Bisque de crevettes
Pour 4 personnes
400 g de crevettes décortiquées 3 carottes
2 oignons
1 branche de thym 1 feuille de laurier
3 branches de persil 1/2 verre de vin blanc
1 cuillerée à soupe de cognac
1L de bouillon
150 g de riz
100 g de beurre de crevettes
50 g de beurre
Sel, poivre
Nettoyez les carottes et les oignons, coupez-les en très petits dés.
Chauffez le beurre dans une casserole à feu assez vif et mettez-y à revenir les carottes et les oignons avec le thym le laurier et le persil. Laissez cuire pendant 5 minutes puis ajoutez les crevettes et laissez cuire pendant une dizaine de minutes Retirez les crevettes de la casserole et mettez-les de côté. Mettez dans la casserole, sur feu moyen, un peu de sel, du poivre, le cognac, le vin blanc, et laissez bouillonner jusqu'à réduction complète du liquide. Ajoutez alors 10 centilitres de bouillon et laissez cuire de nouveau pendant 10 minutes. D'autre part, faites cuire le riz pendant 30 minutes dans 50 centilitres de bouillon ; il faut que ce riz soit très cuit. Décortiquez les plus grosses crevettes et réservez les queues. Pilez finement le reste et les débris dans un mortier avec un pilon. À la purée obtenue, ajoutez le riz très cuit ainsi que la cuisson des crevettes, c'est-à-dire les carottes et les oignons que vous avez fait sauter au début. Passez-le tout à la moulinette. Délayez avec le reste du bouillon, chauffez jusqu'à ébullition, filtrez et, au moment de servir, ajoutez 100 grammes de beurre de crevettes et les queues des plus grosses crevettes que vous aviez mises de côté.
