Lièvre in salmis 

Civet de lièvre 

Pour 6 personnes 

1 Jeune lièvre d'environ 1.800 kg 

50 g de saindoux 

1 demi-verre de Cognac 

1 demi-litre de bouillon de viande 

Une carotte,1 oignon,1 échalote

Une branche de thym, 1 feuille de laurier 

Persil, poivre 

Un demi-verre de vin blanc sec

Champignons sec

60 g de beurre

Huile vierge extra 

Préparation


Prendrez 1 liévre jeune et tendre, autrement il serait dur, bien que la cuisson dans les différents gras attendrisse la chair. Un civet est une préparation complexe, mais d'une grande finesse.

Le Lièvre Sera faisandé, écorché, vidé, privé de sa tête et de ses pattes, lavées et séché. Badigeonnez-le bien de saindoux (ou, à défaut, d'huile d'olive) et faites-le cuire au four une vingtaine de minutes en prenant garde à ce qu'il ne sèche pas trop. Après quoi, coupez-le en morceaux, séparez la colonne vertébrale et les côtes de la poitrine et des autres parties charnues. Dans une casserole, versez le cognac (que vous flamberez et éteindrez aussitôt) et 2-3 cuillerées de bouillon brûlant avec une pointe de cube. Mettez les morceaux de lièvre dans la casserole, couvrez et tenez au chaud, à feu très doux, pendant que vous préparerez la sauce. Dans une autre casserole, faites revenir les aromates hachés dans 2 cuillerées d'huile d'olive, mouillez avec le vin et, avant que celui-ci ne soit complètement évaporé, ajoutez le reste de bouillon et le reste de cube. Pilez dans un mortier la colonne vertébrale et les côtes du lièvre et faites-les cuire dans cette casserole un quart d'heure à peine. Passez ensuite cette sauce au tamis fin en le pressant bien avec une cuillère en bois, puis faites-la épaissir une dizaine de minutes avec un peu de farine et une noix de beurre ; sortez du feu, passez-la de nouveau au tamis, ajoutez le reste de beurre et tournez délicatement pour la lier. Versez la sauce dans la casserole contenant les morceaux de lièvre et laissez encore quelques minutes sur le feu sans faire bouillir ; en dernier, ajoutez les champignons trempés dans l'eau tiède, séchés et poêlés dans du beurre. Servez chaud, arrosé de sauce.