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Recettes régionales italiennes - Valle D'Aosta

Découvrez la vallée d’Aoste

Quelle est la région d’Italie où l’on trouve 200 glaciers, 500 torrents, une seule rivière ?
Surplombée par les plus hautes cimes d’Europe, dominée par les sommets les plus mythiques des Alpes, faite de glaciers, de torrents, de forêts et de pâturages,

Le Vallée d’Aoste Lard d’Arnad est un produit à l'appellation d'origine protégée (AOP) qui s'obtient en préparant l'échine de porc, dégraissée puis morcelée. La maturation s'obtient dans les « doils », d'antiques récipients en bois de châtaignier ou de chêne. Dans ces récipients particuliers, les couches de lard sont superposées jusqu'à remplir complètement le récipient et sont alternées avec un mélange composé de sel, d'eau, d'épices, d'arômes naturels et d'herbes de montagne : Il s'agit d'une méthode de conservation très ancienne,

Car la présence de quatre doits dans la cuisine est déjà indiquée dans le premier inventaire du château d'Arnad qui remonte à 1763. Le lard doit rester au moins trois mois dans le récipient et cette période de repos permettent au produit de se préparer en créant le parfum et les caractéristiques organoleptiques très appréciées qui le distinguent. Sa texture est compacte mais moelleuse. Chaque tranche est blanche au moment de la coupe et le cœur est parfois légèrement rosé,

Avec des veinures possibles de la viande en surface. Cette consistance particulière permet au produit de fondre en bouche, en délivrant une saveur agréablement douce. Le Lard d’Arnad AOP est vendu à la pièce, en tranches découpées par le charcutier, emballé sous vide en différentes quantités ou encore découpé en dés et conservé dans un récipient en verre.

Fusilli au lard

450 g. Fusilli

350 g 'Fontina' fromage

250 g. Lard d'Aran

60 g. Crème liquide
Faire cuire 450 g de "Fusilli" dans de l'eau salée bouillante.
Dans un plat à part mettre quelques noix de beurre et faire revenir légèrement 250 g de lard d'Arnad.
Une fois la cuisson terminée, verser les "Fusilli" dans le plat, ajouter 350 g de Fontine coupée en petits cubes et 60 g de crème liquide.
Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Quand la Fontine est bien fondue, servir dans des assiettes profondes chaudes.

Éventuellement, ajouter un peu de poivre

Arna, Arnadi, De Arando, Arnaud, Arnaz, Arnad... L'évolution du nom du village au fil des siècles raconte une longue histoire qui commence à l'époque romaine, peut-être avant.

En effet, Arnad est depuis toujours la porte du Val d'Aoste, l'un des premiers villages que l'on rencontre en arrivant dans la Vallée, le lieu de rencontre de la plaine et des plus hautes montagnes d'Europe. Situé à 375 mètres d'altitude, Arnad est à environ 40 kilomètres d'Aoste, 75 km de Turin et 145 km de Milan.

Pour y arriver, il suffit de prendre l'autoroute A5 Turin-Aoste-Courmayeur et de sortir à Pont-Saint-Martin (en arrivant du Piémont) ou à Verrès (en arrivant d'Aoste)… Après quelques kilomètres sur la SS26, voici Arnad, bien plus qu'un lieu de passage.

Un petit monde pour une halte d'une heure, d'une journée, d'une semaine, pour y apprécier le temps, le plaisir de l'accueil, la chaleur d'une tradition typiquement valdôtaine.

Du célèbre Lard d'Arnad AOP à l'exclusif Arnad-Montjovet AOC, du mur d'escalade parmi les plus réputés des Alpes aux promenades dans les forêts de châtaigniers ou entre églises et châteaux, des témoignages d'un passé prestigieux vous attendent.

Nature, sport, histoire, saveurs vraies, détente, ambiance familiale : Arnad est tout à la fois et plus encore, la porte du Val d'Aoste mais aussi un petit monde tout à découvrir.

Situé sur les rives de la Dora Baltea , Arnad s'étend sur près de 30 km² et compte environ 1300 habitants, avec le chef-lieu et les nombreux hameaux. Un village petit et grand à la fois, qui trouve ses racines dans une tradition marquée et qui s'ouvre au monde, aujourd'hui plus que jamais, en impliquant toute la communauté dans un projet innovant d'excellence pour le tourisme. Il s'agit d'un engagement en constante évolution, destiné à coordonner toutes les activités touristiques et tous les services du territoire pour proposer le meilleur en toute période de l'année. Pour vous faire découvrir, dans un village, toute la valeur du Val d'Aoste.

Le lard d'Arnad

Le village d'Arnad détient le secret d'un lard unique : une alchimie complexe d'eau, de sel, d'herbes aromatiques et d'épices. Chaque tranche est blanche avec un cœur légèrement rosé et sa saveur rappelle les herbes utilisées lors du salage. Il est conservé dans des conteneurs (doïls) en châtaigner, en chêne ou en mélèze. Le premier inventaire du Château d'Arnad, en 1763, mentionne déjà quatre doïls dans les cuisines. Produit par excellence de la charcuterie valdôtaine, le Vallee d'Aoste Lard d'Arnad AOP, une véritable gourmandise obtenue du mélange savant de couches de lard avec de l'eau, du sel, des épices et des herbes aromatiques locales. Laurier, romarin et sauge, qui poussent naturellement sur les versants ensoleillés de la colline la plus proche, sont l'un des secrets de cette spécialité. Le lard a une texture compacte mais en même temps moelleuse : chaque tranche est blanche à la coupe, avec parfois une veinure de chair en surface et un cœur légèrement rosé. Les spécialistes de la charcuterie n'utilisent dans sa préparation que de l'épaule de porc dont l'épaisseur ne doit pas être inférieure à 3 centimètres, correctement dégraissée et ensuite équarrie. On passe alors à la maturation dans des cuves en châtaigner ou en rouvre, que l'on appelle des "doils"; il s'agit de récipients de forme généralement cubique, construits en enchâssant le bois de façon à éviter que l'eau de la saumure se répande. Le processus dure au moins trois mois et permet au lard d'atteindre le bon degré de maturation qui lui procure ce parfum caractéristique des essences de montagne. C'est un procédé de conservation très ancien : le premier inventaire du château d'Arnad datant de 1763 indique déjà la présence de quatre "doils" dans les cuisines. La grande habileté exigée par l'élaboration et sa spécificité lui ont permis d'obtenir l'appellation d'origine protégée (AOP). Ce label important souligne la valeur qu'on a su donner au lard dès la fin des années cinquante, quand l'industrialisation fait passer au second plan l'intérêt pour l'agriculture et pour l'élevage des porcs. Pour en faire apprécier à nouveau les qualités, on a eu l'idée d'une fête paysanne, la "Féhta dou lar" (fête du lard) qui a lieu le dernier dimanche d'août. Cette initiative faite désormais partie de la tradition et attire tous les ans des milliers de touristes et de gourmands. La préparation traditionnelle de ce produit commence déjà par l'alimentation des porcs qui prévoit exclusivement l'utilisation d'aliments naturels comme les châtaignes ou les légumes. Pour l'affinage, on utilise de l'ail, du sel, du romarin, du laurier et un mélange salant. La conservation se fait dans un récipient fabriqué artisanalement avec du bois de châtaignier, appelé 'doil'. Cette manifestation, qui attire chaque année des milliers de visiteurs, commencera le 24 août prochain. Pendant les trois premiers jours, la Fête du Lard propose plusieurs rendez-vous à ne pas manquer : des moments oenogastronomiques (tous les soirs à partir de 19 h), des laboratoires du goût 'Slow Food (du jeudi au samedi à 20 h 30), des soirées dansantes, un spectacle de théâtre populaire (vendredi à 21 h), un concert de musique sacrée en l'église paroissiale (samedi à 21 h), des manifestations sportives dont une course à pied, une compétition de VTT réservée aux enfants entre 6 et 15 ans et une compétition de palet, un jeu traditionnel valdôtain. Le programme pour le dimanche 27, le moment clou de cette fête gastronomique, est le suivant : à 10 h 30, dégustation des produits exposés par les agriculteurs dans de petits chalets ; à 11 h, laboratoire du goût en collaboration avec l'association 'Slow Food' ou bien visite des différentes expositions aménagées pour l'occasion : démonstration pratique des métiers d'antan, exposition de photos et exposition des travaux effectués par les élèves des écoles maternelle et primaire d'Arnad.

Recettes

Pieds de porc

Ingrédients (pour 4 personnes)
2 pieds de porc ; 2 queues de porc ; 200g. De lard d'Arnad "; 1 oignon ; 1 carotte ; 1 pied de céleri ; 1/2 chou ; 2 gousses d'ail ; un verre de vin blanc ; de l'huile d'olive vierge extra, sel et poivre.

Préparation
Flamber les pieds et queues de porc pour éliminer les éventuelles soies restantes. Après les avoir bien nettoyés, les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée. Y ajouter le lard " coupé en dés, l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail; laisser cuire à feu doux pendant deux heures. Entre-temps, émincer finement le chou et le faire revenir dans une poêle avec une gousse d'ail et un peu d'huile d'olive extra-vierge. Arroser le chou de vin blanc et le faire cuire 10 mn. Quand les pieds et les queues de porc seront suffisamment tendres, les égoutter et les disposer dans la poêle avec le chou. Allonger le tout avec un peu de bouillon de cuisson et laisser mijoter pendant 10 mn. Servir bien chaud, éventuellement avec des tranches de polenta dorée.

Paupiettes d'Arnad

Ingrédients (pour 4 personnes)
2 pieds de porc ; 2 queues de porc ; 200g. De pancetta tesa (pancetta) 1 oignon ; 1 carotte ; 1 pied de céleri ; 1/2 chou ; 2 gousses d'ail ; un verre de vin blanc ; de l'huile d'olive vierge extra, sel et poivre.

Préparation
Flamber les pieds et queues de porc pour éliminer les éventuelles soies restantes. Après les avoir bien nettoyés, les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée. Y ajouter la Pancetta tesa coupée en dés, l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail ; laisser cuire à feu doux pendant deux heures. Entre-temps, émincer finement le chou et le faire revenir dans une poêle avec une gousse d'ail et un peu d'huile d'olive extra-vierge. Arroser le chou de vin blanc et le faire cuire 10 mn. Quand les pieds et les queues de porc seront suffisamment tendres, les égoutter et les disposer dans la poêle avec le chou. Allonger le tout avec un peu de bouillon de cuisson et laisser mijoter pendant 10 mn. Servir bien chaud, éventuellement avec des tranches de polenta dorée.

Bruschettes d'Arnad

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 pain de seigle ; 150 g. De Lard d'Arnad

Préparation :
Il s'agit d'un plat simple et savoureux, dont la préparation est particulièrement rapide. Découper le pain noir en tranches sur lesquelles on disposera les tranches de Lard d'Arnad coupées finement. Mettre au four, préchauffé à 200°, et laisser cuire jusqu'à ce que le lard soit complètement fondu. Servir les toasts bien chauds.

Pizza d'Arnad

Ingrédients (pour 4 personnes):
Une confection de pâte à pizza ; 100 g. De Lard d'Arnad romarin ; sel.

Préparation :
Entendre la pâte pour pizza et en garnir une plaque de four. La parsemer de petites branches de romarin, saler et mettre à cuire 15 mn environ à 200°. Disposer alors sur la pâte les tranches de Lard d'Arnad finement coupées. Remettre au four pour 3 autres minutes, le temps de laisser fondre le lard. La pizza doit être servie bien chaude, et éventuellement accompagnée d'un bon vin blanc de montagne.

Agnolotti de boudin au beurre de montagne

Ingrédients : (pour 4 personnes)
Pour les pâtes: 200g de farine ; 2 œufs ; une pincée de sel ; de l'eau. Pour la sauce : 2 Boudins 25 g. De parmesan ; 50 g. de beurre, du sel, un brin de sauge.

Préparation :
Pour la préparation des pâtes verser la farine, les ouf et le sel dans un malaxeur et amalgamer pendant 20 minutes ; ajouter ensuite de l'eau et continuer pendant 10 à 15 minutes (faute de malaxeur, on disposera les ingrédients sur un plan de travail pour les pétrir à la main). Après avoir obtenu un appareil homogène, étirer la pâte pour la rendre fine et la découper ensuite en rectangles de 10 cm environ. Placer au centre de chaque rectangle de pâte des noisettes de Boudin Replier la pâte sur elle-même en collant bien les bords, en s'aidant au besoin d'une fourchette. Faire cuire les "agnolotti" pendant quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée, les égoutter et les placer dans une poêle où on aura mis du beurre à fondre, avec quelques feuilles de sauge. Servir très chaud et recouvert de parmesan.

Coeur de poireaux à la Valdôtaine

Ingrédients : (pour 4 personnes)
4 poireaux de grande dimension ; 100 g. De Fontina d'alpage ; 100 g. De Lard d'Arnad.

Préparation :
Nettoyer et laver les poireaux. N'utilisez que la partie blanche (la plus tendre) pour obtenir trois bâtonnets de chaque légume. Les cuire à la vapeur pendant 15 mn. Et les envelopper ensuite de tranches fines de Lard d'Arnad. Placer le tout par rangée de trois, dans un plat allant au four et laisser dorer l'appareil pendant 5/6 mn à 180°. Retirer le plat du four et disposer sur chaque rangée de poireaux une tranche assez épaisse de Fontina. Remettre au four pendant 3 mn, et retirer lorsque le fromage est à moitié fondu. Servir chaud.