250 g de haricots  Trasimeno
1 500 g de tripes très finement tranchés
2 carottes
2 branches de céleri
1 oignon de  Canara
Bouillon ½ tasse de vin blanc sec
Poivre noir Ombrie supplémentaire.
Noix de beurre
Sel fenouil sauvage séché
Faire tremper les haricots la veille.  Après douze heures de trempage ébullition dans une grande quantité d'eau non salée.  Quand il est tendre, mais encore bien intact, les égoutter et garder de côté.  Couper les légumes et laisser mijoter dans une grande casserole avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et un peu de beurre.  Ajouter le sel et après quelques minutes ajouté les tripes.  Bien mélanger et  laisser blanchir.  Verser le vin blanc,  laisser, évaporer et couvrir avec le bouillon.   Ajouter le sel et le poivre et  laisser mijoter pendant quelques heures, en s'assurant qu'ils ne se dessèchent pas trop.

À ce stade, ajouter les haricots et cuire le tout encore, toujours à feu doux pendant environ une demi-heure.  À la fin de la cuisson, les tripes devraient être assez sèche.  Servir des plats chauds, éventuellement avec poivres noirs fraîchement moulus, arroser d'huile d'olive et une bonne pincée de

.................................................................................              ...