Asperge en sauce 
Ingrédients : 
1 kilo d’asperges nouvelles aux pointes vertes 
Sel 
Ingrédients pour la première sauce : 
3 jaunes d’oufs 
Le jus d’un demi-citron 
 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra-vierge 

Sel 

Ingrédients pour la deuxième sauce : 

150 grammes de beurre 

50 grammes de parmesan râpé 

Préparation : 

Nettoyez les asperges, lavez-les sous l’eau courante et plongez-les dans une casserole à l’eau froide. Salez et faites-les bouillir ; quand elles sont tendres, enlevez-les du feu, égouttez-les et déposez-les sur une grande assiette ronde. Faites attention que leurs pointes soient tournées vers le centre de l’assiette 

Avant de les servir, nappez sur les asperges de l’une des sauces que vous préférez le plus. Cette garniture peut être accompagnée d’ouf dur 
Préparation de la première sauce : 
Mélangez au fouet trois jaunes d’oufs dans un bol, auxquels ajoutez l’huile d’olive, le jus 
De citron et le sel. Battez encore quelques minutes, de façon à obtenir une crème lisse et onctueuse. 
Préparation de la deuxième sauce : 
Faites fondre le beurre et versez-le sur les asperges. Puis saupoudrez-les de parmesan râpé. 

 

Asperges, goût vert dans le plat
Les restaurateurs de Bassano et les menus aux pousses de Dop, les crevettes Calice de Camberotto et les plats étoilés de Ros. Et un voyage au restaurant d'Istrie
Une touche de vert sur la plaque. Dans les menus du printemps de nos restaurants, les chefs enrichissent la proposition avec des asperges. Les recettes reflètent les nombreuses variétés d'asperges, de la blanche qui a une saveur plus délicate à la verte, plus commune et avec un goût plus doux. Puis il y a le violet qui a un léger goût amer dans la bouche. En Vénétie, l'asperge a une tradition séculaire, les pousses de la plante ont des propriétés diurétiques. Le Pedemontana entre Trévise et Vicence est très riche et de nombreuses variétés possèdent depuis des années des marques d'Indication Géographique Protégée (IGP) telles que Cimadolmo ou Badoere. Ce que Bassano est un DOP depuis 2007. Notre itinéraire ne commence pas au pied Veneto, mais se déplace plus à l'est, dans les territoires qui font partie de la Croatie, mais où vous entendez encore le dialecte vénitien avec un accent Trieste. Nous sommes en Istrie, où il est facile de rencontrer des familles dont le grand-père est né en Autriche, son père en Italie, son fils en Yougoslavie et son neveu en Croatie. Sans que personne ne bouge. Ici, où les signes laissés par la présence séculaire de la Serenissima sont évidents, de 10 ans à l'asperge sauvage sont des jours dédiés à la célébration et des menus spéciaux. Les asperges sauvages poussent dans les champs et sont situées sur les bords des routes qui partent de la mer et montent vers les collines dominées par les villages de Motovun et Groznjan. Dans cette région, où la double langue croate-italienne est la loi de l'État, y compris Savudrija, Umag, Novigrad, Buje et Brtonigla, il y a beaucoup de restaurants proposant des plats à base d'asperges sauvages, qui, par rapport à la Vénétie, sont beaucoup plus mince. A San Rocco Brtonigla restaurants offre de délicieux raviolis avec boskarin (bœuf isarienne) aux asperges, tandis que le Konoba Stari podrum ( « vieille taverne cave » ) Momjan, en Istrie, préparer une crème légère ou une omelette. La cuisinière Mira Zernic explique : "C'était un plat apprécié des souverains, on dit que Louis XIV avait préparé des serres en France pour en profiter toute l'année. J'aime préparer une omelette à moitié assaisonnée d'asperges sauvages et la moitié à la truffe blanche de notre territoire ». Le restaurant Badi à Umag, célèbre pour les poissons, le chef prépare le thon fumé rempli de crème d'asperges, huile d'olive en poudre et des craquelins de sésame, les fraises et la réduction de vinaigre balsamique.

De l'Istrie, nous passons à la province de Venise. En Scorzè, le Raffaele Ros étoilé prépare deux plats pour le nouveau menu "Verde" à San Martino. Le premier est un riz cuit avec du jus centrifugé asperges vertes Badoere, crème au beurre de montagne et Grana Padano, servi avec un conseil d'administration composé d'une crème épaisse de Montegalda truffe verte et Norcia. « Le deuxième plat - Ros ajoute - est une panure de jaune d'oeuf et frit dans le beurre servi sur une crème d'asperges charificato Badoere, fondue d'artichauts et salade de céleri fermentée asperges vertes. » Les restaurateurs basanaient donnent vie jusqu'en juin à la revue dédiée aux asperges blanches de Bassano Dop, servies à table avec le Vespaiolo di Breganze. Alors que Ivano Camerotto, chef de Da Domenico restaurant à Lovadina de Spresiano (Treviso), soul food et festival du vin "Superbe", prépare une coupe de crevettes et asperges vertes fenouil mariné. « Nous contenons les parfums de vin, notes marines de crevettes rouges, saveur asperges vertes, la fraîcheur et l'arôme de fenouil », précise Ivano et Riccardo Camerotto, la quatrième génération pour exécuter le restaurant. Notre voyage se termine avec la province de Vérone. Au restaurant Stock Exchange Valeggio Nadia Pasquali, propose un Tortelli aux asperges vertes dans la promotion de l'asperge Consortium de Vérone. « Je le savoure avec de la ricotta, du robiola et des amandes ».