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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

RECET******************************************************************************************************************************

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Comment cuisiner le poisson

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Cuisson en "cartoccio"

Sauce aïoli


Pour 4 personnes
8 gousses d'ail 2 ou 3 jaunes d'œufs 1 grand verre d'huile d'olive (25 cl) 1 pincée de sel 1 cuillerée à soupe de jus de citron

Pilez l'ail dans un mor­tier. (Si vous n'avez pas de mortier, vous pouvez l'écraser avec le dos d'une fourchette résistante, mais persistez jusqu'à ce qu'il soit bien écrasé.)Mettez dans un petit sa-ladier l'ail, les jaunes d'œufs et le sel, et amal­gamez bien le tout à l'aide d'une cuiller en bois. Mesurez votre quantité d'huile et mettez-la dans un récipient qui verse bien.

Sans cesser de tour­ner d'une main le mé­lange ail-œufs, versez de l'autre l'huile goutte à goutte, en remuant tou­jours énergiquement et régulièrement, jusqu'à ce que la préparation prenne un peu consistance.

■   Lorsque vous aurez
incorporé la moitié envi-ron de l'huile, votre sauce devra être plus épaisse. Vous pourrez alors verser l'huile plus rapidement, mais sans cesser de remuer. Votre sauce doit devenir de plus en plus épaisse (dans un bon aïoli, une petite cuiller doit tenir debout).

     

Pilez soigneusement les crevettes.Mélangez-les avec la crème fraîche. Ajoutez une bonne pincée de  poivre

■ Ajoutez le cognac et
mélangez.


 

Sauce
à l'estragon

Dans une casserole, faites chauffer douce­ment le beurre et la fa­rine, mais ne laissez pas blondir.Quand le mélange est bien homogène, mouil­lez avec le bouillon de volaille, ajoutez le bou­quet garni, la muscade, 1 pincée de sel et 2 bonenes pincées de poivre. Laissez cuire à feu moyen pendant 30 minutes jus­qu'à ce que le bouillon ait réduit de moitié. ■ Passez la sauce au chi­nois et replacez-la sur feu vif. Ajoutez le jus de ci­tron et l'estragon haché. Remuez au fouet jusqu'à ébullition. Servez aussitôt.

Sauce hollandaise

Malaxez le beurre dans une assiette avec une four­chette pour le ramollir.Mettez une casserole (juste assez grande pour pouvoir adapter un bol dessus) remplie d'eau sur le feu.Mettez dans un bol les jaunes, l'eau froide et le sel fin. Posez le bol sur la casserole d'eau bouil­lante et remuez vive­ment à la cuiller en bois ou au fouet pour faire prendre les œufs.Dès que le mélange commence à épaissir, ajoutez par petits mor­ceaux le beurre ramolli, hors du feu, et en tour­nant toujours.Lorsque le beurre est incorporé, vous obtenez une sauce jaune pâle. Te­nez-la dans un bain-ma-rie pas trop chaud jus­qu'au moment de servir.

 

Sauce rouille

Épluchez les gousses d'ail et pilez-les dans un mortier avec le jaune d'œuf et le piment rouge.Dans une assiette, écrasez la mie de pain trempée (dans de l'eau ou dans du lait) et pres­sée. Ajoutez-la aux ingré­dients piles, versez dessus 1 cuillerée d'huile en filet et 1 cuillerée de fumet (ou de bouillon). ■ Mélangez soigneuse­ment le tout, ajoutez le restant d'huile en filet et sans cesser de tourner. Versez le reste de fumet (ou de bouillon). Mélan­gez de nouveau. Vous devez obtenir une prépa­ration en pommade.


Sauce verte

Épluchez et hachez fi­nement les échalotes et l'ail. Hachez aussi le poi­vron. Ciselez l'estragon et la menthe. Dans un grand bol, mé­langez à la fourchette tous ces ingrédients avec le fromage demi-sel. Poi­vrez. (Ne salez surtout pas, le fromage l'est déjà.) Diluez avec la crème fraîche liquide. Remuez jusqu'à obtention d'une préparation onctueuse et bien homogène.

 

Fond de sauce de poisson


Ingredients : 1 litre d’eau, 0,5 litre de vin de Chablis, 1 kg. de merlans et de grondins, 60 gr. navets, 60 gr. carottes, 50 gr. oignons, Persil, Bouquet, Sel, Poivre.

Préparation de la recette : Faire cuire doucement pendant 2 heures. Passer et recueillir l’eau de cuisson qui servirà à parfumer des sauces pour poisson.

Sauce aux amandes (Salsa di mandorle) Ingrédients:

1 gros oignon
25 g d'olives vertes
25 g de câpres
2 tomates bien mûres
2 filets d'anchois
25 g d'amande grillées et pilées
25 g de sucre
25 g de farine
1/2 verre de vinaigre
Huile d'olive vierge extra

Dans une poêle (ou un poêlon en terre), faites revenir l'oignon émincé. Ajoutez les filets d'anchois émiettés, la farine, les amandes, les olives, les câpres et les tomates pelées épépinées et coupées en dés. Mélanger et laissez cuire 10 minutes. Avant d'éteindre, saupoudre de sucre et arrosez de vinaigre. Laissez cuire encore 2 à 3 minutes.

C'est une sauce excellente pour accompagner les poissons pochés.

Aillade (Agliata)

Ingrédients:

4-5 gousses d'ail
1 verre de vin blanc
Huille d’olive vierge extra

Faites rissoler l'ail haché ou coupé en deux ou trois dans l'huile. Arrosez de vinaigre, laissez cuire 2 minutes puis éteignez.

Cette sauce est la compagne idéale du "pesce azzurro" (sardines, anchois, maquereaux) frit.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Salsa rosa
  2. Crema di zucca
  3. Salsa di porri
  4. Salsa di bietine
  5. Crema di fagioli
  6. Crema di peperoni

Salsa rosa

Dosi: n. 1 vasetto di maionese (meglio se fatta in casa), 2 cucchiai di ketchup, 1 cucchiaino e mezzo di salsa worcester, 1 cucchiaio di whisky.

Iserisco in una scodella le dosi ed amalgamo bene fino a raggiungere un colore rosa omogeneo. Conservare in frigorifero coperta con la pellicola trasparente fino al momento di servirla.

Crema di zucca

Zucca ( 2 fette da 3 cm) tolgo i semi e la buccia, taglio la polpa a dadini di 1 cm di lato metto in un pentolino dove ho messo l’olio ed un cucchiaino di concentrato di pomodoro, scaldo e rosolo velocemente, salo, metto il coperchio, abbasso la fiamma e cucino a fuoco lento, a cottura raggiunta schiaccio con una forchetta fino a creare una crema.

A parte prendo una cipolla scarola media che sminuzzo, metto 1 cucchiaio di olio nel tegame ed imbiondisco la cipolla. Aggiungo la purea di zucca ed amalgamo, la verso nel mixer che facco andare per 30 secondi. Preparo una besciamella densa con 150 cl. di latte, 15 gr. di burro, 1 cucchiaio raso di farina bianca ed 1 cucchiaino di cannella in polvere verso nel mixer e via per due minuti. Stendere calda a specchio sul piatto.

Salsa di porri

Prendo una cipolla la sminuzzo e metto in tegame ad imbiondire con burro e olio. Taglio un porro a rondelle fino alla parte tenera  e lo faccio rosolare con la cipolla, aggiungo un po’ di vino che  evaporo a fiamma alta, abbasso la fiamma e lo porto a cottura brasandolo. Metto nel mixer  che  adopero  fino a creare una crema morbida da scaldare e distendere a specchio sul fondo del piatto.

Salsa di bietine

250 gr. di bietine verdi che faccio lessare in abbondante acqua, elimino l’acqua e le sminuzzo. In un tegame metto un cucchiaio d’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia, scaldo e aggiungo la verdura che salto a fiamma viva mescolando, aggiusto di sale, tolgo l’aglio e passo il tutto al mixer con una noce di burro a pezzettini.

Crema di fagioli

Prendo un bicchiere di fagioli lessati passati allo schiaccia patate, li metto nel tegame in cui è stata sciolta una noce di burro e un cucchiaio d’olio e ( se disponibile un dado di grasso di speck) li  rosolo  allungando con acqua calda e 10 gocce di olio al peperoncino piccante. Deve risultare una crema densa ma non stopposa che va servita calda.

Crema di peperoni

Dosi: n.1 peperone rosso, 1 peperone rosso sott’olio e aceto, burro e sale q.b.

Passo in forno a grigliare il peperone e tolgo la pelle, lo taglio a pezzettini assieme al peperone sott’olio, con un po’ d’olio di conservazione e una nocciola di burro; li salto in padella per evaporare parte dell’aceto del sott’olio. Inserisco nel mixer il tutto con pezzettini di burro e faccio andare a lungo fino ad ottenere una cremina omogenea.

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