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Recettes régionales italiennes - Valle D'Aosta

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Quelle est la région d’Italie où l’on trouve 200 glaciers, 500 torrents, une seule rivière ?
Surplombée par les plus hautes cimes d’Europe, dominée par les sommets les plus mythiques des Alpes, faite de glaciers, de torrents, de forêts et de pâturages,

Fromage Vallée d'Aoste

Lait

Les vaches et les pâturages spéciaux pour la nourriture la plus complète
Le lait et les aliments essentiels pour les humains, est d'un intérêt particulier lorsqu'elle est faite avec des vaches dans les montagnes. Celle produite dans le Val d'Aoste, en dépit d'être très apprécié comme aliments crus, est principalement utilisé pour la fabrication de célèbres fromages locaux. De races locales, telles que la Vallee d'Aoste Rouge Pied, animal avec une grande mobilité et la résistance aux maladies inégalée, a une saveur particulière et qualités nutritionnelles précieuses, qui varient selon la saison : plus riche et gras en été, lorsque les vaches se nourrir de l'herbe fraîche et de fleurs odorantes des pâturages de haute altitude, plus minces en hiver, grâce à un régime basé sur le fourrage sec. Le lait Vallee d'Aoste, en bouteille fraîche, est commercialisé par Centrale Laitière d'Aoste et un certain nombre de laiteries dans la région ; peuvent être consommés crus, frais de la vache, dans une étable Gressan privé, où il a été placé dans un distributeur automatique au service des clients.

Fontina

DOP pour le prince du fromage Val d'Aoste
Fontina est un fromage qui résume tous les aspects uniques de lait cru et entier et sa fabrication ; présente une croûte compacte, mince et brune, qui est contenue dans un semis cuite, souple et sombre, avec des petits trous et les pauvres. La couleur est jaune paille dans les formes produites en hiver, lorsque les vaches sont nourries avec du foin, et a tendance à jaunir plus intense dans la production d'été. La saveur est douce et l'arôme parfumé est accentué avec le vieillissement. Il s'agit d'un fromage à partir de la valeur de l'énergie, riche en phosphore, en calcium et en vitamines A et B: un aliment complet, authentique et facile à digérer. Sa production est régie par un cahier des charges rigide qui la définit : « un fromage demi-gras, au lait entier de vaches appartenant à la race Valle d'Aosta " ( tacheté rouge et tachetée noir, brun ) , provenant d'un seule traite. En 1996, la Fontina marquée par l'Union européenne Appellation d'Origine Protégée (AOP ) , qui stipule sans ambiguïté que sa production exclusive doit avoir lieu dans la région d'Aoste par les conditions géographiques particulières, le sol, le climat, agricole et culturel pour fournir une protection contre les tentatives d'imitation. À l'assaisonnement, après une série de contrôles stricts, le Consortium des Producteurs et confidentialité Fontina AOP doit marquer : les formes marquées avec cette marque sont garanties en termes de qualité et d'authenticité.

Fromadzo

Beaucoup de nuances de travailler pour un fromage AOC
La Vallee d'Aoste Fromadzo est un fromage AOP au lait de vache provenant de deux traites, auquel vous pouvez ajouter de petites quantités de lait de chèvre. Sa forme cylindrique, de couleur jaune pâle avec des reflets rougeâtres, joindre une pâte compacte, avec une petite et moyenne taille peu ; L'élevage se fait dans les caves ou des grottes avec une humidité élevée (60-70 % ) , à une température de 10 / 15 ° , pour une période allant de 60 jours à 14 mois. En bouche, c'est un semis doux à l'état frais, et une plus forte, légèrement salée, parfois avec un soupçon de piquant, quand il est plus mature. La spécification permet la production de différents types : semis gras, gras avec des herbes ajoutées ( de genièvre, cumin sauvage, etc ) , maigre, vache mixte et chèvre. . Merci à ses racines étymologiques, ce qui rend très représentatif de la zone de production ( val d'Aoste, en fait) , en octobre 1995, la Vallee d'Aoste Fromadzo marqué au Journal officiel, la reconnaissance de l'appellation d'origine ( NE ) , et le 1er juillet de l'année suivante, a été inscrit au registre des AOP européen

Vallée d'Aoste
"Vallée d'Aoste où les fromages sont les bons et excellents pâturages .... Ils sont de taille moyenne et tournent quand ils sont placés sur le feu ou sur la nourriture".
Il est le slogan pour la promotion touristique et gastronomique du territoire, mais citation de Lacticinorum Summa, écrit le chemin du retour en 1477. Juste pour dire que même dans les parfums a alors plané Vale de formes et Fondues, parce qu'ici, le fromage est l'histoire ancienne et ancienne tradition. Des sentiers imperméables, un somptueux cercle de montagnes, une région enclavée, mais jamais isolée, toujours une charnière et un lien entre le Nord et la Méditerranée.
Le transit a favorisé la connaissance et de nouvelles habitudes, elle favorise les entreprises et fait moderne, mais l'esprit de la montagne, le gardien des traditions, reste dans la beauté de la nature intacte.
Fontina est le produit de cette nature et ces traditions : une race de bétail indigène, la floraison estivale fourrage et le foin d'hiver pour la nourriture, du lait transformé directement à partir de la vache, les spécimens matures dans des grottes anciennes, salés, retourné et brossé au fromage fin blonde, douce, savoureuse qui termine son voyage sur la table, essentiellement en fondue, mais aussi en accompagnement de gnocchi polenta ou gratiner.

Le Gressoney Toma

Un savoureux fromage produit localement tableau
Toma de Gressoney est un fromage de table populaire, qui est traitée directement dans les alpages de la vallée de la Lys et le centre de la vallée avec les méthodes traditionnelles. Chaque année, il ne produit pas plus de 1000-1500 de taille moyenne (4/5 kg) , qui sont laissés à mûrir sur des planches de bois dans des caves ou des grottes, pour une période allant de deux à quatre mois. C'est un fromage demi-gras, dont la préparation pour l'aide au lait de vache, partiellement écrémé ; l'écrémage se fait par revêtement : le lait de la soirée est laissé au repos dans des récipients en cuivre jusqu'à ce que le lendemain, matin , permettant ainsi à la partie la plus grasse, la crème remonte à la surface et être enlevée avec une grande cuillère en bois. Le reste du lait est utilisé pour préparer cette délicieuse nourriture de la pâte compacte et la saveur salée.

Salignön

L'arôme d'une belle recette originale à l'apéritif
Fromage cottage salignon est une saveur crémeuse et huileuse et épicée et piquante, obtenue à partir du fromage de lactosérum résiduel enrichi avec du lait ou de la crème. Mélangée avec du sel, du poivre et du piment (d'où l' origine de sa couleur rosée ) , est en outre aromatisée aux herbes de montagne. Son poids est d'environ 300 grammes ; un peu de temps, son vieillissement a eu lieu près de la cheminée, de manière à donner au produit une légère fumée. Salignon est un délice, mais il n'est pas facile à trouver : vous pouvez acheter seulement dans quelques magasins et dans certaines laiteries. Contrairement à d'autres fromages, habituellement mangés à la fin du repas, le salignon est servi sur la table en particulier à l'apéritif ou utilisé pour farcir le typique " miasme. "

Reblec

Un fromage délicat, parfum intense de lait frais
Blanc, doux et crémeux, rebec est un fromage frais, en petits morceaux, à base de crème surgi spontanément, à laquelle est ajoutée au lait cru et entier.
L'ensemble est chauffé à 38-39 ° C puis caillé. Après avoir été découpé et placé dans les moules, le produit est mis à sécher dans un endroit chaud pendant 12-24 heures.
Le rebec, principalement réservé à la consommation familiale, il est un excellent dessert, avec le sucre à la cannelle ou en poudre et pour la dent sucrée, avec une pincée de cacao.

le Brossa

La crème de petit-lait , la base d'un beurre à faible teneur en calories
Si dans le passé la combinaison « polenta et Brossa ' était le type d'alimentation des bergers dans les pâturages , comme nutritif et riche en calories utiles pour fournir l'énergie nécessaire à longue journée de travail , est maintenant considéré comme une délicieuse combinaison , qui peut être profiter à la ferme ou dans les restaurants locaux qui offrent des menus de la Vallée d'Aoste typique . Le brossa est une "crème" obtenu à partir du sérum de lait chauffé , à laquelle est vinaigre (ou d'autres substances acides) ajoutée , ce qui permet les quantités de protéines et de matières grasses petits à la surface. De Brossa vous pouvez obtenir du beurre de qualité , moins calorique que celle obtenue à partir de la crème .

Seras

La crème de petit-lait, la base d'un beurre à faible teneur en calories
Si dans le passé, la combinaison « polenta et Brossa ' étaient le type d'alimentation des bergers dans les pâturages, comme nutritif et riche en calories utiles pour fournir l'énergie nécessaire à longue journée de travail, est maintenant considéré comme une délicieuse combinaison, qui peut être profité à la ferme ou dans les restaurants locaux qui offrent des menus de la Vallee d'Aoste typique. Le brossa est une "crème" obtenue à partir du sérum de lait chauffé, à laquelle est vinaigre (ou d'autres substances acides) ajoutée, ce qui permet les quantités de protéines et de matières grasses petites à la surface. De Brossa, vous pouvez obtenir du beurre de qualité, moins calorique que celle obtenue à partir de la crème.

Fromage de chèvre

Deux travails particuliers pour le fromage de chèvre
Au Val d' Aoste, la production de fromages à base de lait de chèvre est limitée et il y a quelques fermes laitières qui s'occupent de la commercialisation. Deux types sont traités : une pâte molle et pressée ; le processus de préparation de fromage à pâte molle prévoit que le lait après coagulation et la rupture subséquente de petits grains, devraient être déposés sans être pressés dans des moules et on laisse mûrir dans des chambres pleines d'humidité. Différent, cependant, le traitement de la pâte pressée, où le lait est chauffé légèrement avant et après la coagulation et le caillé est rompu, de plus, pour être ensuite placé dans des moules, salé et retourné plusieurs fois au cours de la maturation. Le résultat est un savoureux, saveur particulière. Le lait de chèvre, toujours apprécié dans la tradition de la vallée, a été souvent utilisé par les femmes pour le sevrage des bébés.

Beurre

Un élément de base polyvalent de la Vallee d'Aoste traditionnelle
Le beurre dans la Vallee d'Aoste est fabriqué dans les pâturages et dans les coopératives laitières situées dans la région et a toujours joué un rôle fondamental dans la traditionnelle. Son goût unique préserve les arômes et les saveurs de l'alpage. Pendant l'hiver, les producteurs laitiers produisent la meilleure crème de beurre, riche et onctueuse, parfaite avec polenta, châtaignes ou douce gelée de framboise ; pour sa préparation, le lait est laissé au repos pendant au moins 12 heures dans l'eau froide, ce qui permet la crème à émerger spontanément et ensuite être retiré et versé dans la baratte, l'instrument utilisé pour faire du beurre. Pendant l'été, cependant, dans les alpages de travail beurre Brossa, qui est extrait du four et placé dans une cuve, où il est laissé à régler et mûrir pendant environ 24 heures ; par la suite, il est introduit dans une baratte avec l'addition d' un peu d'eau : le procédé de barattage dure environ 40 minutes, jusqu'à ce que les granules de beurre ont atteint la taille d'un grain de blé. Dans le passé, les agriculteurs, afin d'assurer une meilleure conservation de beurre, fondu il, filtré et placés dans des récipients en verre ou en terre cuite, donnant lieu à Beurre articlent » local.Cette nourriture typique de la Vallee d'Aoste, idéal pour le petit-déjeuner pour les enfants et les sports, est riche en vitamines A et en minéraux.