement, vous pouvez également régler de temps en temps pour le type de plat que vous souhaitez préparer.

Cette opération deviendra avec le temps plus rapide et moins ennuyeux. Un conseil: les opérations effectuées sur des feuilles de papier journal en éliminant ceux à la surface comme ils poursuivr dans les étapes de nettoyage du poisson, de manière à avoir un plan de travail toujours propre et bien rangé, et un rude et absorbant pour éviter de perdre des échelles et de l'humidité . Il sera bon aussi de protéger vos mains tout en travaillant avec des gants en caoutchouc.

Instruments de nettoyage du poisson

Couteaux et ciseaux: il est bon de profiter d'une bonne série de collaboration

Frères de différents types: des steaks; lames courtes; une lame plus longue

et mince, utile de filet. Particulièrement utile est le eviscerator couteau jpposito et squamatore (mais il peut être très bien remplacés par un dentollata shell ou une cuillère), de sorte corne un hacheur pour ouvrir les coquilles de crustacés.

Mêmes huîtres et fruits de mer sont ouvertes plus facilement à l'aide de cutters gant protecteur de main et treillis métallique. Lors du nettoyage est extrêmement nécessaire une paire de ciseaux de cuisine. Apporter enfin pincettes, utiles pour libérer la pâte à partir des os ou de coquillages par des éclats d'obus; pinces (ou casse-noix) est la place nécessaire pour briser les griffes de crustacés. Toutes les lames de couteau et ciseaux doivent être bien affûtées. Pour garder le fil des lames est préférable de ne pas les laver à l'eau savonneuse et éponges, mais rincez-les immédiatement après utilisation avec un peu d'eau chaude et une éponge, puis séchez-les immédiatement et en les plaçant séparément.

Planche à découper: une ou deux planches à découper, à juste titre utiles larges et longues, de préférence ceux bordés d'empêcher la perte de tout liquide. Nous recommandons d'utiliser à la place les conseils de bois de coupe en plastique, car il absorbe trop d'odeurs et humeurs du poisson; ayant autrement disponible est préférable de travailler sur une dalle de marbre. Conteneurs: plateaux et les récipients avec couvercle en métal hermétique, en céramique, en verre ou en plastique sont utiles à la fois pour maintenir le poisson pendant le nettoyage, est de garder dans le réfrigérateur si vous nettoyez un certain temps avant la cuisson. Dans ce cas, placez le poisson à l'intérieur du conteneur en le plaçant sur un lit de glace pilée et fermer le couvercle afin que le poisson n'absorbe pas l'odeur d'autres aliments contenus dans le réfrigérateur. Les serviettes de papier et torchons: utiles dans les opérations de nettoyage pour nettoyer le plan de travail, de tenir le poisson si particulier visqueux, à sécher une fois rincé, etc. Rappelons que les sacs en plastique à usage alimentaire, film transparent et du papier métallisé peut servir, si une partie des poissons doit être congelée après le nettoyage.

Poissons de la mer, rivière, lac

Ailettes élimination Délie et cinglante: avec l'aide de ciseaux robustes poisson va libérer de toutes les nageoires les coupant à la base. Il faut ensuite placer le poisson sur un morceau de papier rugueux et en le tenant par la queue f gratter la peau vers la tête avec un cutter tenue de côté, une cuillère, une coquille ou entaillé l' outil approprié. Pendant l'opération, les échelles généralement "volées" de tous côtés; vous pouvez contourner le incovenien enfiler le poisson dans un sac de cellophane, ou en utilisant un cutter spéciale équipée avec une sorte de plastique rabat qui évite ce problème. Cette opération doit être effectuée uniquement pour les poissons (comme la brème, la carpe, le mulet) dans lequel les échelles sont grandes et cornée; pour beaucoup d'autres, en fait, l'étape de taie n'est pas nécessaire, parce que les échelles sont petites et forment un tout avec la peau. Éviscération du poisson est ensuite vidé entrailles Délie (rappelez-vous bien que parfois les oufs et le foie sont très bons et il est préférable de les laisser). Selon Délia préparation et l'état de la Stabilité lit-ture, nous allons choisir de vider le poisson du ventre (si nous voulons obtenir des filets, ou si une fois cuits allons désosser); ou sur les branchies (si nous faisson  poisson entier ou farcir). Dans le premier cas, il est nécessaire avec un couteau pointu ou une paire de ciseaux le ventre du poisson, à partir des branchies à la région anale après avoir enlevé les viscères, en prenant soin d'enlever toute trace de sang, rincer le poisson sous l'eau froide et sèche avec soin. Vous devrez vider les branchies plutôt mettre l'index dans les branchies, et enlever les branchies et les viscères. Puis rincer abondamment et a constaté que les résidus sont coincés. Si les poissons doivent être cuits ensemble, nous vous conseillons de ne pas retirer la tête, à moins que la recette demande explicitement ou ne pas avoir à tranches. La tête, en fait, non seulement contribue à la saveur du plat pendant la cuisson, mais (dans les préparations grillées, ragoût, grillé, etc.) Une meilleure présentation Délia portée. Décapage : généralement, la peau du poisson est retirée après la cuisson (sauf pour les petits poissons, par exemple marinés ou frit, qui ne fait qu'un avec la pulpe).  Ensuite, vous devez l'attraper avec le droit peau et déchirer fortement vers tête. À ce stade, vous pouvez procéder à filetage.

Filetage:

Le premier coup poisson rond filets puis écorché. Pour arrondir un tour de poisson doit mettre le poisson sur un plateau avec la queue pointant vers nous et, si vous n'avez pas déjà fait, couper le ventre de la tête à la queue même nous devons graver le dos. La phase consistera épicerie de détacher le haut iletto f de la colonne vertébrale, à la suite de la ventrale. L'os sera alors également séparé du fil inférieur, et il sera éliminé à la tête, qui peut également être utilisée pour des bouillons et des bandes dessinées. Enfin, avec des ciseaux ou un couteau doit nettoyer la pulpe de tout os restant attachés.

Si la recette exige également le décapage des fils, ceux-ci vont à plat sur le plan de travail en laissant la partie de la pâte vers le haut, de procéder à cette opération .



Les coquilles sont brossées et nettoyées soigneusement pour les libérer de l'abîme (touffe qui sert à ancrer le mollusque, roches sèches); puis être laissé à tremper dans l'eau et le sel pendant au moins une demi-heure, de manière à enlever le sable entre les vannes, (mais ne s'étend pas trop de temps de trempage, vous risquez de les perdre à la «saveur de la mer" typique à ce point , peut être passé dans le bac, de sorte qu'ils n'éclosent:.. La poêle doit être couverte et secouée par les poignées de sortes que la chaleur est répartie uniformément à tous les coquilles irtate les coquilles brisées, et ceux qui n'ouvrez pas leque mollusques quittent le fond de la casserole est saveur et est donc bien filtrer et réutiliser ensuite la préparation du plat.

Céphalopodes

Parmi ces crustacés sont consommés que le sac de corps tentacules. Ont généralement une viande tendre; puis prouve dure ou caoutchouteuse, cela peut être une méthode de cuisson pas corecte impunie depuis le trope de jour prolongé.

Il est conseillé d'accrocher les plus grands spécimens pendant un certain temps, ou les battre avant la cuisson. Alors que les calmars et poulpes ont le corps n'élabore pas de soutien, d'autres céphalopodes ont tous »à l'intérieur du support de sac, qui est mince et cartilagineux (stylo) dans le calmar, plus souvent et dur (os) seiches, calmars, etc., et dont sont privés avant d'être cuits.

Après avoir retiré l'os (ou un stylo) si le présent, doivent être nettoyés en les privant des yeux, de la bouche (tribune) électronique déliée des tentacules, à l'aide de la pression des doigts, et les entrailles, qui seront extraites du sac en tirant sur les tentacules. Dans le cas du corps de sac de poulpe est nettoyé sans être séparés des tentacules, mais céphalopodes .Tous ne inversées avoir le sac noir de: le calmar et le poulpe est placé derrière la tête, tandis que dans la sépia est situé entre les entrailles.

L'encre est excellente dans de nombreuses préparations. Les mollusques, après le nettoyage, sont rincés à l'eau courante pour enlever les restes de viscères et la peau, avec soin. Une astuce très pratique pour adoucir la viande de la pieuvre est de tremper et retirer rapide esprit le poisson d'une casserole d'eau bouillante pendant 5-6 fois.

Crustacés

Rappelons que doit être acheté et consommé en vie dans les plus brefs délais à partir du moment de l'achat; ge-ralement il tuent les plongeant dans l'eau bouillante (tremper avant de la tête afin qu'ils meurent immédiatement). Ne nécessite pas d'opérations spéciales avant la cuisson, si ce n'est une bonne brossée pour enlever tout le sable et les algues restant présent sur l'armure. Selon la préparation peut être bombardé de mollusques crus ou après avoir été ébouillantée dans de l'eau bouillante ou de bouillon. Rappelons, cependant, que ce ne sera pas difficile, mais avec des ciseaux pointus  la carapace, ce qui doit être gravé nell'aragost au milieu dans le sens longueur Délia (Si puis aller éliminé ne importe quel sac Délia sable filament intestin.

Pendant les opérations de nettoyage doivent veiller à ne pas endommager la carapace, parce que souvent vous l'utilisez pour servir la pulpe dûment préparée. Après avoir franchi le sac filamentcérébrale, l'aide d'un couteau bien aiguisé, et en prenant soin de ne pas gâcher, potrette extraire la pulpe de la carapace La viande va ricercat même dans les griffes et les pattes. Les coquillages en général ne nécessitent pas une longue cuisson; Si, ensuite, vous avez à les utiliser dans des préparations "mixte" allé mettre le pot pour la dernière et juste avant d'éteindre la chaleur (si on les laisse trop à tirer la pulpe déviant caoutchouteuse fait). La saveur très délicate de ces poissons signifie que, même se ils sont préparés par des méthodes particulièrement simples (cuits à la vapeur, au four ou bouillies) et ensuite escortées à diverses sauces, représentent un flux "riche", très efficace et réussi.