Polenta de Sardaigne


350 g de farine jaune de maïs 
100 g de lard 
1/2 oignon 
1 o 2 gousses d’ail 
1 bouquet de persil 
1 petit morceau de carotte 
1 petite branche de céleri 
200 g de saucisse 
100 g de fromage Pécorino Sarde frais 
200 g de Pécorino Sarde 
500 g de pulpe de tomate 
Sel et poivre 

Préparation :

Dans une casserole, faire bouillir un litre et demi d’eau. Le saler. Y verser très lentement la farine. Pour empêcher que la farine se grumelle, mélangé sans arrêt avec un ustensile en bois. 

Faire blondir dans une sauteuse le lard, l’oignon, l'ail, le persil, la carotte et le céleri, tous soigneusement hachés. 

Quand les aromates ont blondi, versé dans la sauteuse la pulpe de tomate mixée et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes. Saler et poivrer. 

Après environ vingt minutes de cuisson incorporer à la polenta la sauce. Ensuite, jusqu’à la fin de la cuisson, ajouter petit à petit le Pécorino Sarde frais et les petites tranches de saucisse. Toujours en mélangeant.

La polenta s’avérera assez molle. La verser dans les assiettes creuses, saupoudrer de Pécorino râpé et servir aussitôt. 

Saucisse

La Sardaigne a une grande tradition de salami de qualité ; la saucisse assaisonnée est considérée comme le salami sarde par excellence.

Ingrédients
1 kg de porc
Boyaux de porc lavé 
330 g. À propos de saindoux
2 g. De poivre
22 g. Sel si vous consommez saucisse fraîche (23 g. Si vous laissez mûrir)
Un demi-verre de vin Vermentino di Gallura
Une gousse d'ail
Graines de fenouil
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Préparation

Faire tremper dans le vin, pour une journée, l'ail écrasé. Lors de la préparation de la viande hachée de la saucisse du porc maigre et tendre, de préférence la cuisse. Ajouter le bacon coupé en petits morceaux, assaisonner avec le sel, le poivre, les graines de fenouil et le vin dans lequel avaient macéré ail, qui est bien pressé et ensuite retiré. Laisser reposer pendant une nuit le mélange, puis, le lendemain, au goût et cuire quelques cuillères à soupe de mélange dans une petite casserole. Si nécessaire, ajuster les assaisonnements, puis passez à ranger vos tripes. Pour le durcissement magasin dans un endroit frais et aéré.