Carpaccio de cerf aux fruits secs et salade croquante


Ingrédients pour 4 personnes 


Carpaccio de cerf
320 g de filet ou de surlonge de chevreuil
30 g de fruits secs ( pommes séchées et de poires séchées Adige )
50 g de noix, noisette et amande

Vinaigrette
½ échalote hachée finement et compotes
2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Bouillon de bœuf 1 cuillère à soupe
L'huile de 2 cuillères à soupe
2 cuillères à soupe de chardons de pétrole
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre


Salades de saison, lavées et hachées
Sel et poivre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
¼ de jus de citron
Copeaux de Parmesan 


Préparation 


Couper le filet de chevreuil et le battre avec un maillet à viande enveloppée dans une pellicule de plastique jusqu'à ce que vous obteniez de fines tranches de carpaccio. Coupez-les fruits secs en petits morceaux. Dans une poêle roustissez brièvement de pain grillé, noisettes et amandes. Mélanger tous les ingrédients à  la vinaigrette. Assaisonner la salade avec la vinaigrette, ajouter les fruits secs et les noix et les placer dans le centre de la vaisselle. Émulsionne l'huile d'olive avec le citron, assaisonné avec le sel et le poivre et saupoudrer sur le carpaccio. Enfin, placez la salade et garnir émincé sur de parmesan.