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Brodetto de Romagne

 

Avec les Marches, la Romagne est en compétition pour la primauté en matière de paternité, d'inventivité et de bonté du bouillon de poisson. Ici, la spécialité s'appelle brudèt ad pès. En Romagne, il n'y a pas de brodetto s'il n'y a pas de grondin (petite mazzoline dans ces régions), la saveur robuste et dense des confitures, du vinaigre et du poivre noir.

Les bouillons de poisson de Rimini, Cattolica, Cesenatico et Ravenna sont parmi les plus connus et appréciés des Roms. A Ravenne, les crevettes mantis, les seiches et les coques (petites palourdes) sont dominantes, le vinaigre de vin et l'ail et le persil finement hachés ne manquent jamais. À Cesenatico, il y a aussi un endroit pour l'anguille de mer, le vin blanc sec ou le vinaigre de vin blanc et diverses épices. À Rimini, la formule de base est le poivre, le vinaigre et la pâte de tomates. À Comacchio, le brodetto est celui avec des anguilles et de la polenta à la place du pain.

 

Ingrédients pour 4/6 personnes

1,5 kg de soupe de poisson mélangée, déjà nettoyé

(Poisson scorpion, grondin, congre, calmar, seiche,

Lotte, langoustines, cigales, moules et palourdes

3 gousses d'ail

1 oignon

1 verre de vin blanc sec

1/2 verre de concentré de tomates.

1/2 verre de vinaigre de vin blanc.

Quelques brins de persil

Huile d'olive extra-vierge

Soupe de poisson

Une mouture de poivre

Sel

 

Préparation

Rincez les palourdes et les moules : purgez les premières dans un bol d'eau froide légèrement salée pendant quelques heures, nettoyez les secondes en enlevant le linge fin. Dans une casserole, faites chauffer beaucoup d'huile, faites revenir l'oignon et l'ail émincés, mettez les seiches et les calamars en lamelles, laissez-les aromatiser quelques minutes puis mélangez avec le vin blanc ; lorsque le vin est évaporé, salez et poivrez, fermez avec le couvercle et faites cuire doucement pendant 15 minutes.

Verser le vinaigre, le concentré de tomates et une goutte de bouillon de poisson ou d'eau chaude, porter à ébullition, assaisonner à nouveau de sel et de poivre (si nécessaire) et ajouter le poisson : commencer par les plus gros puis continuer, après un quelques minutes, aux plus petites et plus délicates. Laisser sur le feu environ 20 minutes. Enfin, ajoutez les cigales, les moules et les palourdes qui vont cuire en peu de temps. Le feu éteint, saupoudrez la soupe de persil frais et servez avec des tranches de pain grillé.


 

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