Les côtelettes de cerf dorées croûte de noix avec purée de céleris.


Ingrédients
Pour 4 personnes

4 côtelettes de chevreuil
Moutarde de Dijon
Baies de genièvre
Huile d'olive vierge extra
Sel
Poivre
Noirs de sauce groseille à compléter 


Préparation
Mettre les côtelettes de chevreuil mariné à la moutarde, le sel et le poivre. Pendant ce temps, préparer la croûte aux noix : dans le mélangeur, le beurre, porté à la température ambiante, les noix, la chapelure et l’huile, faire fonctionner l'appareil et mélanger le tout.
Chauffer l'huile dans une poêle avec de l'huile d’olive, aromatisez avec quelques baies de genièvre, puis faire revenir de tous les côtés des côtelettes. Dès que légèrement coloré, retirez, panes les en croûte de noix et de la purée de gratin préparé sous le grill dans le four, en les retournant jusqu'à ce que la croûte a pris une belle couleur dorée.
Faire bouillir le céleri dans l'eau et le lait pendant 15 minutes, puis les égoutter. Dans une casserole, chauffer la crème dans une autre casserole, faire fondre le beurre et l'amener à brun clair. Réunis dans le céleri-rave mélangeur, beurre, crème, chaud, le zeste d'orange et noix de muscade râpée, sel au goût, puis mélanger le tout jusqu'à obtenir une purée très fine.
Versez 1 louche de sauce sur le fond de plats individuelle de cassis et de les disposer sur la viande très chaude ; de côté, mettez deux petites portions de pommes de terre en purée, décorant le premier avec une tranche de lard, et la seconde avec un morceau de céleri frais, garnir au goût de champignons et autre sauce de groseille et servez immédiatement.