Flan de cardon à bosse avec bagne couda traditionnel.

Les chardons naissent dans les sols sablonneux entre Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino et Castelnuovo Belbo. Ils sont semés en mai, récoltés en octobre et deviennent des "bossus" grâce à une technique de culture particulière. Ils n'irriguent pas, ne se fertilisent pas et ne se soignent pas. En septembre, lorsqu'ils sont déjà grands et luxuriants, ils sont courbés et recouverts de terre. C'est ici que, essayant de se libérer pour trouver la lumière, ils gonflent et s'affaissent, se transformant en bossus ; c'est ici que les côtes perdent toute trace de chlorophylle, devenant très blanche et tendre. Après un mois, le blanchiment est terminé : les chardons sont déterrés, les feuilles extérieures et les côtes en ruine sont enlevées avec la purinetta (un crochet long et mince) et le cœur est conservé. Il suffit de les rincer avec un peu d'eau et ils sont prêts : extraordinairement croquants et sucrés. Tous les chardons sont consommés cuits, seul le chardon bossu de Nizza Monferrato est bon cru, un ingrédient fondamental de l'un des plats emblématiques de la gastronomie piémontaise ; la bagna cauda, ??sauce bouillante à l'ail, huile d'olive extra-vierge et anchois.
Ce n'est pas simplement un plat, mais un rite choral : il bout dans un bol en terre cuite au centre de la table et les convives trempent les légumes hachés (chardons, poivrons, choux, oignons de printemps ...) les amenant à la bouche et ramassant l'huile avec le pain. A Nizza Monferrato il y a une « Confraternité de bagne couda et cardo gobbo».
Cette recette est une expérience essayée par ma mère et, après avoir été approuvée par les deux, prête à être publiée comme l'une des recettes typiques de la tradition piémontaise, en période hivernale et donc facilement utilisable comme apéritif ou dégustateur à présenter au déjeuner de Noël avec une sauce bagna cauda légère.

Ingrédients

    600 g de bossus niçois
    1 œuf
    200 ml de béchamel
    80 g de parmesan râpé
    Jus de 1 citron

Préparation
 Nous nettoyons les chardons en éliminant les parties les plus dures et en les privant des filaments.
 Coupez-les en morceaux et mettez-les dans un bol avec de l'eau froide acidulée avec du jus de citron. Égoutter et cuire 30 minutes dans une casserole avec beaucoup d'eau bouillante salée.
 Égouttons-les et pressons-les pour éliminer toute l'eau.
 Dorer légèrement l'ail dans une poêle avec le beurre, ajouter les chardons, saler et poivrer et faire revenir quelques minutes à feu vif pour bien les sécher.
 Passer les chardons au mixeur et les ajouter à la béchamel.
  Ajouter le fromage râpé, l'œuf et mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés.
  Verser le mélange dans 6 moules bien beurrés et saupoudrer de chapelure. Cuire au bain-marie à 180° pendant 40 minutes.
   Démouler les flans réfrigérés et servir avec la sauce à l'anchois et à l'ail, ou le bagne couda

 

 

 

---