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Saucisson Cuit de Cuneo 

 

Produit agroalimentaire typique (PAT). Instance de reconnaissance de l'ADP en cours auprès du MIPAF. 

 

Forme cylindrique, droite ou "en haricot", de deux typologies selon le calibre et le boyau utilisé : petit (de 0,2 à 0,5 kg) et grand (de 1,5 à 3,5 kg), l'aspect extérieur lisse, couleur rose vif pas nécessairement uniforme pour le maigre, blanc lait pas trop brillant pour le gras, saveur typique, pas trop salée, non-acide et non-douceâtre, arôme agréablement épicé, consistant au plaie, ni trop dur ni trop mou, agréable. 

On utilise que des viandes fraîches, non congelées, provenant de porcins de 9 mois au minimum et d'un poids non-inférieur à 144 kg. Les porcins doivent être nés, élevés, engraissés et abattus sur le territoire des provinces de Cuneo, Turin et Vercelli. 

Les morceaux de viande utilisés sont la longe, le filet, l'échine, l'épaule, la cuisse, la poitrine et le cou, sans graisse molle. Le gras utilisé est exclusivement celui de la tête, de l'épaule et/ou le lardon dorsal sans la couenne et la couche molle. 

Pour 100 kg de pâte, le rapport à respecter est de 80 kg de partie maigre et 20 kg de partie grasse. On ajoute, à cette pâte, le mélange de sel et d'épices composé de sel marin, de poivre, de cannelle, de clous de girofle, de vin et éventuellement de sucre, de plantes aromatiques, d'arômes et de conservateurs. La pâte doit être mise dans un boyau naturel. La cuisson en étuve à la vapeur ou au bain-marie doit porter la température aux cours du produit à 68 °C. On refroidit ensuite lentement jusqu'à 0 °C et l'on conserve le produit à une température comprise entre 0 et 4 °C. 

Le saucisson cuit de Cuneo tire son origine d'une tradition paysanne et charcutière liée à l'élevage du porc et à son utilisation. En particulier, le saucisson cuit valorisait des viandes et morceaux moins prisés, mais très savoureux lorsqu'ils sont travaillés avec des ingrédients épicés, en confirmation du diction "dans le cochon tout est bon". En effet, alors que les meilleurs morceaux sont utilisés dans la production de jambons et de saucissons crus, les autres sont employés dans la confection des "cotechini" et des saucissons cuits de moindre qualité. La cuisson, avec l'ajout d'épices et de vins locaux, représente le moyen le plus simple pour conserver le produit. Ainsi, d'autres types de saucisson cuit apparurent comme le "d'l cune", le saucisson "d'l brise", les "budin". Aujourd'hui, le saucisson cuit est obtenu à partir des morceaux de première qualité, mais les techniques de préparation sont restées traditionnelles. 

Pour défendre et valoriser la production de charcuterie typique du territoire de Cuneo, l'Association de la charcuterie typique (CON.SA.TI.) a été créée auprès de la chambre de commerce de Cuneo, via E. Filiberto, 3, 12 100 Cuneo. 

Zone des provinces de Cuneo, Turin et Vercelli. 

 

 

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