TERMES CULINAIRES

 

 

ABAISSER. - Étendre une pâte, au rouleau, à l'épaisseur voulue ; cette pâte prend le nom
d'« abaisse
ABRICOTER. - Étendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau
ou entremets.
 APPAREIL. - Mélange de plusieurs produits : beurre, farine, œufs, etc.
 ATTELET. -Petite tige en argent (ou métal argenté) servant à maintenir un décor sur plat
de cuisine ou de pâtisserie
BAIN-MARIE. - Casserole spéciale entièrement étamée, servant à maintenir au chaud
sauces ou garnitures. Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus
large, remplie d'eau bouillante. Il sert aussi pour certaines cuissons par pochage.
 BARDER. - Recouvrir d'une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou
même poisson.
 BEURRE   CLARIFIÉ. - Beurre fondu et décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au
fond de la casserole.
 BEURRE MANIÉ. - Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.
 BEURRE EN  POMMADE. - Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.
 BLANCHIR. - Passer à l'eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes,
viandes, etc.). En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l'action du fouet, par
le mélange sucre et œuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre.
BOUQUET GARNI. - Brindille de thym, petite feuille de laurier, entourées d'une branche
de persil. Ficeler le tout
. BRIDER. - Attacher les membres d'une volail
 CAISSE.  - Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise
CHINOIS. - Passoire métallique à fond pointu
CHIQUETER. - Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame
d'un couteau
 CISELER. - Couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec « hacher ».
Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.
 CLARIFIER. - Rendre limpide .
 CLOUTER. - Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.
 COLORANTS. - Carmin, jaune, vert, orange. Produits absolument inoffensifs, préparés
spécialement pour l'alimentation. Se trouvent dans le commerce en liquide ou en poudre.
 CONCASSER. - Casser ou couper grossièrement.

CONTISER. - Faire de petites incisions, à cru, sur une pièce de boucherie, poisson, filets de sole, pour y introduire de petites lames de truffes.
CORAIL. - Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
COUVERTURE. - Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.
CRÉPINETTE. - Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.
DÉCANTER. - Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant
doucement dans un autre récipient.
 DÉGLACER. - Mouiller légèrement le « gratin » restant au fond d'un plat, après cuisson,
pour le transformer en jus ; faire réduire en cas de besoin, pour amener à point

DÉPOUILLER. - Retirer les impuretés et les matières grasses qui surnagent à la surface
d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.
DESSÉCHER. - Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.), en le travaillant sans arrêt à la spatule.
DÉTREMPE. - Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine ; sert à faire le feuilletage.
DÉTREMPER. - Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les œufs.
 DORER. - Étendre la dorure au pinceau.
DORURE. - Œufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait ; peut se faire également avec deux jaunes d'œufs ou deux jaunes et un blanc, etc.
ENROBER. - Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant (voir ces mots).
ESSENCES. - Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon, de
poisson, etc.
 FIXER AU REPÈRE. - Fixer un socle sur un plat au moyen d'une pâte faite de farine et
d'eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pâte.
FONCER. - Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc., et garnir le fond de carottes, oignons coupés en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués dans la recette. En pâtisserie : garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un cercle, d'une abaisse de pâte.
FOND   (de cuisson), - Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné
ou aromatisé
 FONDS. - Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de
génoise, de progrès, de dacquoises, etc.).
 FONTAINE. - Farine disposée en couronne sur le marbre
FOULER A L'ÉTAMINE. - Passer une crème ou une sauce à travers une étaminc (humide) en s'aidant d'une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.
FRAISER. - Écraser la pâte, sur le marbre, avec la paume de la main. Ne se fait que pour certaines pâtes
FUMET. - Synonyme de « fond », se dit pour le gibier et le poisson.
GLACE DE VIANDE. - Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou à l'état solide
GLACER. - Cuisine : Passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur.
Pâtisserie : Napper un gâteau ou entremets de fondant, glace à Peau, etc., ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

HABILLER. - Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.
JULIENNE.  -  Légumes,   viandes   ou   truffes   coupés   en   petits   bâtonnets,   minces   et
Réguliers
 LARDER. - « Piquer» l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part, à l'aide d'un
lardoir
 LÈCHEFRITE. - Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le
jus des rôtis.
LUTER. - Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon
de pâte.
 MACÉRER. - Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, kirsch ou autre parfum, afin
qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût.
 MARINER.  -   Mettre dans une marinade..
 MARQUER. - Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.
 MASQUER. - Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat
cuisiné.
 MORTIFIER. - Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier
 NAPPER. - Recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat
cuisiné pour le terminer
 PANER. - Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.
 PANER   A  L'ANGLAISE. - Passer la pièce à cuire : i° à la farine; 20 à l'œuf battu
additionné d'un peu d'huile d'olive; 30 à la chapelure
. PANER  AU  BEURRE. - i° Avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire ;
2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure blonde.
 PANER  A  LA  MILANAISE. - Comme à l'anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers
de son  volume de  parmesan  râpé.
 PARER. - Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles.
 PÈSE-SIROP. - Instrument analogue à un petit thermomètre, sert à indiquer la teneur
en sucre d'un sirop
 PINCER. - Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince
spéciale
 PINCER (faire). - Faire griller sur le feu ou au four.
 PIQUER. - Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une
« aiguille à piquer
Pâtisserie : Faire des petits trous à l'aide des dents d'une fourchette, pointe de couteau, etc., sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler. PLATINE. - Plaque de cuisine à très petits rebords.
 PLUCHE. - Sommités des tiges de cerfeuil.
 POCHER. - Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine
de l'ébullition
. POUSSER. - Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.).
QUATRE-ÉPICES. - Mélange   de   poivre   blanc,   girofle   pulvérisé,  muscade  râpée et
gingembre.
REPÈRE. - Farine mélangée à très peu d'eau, forme une sorte de pâte mollette.
 REPÈRE (fixer au). - Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.
 REVENIR. - Faire rissoler ou colorer une viande au beurre avant de la mouiller
RISSOLER. -  Faire colorer une viande ou des légumes (pommes rissolées).

ROUELLES. - Carottes ou oignons coupés en biseau d'une manière régulière.
RUBAN (faire le). - Une composition fait « le ruban » lorsqu'elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
RUSSE. - Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.
SAIGNER (une langouste). - Après cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l'évacuation de l'eau qui se trouve à l'intérieur.
SAISIR. - Faire partir à feu vif.
SALPICON. - Aliments divers détaillés en dés réguliers
SANGLER. - Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).
SAUTER. - Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir.
SORBETIÈRE. - Appareil à faire les glaces
SUCRE GLACE. - Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire la glace à l'eau, glace royale, etc.
TIMBRE.  - Synonyme de glacière, armoire réfrigérante, etc.
TOMBER  A  GLACE. - Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
TOUR. - Table de marbre où se fait le travail de la pâtisserie. Se dit également du poste
spécialisé dans le travail des pâtes.
 TRAVAILLER. - Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un
fouet ou  une spatule.
TREMPER. - Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit également pour les bonbons passés
dans de la couverture (chocolat).
TROUSSER. - Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.
VANNER. - Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de
tourner; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la
surface.
 VIDELER. - Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de
rebord.
 ZESTE. - Partie extérieure de l'écorce du citron ou de l'orange.
 ZESTER. - Retirer le zeste à l'aide d'un zesteur ou d'un petit couteau.
Ne pas enlever la partie blanche de l'écorce qui est amère.