Pinoccate ou Pinocchiate

Connaissez-vous le Pinoccate ? Ce sont de véritables délices qu'il est de tradition de préparer, ici à Pérouse à l'occasion de Noël.

Nous avons des nouvelles de Pinoccate depuis le Moyen Âge, quand ils étaient utilisés comme bonbons dans les fêtes de la ville.

Comme vous pouvez le deviner d'après son nom, les Pinoccate sont à base de pignons de pin et sont utilisés pour les préparer à la fois blancs et noirs et emballés ensemble, à l'aide de papier de couleur.

Dans le pinoccate il est absolument interdit de mettre de la farine (pour que même les personnes coeliaques puissent goûter le pinoccate), le sucre se chargera de maintenir les pignons ensemble, qui cuits à la bonne température donneront aux pinoccatas cette consistance qui les rend uniques. Faire des pinoccatas n'est pas difficile, tant que vous pouvez comprendre la bonne cuisson du sucre, c'est en fait le secret pour faire d'excellentes pinoccatas, mais ne vous inquiétez pas en suivant mes conseils et ma recette vidéo, vous verrez qu'avec quelques tentatives vous réalisera un excellent pinoccate.

Voici la recette :

Pinoccate blanc

350 g de sucre

80 g de glucose

115 g d'eau

220 g de pignons de pin

Zeste râpé d'1 citron non traité

1/2 cuillère à café de vanilline

Pinoccate noir

350 g de sucre

80 g de glucose

115 g d'eau

180 g de pignons de pin

20 g de cacao amer

Avec cette dose environ 20 pinoccatas sont faites

Préparation

Commencez par mettre le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole éventuellement en cuivre et faites cuire, à feu doux, en remuant avec une louche en bois jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Porter à 118°, pour ceux qui n'ont pas de compteur de caramel, la façon de comprendre quand le sucre est à bonne température est la suivante : prenez une casserole d'eau froide, mouillez vos doigts puis prenez un peu de sucre et remettez immédiatement vos doigts avec le sucre dans l'eau froide. Le sucre froid, pris entre les doigts, doit former un fil consistant.

A ce stade, fermez immédiatement le feu et ajoutez les pignons de pin auxquels vous avez ajouté le zeste de citron râpé et la vanilline, remue bien avec une louche en bois, puis arrête la cuisson en versant la masse sur une surface en acier ou en marbre (j'ai utilisé une assez grande casserole peu profonde.).

Avant que la masse ne refroidisse trop, compactez-la puis étalez-la sur une hauteur d'environ 2 cm, utilisez du sucre semoule pour éviter que la masse ne colle aux mains ou au plan de travail.

A l'aide d'un couteau à lame lisse, découpez les pinoccatas en losanges, placez les pinoccatas sur une plaque saupoudrée de sucre semoule et laissez refroidir au moins 4 ou 5 heures.

Lorsque les pinoccata sont froids, enveloppez-les en mettant un pinoccata blanc et un noir et à l'aide de papier de couleur fermez-les comme des bonbons.

Suite à cette procédure, les deux types de pinoccate sont fabriqués, pour faire le pinoccate noir, il suffit de mettre le cacao à la place de la vanilline et du zeste de citron.

Les pinoccatas se conservent à température ambiante à l'abri de l'humidité, même pendant 15 jours.

 

 

 

 

 

 

 

 

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