Pappardelle aux perdrix 


Ingrédients : 
1 perdrix 
150 g. D'olives vertes dénoyautées 
1 gousse d'ail
150 g. D'oignon en Julienne
100 g. De poireau en Julienne (partie blanche) 
1 dl. De fond blanc
2 dl. De crème fraîche 
Sel à odeur
100 g. De ventrèche fumé en brunoise
1 dl. De vin blanc 
50 g. D'huile parfumée
380 g. De pappardelle 
Parmesan râpé


Préparation : 
Passer au mixer les olives vertes et la gousse d'ail. 
Faire bouillir le vin avec 3 g. De gros sels environ 5 m. Puis ajouter la purée d'olives, au premier bouillon éteindre le fourneau. 

Couper en huit parts la perdrix et assaisonner avec le sel à odeur. 
Dans une casserole dorer l'oignon, les poireaux et le ventrèche avec l'huile parfumée, enfariner légèrement la perdrix et l'ajouter aux oignons, laisser, dorer et déglacer au vin et la purée d'olives. 
Baisser la flamme et laisser évaporer de moitié, ajouter le fond blanc, mettre un couvercle et terminer la cuisson. 
Lorsque la perdrix sera cuite ajouter la crème fraîche, cuire les pappardelle dente dans l'eau salée bouillante, faire sauter dans la sauce et ajouter une poignée de parmesan. 

 

 

 

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