La sole 

reconnaît la fraîcheur de la sole à la face aveugle qui doit être bien blanche, aux branchies colorées et à la peau très adhérente. Le corps doit être raide et brillant avec un ventre ferme. 
Évitez d'acheter une sole aux ouïes roses ou avec les orbites enfoncées
Son odeur doit être fraîche rappelant la mer, elle ne doit pas être désagréable. 

Mettre la sole sur un plan de travail, faire une incision au bout de la queue. Avec l'aide d'un torchon tirez la peau vers la tête. Il faut enlever la peau des 2 côtés. Avec un couteau effilé taillez les filets le long de l'arête

Enlevez la peau noire en glissant la pointe d'un couteau entre la peau et la chair, près de la queue ; prenez ensuite le petit bout de peau ainsi détaché avec un torchon et tirez jusqu'à la tête que vous coupez alors pour la séparer complètement. Vous pouvez aussi, de la même façon, enlever la peau blanche ou la gratter 

 

 

Enlevez la peau noire en glissant la pointe d'un couteau entre la peau et la chair, près de la queue ; prenez ensuite le petit bout de peau ainsi détaché avec un torchon et tirez jusqu'à la tête que vous coupez alors pour la séparer complètement. Vous pouvez aussi, de la même façon, enlever la peau blanche ou la gratter