400 g de riz Arborio
1 petit chou vert frisé
150 g de speck
en fines tranches
1 oignon
1 l de bouillon vegetale
10 cl de vin blanc sec
2 c. à s. d'huile d'olive vierge extra
60 g de beurre
80 g de grana del trentino
sel, poivre
Coupez la base du chou, détachez les feuilles, coupez le cœur en quatre et faites-le blanchir le choux 4 minutes dans l'eau bouillante. Égouttez-le, gardez 4 feuilles, les plus dures, pour la décoration du plat puis coupez le reste en lanières.
Dans une casserole à fond épais, faites revenir à feu doux, dans l'huile d'olive, l'oignon finement haché pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite le speck coupé en lamelles et versez le riz au bout de 2 minute. Mélangez-le à feu vif pendant3 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide, mouillez avec le vin, laissez évaporer en remuant, salez et poivrez. Versez une première louche de bouillon très chaud et ajoutez le chou en lanières. Continuez la cuisson à feu moyen, en versant du bouillon au fur et à mesure que le riz l'absorbe ou en mélangeant souvent.
Au bout de 20 à 25 minutes environ, le riz est cuit: Rectifiez l'assaisonnement.
Hors du feu, « mantecate » : incorporez le beurre et le grana, couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Dans chaque assiette, posez une feuille de chou blanchie et servez le risotto dessus.
