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Bisque de homard

Pour 6 personnes

Homard de 1,5 kg environ

Oignons 2 carottes

1 gousse d'ail

Branches de persil

Bouquet garni

Verres de vin blanc

Œufs

8 cuillerées à soupe de crème

Fraîche

1 cuillerée à soupe

De concentré de tomates

Cuillerées à soupe d'huile d'olive vierge extra

1 verre à liqueur de cognac sel, poivre



Coupez le homard :
 la queue en 4 morceaux, le coffre en deux, par le milieu. Sur feu vif, chauffez l'huile et faites revenir vivement 5 à 7 minutes les morceaux de homard. Puis versez dessus le cognac et flambez. Prélevez les morceaux de homard avec l'écumoire et mettez-les de côté. Pelez carottes et oignons. Coupez-les en lamelles minces. Hachez grossièrement le persil, y compris les queues. Pelez la gousse d'ail ; écrasez-la sous la lame d'un couteau. Mettez-le tous dans la casserole où vous avez fait revenir le homard, à feu vif, pendant 5 minutes. Ajoutez le concentré de tomates, le bouquet garni, le vin blanc, les morceaux de homard et 1 litre d'eau. Laissez cuire 15 minutes assez doucement. Salez et poivrez. Retirez du feu. Prélevez les morceaux de homard et décortiquez-les. Coupez les beaux morceaux en petits dés ; mettez-les de côté. Pilez le restant dans un mortier pour obtenir une purée. Mettez cette purée dans la casserole contenant le bouillon et placez sur le feu. Laissez cuire une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, séparez les blancs et les jaunes des œufs. Vous n'utiliserez que les jaunes. Mélangez-les à la crème fraîche. Filtrez le bouillon et versez-le petit à petit sur le mélange œufs et crème sans cesser de le battre avec une fourchette ou un fouet. Ajoutez les dés de homard et servez aussitôt très chaud.