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Préparez la pâte à pizza ( voir notre recette
Des contrôles sont prévus pour vérifier le respect du mode de fabrication de cette spécialité. Le cahier des charges décrit le produit, sa consistance, sa couleur, les matières premières de base, les caractéristiques de la farine, la préparation de la pâte, son levage, son fromage, sa garniture et son mode d'assaisonnement, son mode de cuisson, l'obligation de la cuire dans un feu à bois et sa consommation qui doit être immédiate, dès qu'elle sort du four. Pas question donc de "pizza napoletana" congelée. À Rome, le ministre italien de l'Agriculture Luca Zaia, s'est réjoui de la décision de l'UE, la qualifiant de "grande victoire pour l'Italie". "L'Europe a couronné le travail et la ténacité des producteurs napolitains" pour ce produit qui "depuis trop longtemps fait l'objet d'imitations qui n'ont rien à voir avec la véritable et unique pizza napolitaine", a-t-il commenté dans un communiqué. La pizza napolitaine se caractérise par un bord surélevé de couleur dorée typique des produits cuits au four, par la consistance molle, élastique et facilement pliable de sa pâte, et par sa saveur particulière due au goût acide de la tomate et aux arômes de l'origan, de l'ail ou du basilic et de la mozzarella. Elle est née entre 1715 et 1725. À la fin du XIXe siècle, fut inventée la pizza Marguerite, dont Naples a fêté cette année les 120 ans. Selon la tradition, la Reine-marguerite de Savoie avait demandé en 1889 au plus fameux pizzaiolo de Naples d'assouvir la faim du peuple. Pour l'occasion, le cuisinier créa une pizza aux couleurs de l'Italie unifiée : vert (basilic), blanc (mozzarella) et rouge (tomate) et lui donna le nom de la reine. L'Italie compte pas moins de 25.000 pizzerias employant 150.000 personnes, pour un chiffre d'affaires annuel de 5,3 milliards d'euros.
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Pizza napoletana STG statut
« Une grande victoire pour l’Italie », s’est réjoui Luca Zaia, ministre de l’Agriculture. L’Europe a accordé hier à la pizza napolitaine le statut de « spécialité traditionnelle garantie » (STG).
Un signe d’identification ainsi qu’un logo « pizza napoletana STG, produite selon la tradition napoletana » pourront être utilisés par les fabricants qui respectent un cahier des charges strict, allant de la consistance aux matières premières de base en passant par la cuisson (au feu de bois).
Une consécration pour une spécialité qui fête ses 120 ans. Selon la tradition, c’est à la demande de la Reine-marguerite de Savoie qu’un grand pizzaiolo de Naples créa, en 1899, une pizza aux couleurs de l’Italie unifiée : vert (basilic), blanc (mozzarella) et rouge (tomate). Et lui donna le nom de la reine, Marguerite.
Les pays européens ont accepté mercredi d'attribuer le statut de "spécialité traditionnelle garantie" (STG) à la pizza napolitaine, contraignant les fabricants à respecter un strict cahier des charges pour se prévaloir de ce label, a annoncé la Commission européenne.
Cette décision n'interdit pas aux fabricants d'utiliser l'appellation "pizza napolitaine" pour leur pizza, mais ils ne pourront pas se prévaloir du signe d'identification "STG" ni du logo qui définit la véritable "pizza napoletana" : une image ovale représentant l'assiette dans laquelle est présentée la pizza et une fenêtre rectangulaire rouge aux angles arrondis portant l'inscription en italienne " pizza napoletana STG, produit selon le secondo la traditions napoletana".
TECHNIQUE POUR LA DÉFINITION DES NORMES INTERNATIONALES POUR OBTENIR LA MARQUE
" Naples PIZZA TSG " Mnistère de l'Agriculture ET DES FORÊTS
Proposition pour la reconnaissance des spécialités de spécialité traditionnelle garantie « Pizza Napoletana "
JO n . 120 du 24/05/2004
Le ministère de l'Agriculture et des Forets, à recevoir la demande vise à obtenir l'enregistrement attestation de spécificité "Produit" Pizza Napoletana » présentée conformément au paragraphe 1, art. 13 du règlement (CEE) n ° 2082/92, par la vraie pizza napolitaine et des pizzas par les Napolitains, tous deux basés à Naples, afin d'améliorer la spécificité de cet aliment, ce qui est tout à fait distinct des autres
Produits similaires pour ses caractéristiques particulières et à protéger le consommateur, ce qui confirme que l'instance de production et « a été tenu en langue italienne puisque c'est le produit obtenu ", selon la tradition italienne, " estime opportune de procéder à la publication du texte de la spécification production ci-dessous.
Les commentaires relatifs à cette proposition, les raisons doivent être soumis par les parties concernées dans le respect des règles établies par le décret du président de la République du 26 octobre 1972, le no. 642 « Règles de droit de timbre " , tel que modifiée, le ministère de l'Agriculture et des Forêts - Département de qualité et de service alimentaire - Direction générale de La qualité des aliments et la protection des consommateurs - Division III QTC - Via XX septembre n . 20-00187 Rome, dans les trente jours à compter de la date de publication au Journal officiel de la République italienne des intervenants et fera l'objet d'une évaluation appropriée par le ministère de l'Agriculture et des forêts, avant la transmission d'une telle proposition à la Commission européenne.
Article 1. Nom du produit L'attestation de spécificité " Pizza Napoletana STG ", selon la
Tradition italienne, et étiquetée exclusivement en Italien , et « réservé au produit cuit des fermes Dédiée à la production, pizzerias définies, et destinées à Consommateur final, avec les caractéristiques identifiées dans le présent Italien , et « réservé au produit cuit des fermes Section 3. Méthode spécifique de production et de transformation
La préparation de la « Pizza Napoletana » ne comprend que. Les étapes suivantes pour être réalisées avec les matières premières énumérées
Art . 2 dans une boucle continue dans la même année .
1) Préparation du mélange : Cool. Verser un litre De l'eau dans la pâte , on dissout une quantité ' de sel de mer Entre 50 et 55 g , ajouter 10% de la farine par rapport le montant « total prévu, alors dissoudre 3 g de levure , démarrer le mélangeur et ajoute 1800 g de farine progressivement W 220-380 jusqu'à ce que le Consistance désirée est définie point de pâte. Ce must de fonctionnemen 10 dernières minutes. La pâte doit être travaillée dans une préférence Fourche pendant 20 minutes à vitesse lente " jusqu'à ce que vous obteniez Seule masse compacte. Pour assurer la cohérence optimale Pâte , et la « quantité très importante » de l'eau que la farine Fourche pendant 20 minutes à vitesse lente " jusqu'à ce que vous obteniez La pâte ne doit pas apparaître au toucher Collant , souple et élastique. Les caractéristiques du produit de la farine utilisée pour la" Pizza Napoletana " permettre à l' institution d'absorber 50-55 % De son poids en eau et obtenir un bon " point de pâte , " Qui est détectée par le permettant la pizza. Collant , souple et élastique. Deux révolutions du traitement d'opération des ingrédients doivent Se produire sans surchauffe .
2 ) Proving :
Première phase : la pâte, une fois a été éliminée. est placé sur une table de travail dans la pizzeria où vous quittez repos pendant 2 heures , couvert par un tissu humide , de sorte que le surface ne peut pas durcir, formant une sorte de croûte causée évaporation de l'humidité " libéré de mélange lui-même . Il a passé 2 heures pour la commutation montée à la formation de la pâte , qui doit être effectué exclusivement par le pizzaiolo main . A l'aide d'une spatule, est coupée sur la. contrer une partie de la pâte , et par la suite à partir de "en forme d' une boule. Pour la " Pizza Napoletana " ,les boules de pâte doivent un poids compris entre 180 et 250g ;
Deuxième phase de levage : une fois que les boules de pâte( Staglio ) , un deuxième soulèvement a lieu dans les contenants alimentaires ,d'une durée de 4 à 6 heures . Le mélange , maintenu à la température ambiante environnement , et « prêt à être utilisé dans les 6 heures .
3 ) Former la pizza :
après l'heure de lever de la pâte est extraite avec l'aide d'une spatule de la boîte et placez-le sur le comptoir de la pizzeria sur une légère couche de farine pour empêcher le pain adhère à la table de travail. D'un mouvement du centre vers l'extérieur et avec la pression des doigts des deux mains sur la pâte , qui est retourné plusieurs fois , la pizza former un disque de la pâte de sorte que l'épaisseur au centre n'est pas supérieure à 0,3 cm et le conseil ne dépasse pas 1-2 cm , formant ainsi la « corniche ». Pour la préparation de la " Pizza Napoletana STG » ne sont pas permis à d'autres types d'usinage , en particulier l'utilisation rouleau à pâtisserie et / ou du type machine à disque presse mécanique .
Caractéristiques de la farine :
W. ... | 220-380
P / L. ... | .50 .70 Pour G. ... | 22 Absorption .... | 55-62 Fondée ' .... | 4-12 Automne E10 .... | Max 60 De chute .... | 300-400 Gluten sec .... | 9,5 à 11 g % Protéines .... | 11 à 12,5 g %
Caractéristiques du mélange : La température de fermentation .... | 25 ° C
pH final .... | 5.87
Acidité titrable totale... | 0,14
Densité... | 0,79 g / cc ( 34 % )
4 ) Farce :
Le remplissage varie en fonction du type de pizza a la pizza marinara : Avec une cuillère, de placer le centre du disque de pâte 80 g de tomates pelées concassées ; au mouvement en spirale , répartir la tomate sur toute la surface moyenne ; avec un mouvement en spirale, ajouter le sel à surface de la tomate ; de même, disperser une pincée d'origan ; Coupez une gousse d'ail , préalablement privé de peau extérieure , des tranches de tomate et de les placer sur le dessus ; une burette avec un bec et d'un mouvement en spirale, distribuer sur la surface , du centre , 4-5 g de supplément huile d'olive vierge .
b ) pizza napolitaine Margherita supplémentaire : avec une cuillère, placer le centre du disque de pâte à partir de g 60 à 80 de tomates pelées concassées , et / ou de tomates cerises fraîches découpés en forme ; avec un mouvement en spirale , répartir la tomate sur toute lA surface moyenne ; avec un mouvement en spirale, ajouter le sel à surface de la tomate ;
80-100 g de mozzarella de bufflonne DOP , coupé en les bandes sont placées sur la surface de la tomate déposer sur la pizza quelques feuilles de basilic frais ; avec une burette avec un bec et d'un mouvement en spirale répartis sur la surface , à partir du centre , 4-5 g de huile d'olive extra vierge .
Margherita pizza napolitaine :
Avec une cuillère, placer le centre du disque de pâte à partir de g 60 à 80 de tomates pelées concassées ; Avec un mouvement en spirale , répartir la tomate sur toute la surface moyenne avec un mouvement en spirale, ajouter le sel à surface de la tomate ; 80-100 g de mozzarella de STG ou Fior di latte Apennins coupe du Sud en bandes sont placées sur la surface tomate ; déposer sur la pizza quelques feuilles de basilic frais ; un distributeur d'huile avec un bec et d'un mouvement en spirale, distribuer sur la surface , du centre , 4-5 g de supplément huile d'olive vierge . 5 ) Temps de cuisson : le pizzaiolo se déplace sur une pelle en bois ( ou d'aluminium ) ,avec l'aide d'un peu de farine et de torsion de pizza de mouvement peluche , qui est glissé sur le public du four avec un mouvement rapide du poignet de manière à empêcher la fuite de pousser. Le tir de la " Pizza Napoletana STG " se produit. exclusivement dans des fours à bois , où il atteint une température de cuire 485 ° C , ce qui est essentiel pour obtenir la pizza . Le pizzaiolo doit contrôler la pizza de cuisson en soulevant un rabat , avec l'aide d' une lame de métal , et en faisant tourner la pizza vers le feu , en utilisant la même zone initiale d' audience faire en sorte que la pizza ne brûle pas due à deux différents températures . Il est important que la pizza est cuite uniformément sur la totalité de sa circonférence . Toujours avec la lame de métal à la fin de la cuisson, le chef sort la pizza du four et le place sur la plaque s'écouler . Le temps de cuisson ne doit pas dépasser 60 à 90 secondes. Après la cuisson, la pizza a la suivante caractéristiques : les tomates , n'ayant perdu que l'excès d'eau,rester compact et solide ; Mozzarella di Bufala Campana DOP ou STG mozzarella fondu est présent sur la surface de la pizza ;le basilic, l'ail et l'origan émettent un intense arôme , apparaissant à être brûlé . Cuisine étals de température : 485° C ou plus. pH final .... | 5.87
Acidité titrable totale... | 0,14
Densité... | 0,79 g / cc ( 34 % )
4 ) Farce :
Le remplissage varie en fonction du type de pizza a la pizza marinara : Avec une cuillère, de placer le centre du disque de pâte 80 g de tomates pelées concassées ; au mouvement en spirale , répartir la tomate sur toute la surface moyenne ; avec un mouvement en spirale, ajouter le sel à surface de la tomate ; de même, disperser une pincée d'origan ; Coupez une gousse d'ail , préalablement privé de peau extérieure , des tranches de tomate et de les placer sur le dessus ; une burette avec un bec et d'un mouvement en spirale, distribuer sur la surface , du centre , 4-5 g de supplément huile d'olive vierge .
b ) pizza napolitaine Margherita supplémentaire : avec une cuillère, placer le centre du disque de pâte à partir de g 60 à 80 de tomates pelées concassées , et / ou de tomates cerises fraîches découpés en forme ; avec un mouvement en spirale , répartir la tomate sur toute lA surface moyenne ; avec un mouvement en spirale, ajouter le sel à surface de la tomate ;
80-100 g de mozzarella de bufflonne DOP , coupé en les bandes sont placées sur la surface de la tomate déposer sur la pizza quelques feuilles de basilic frais ; avec une burette avec un bec et d'un mouvement en spirale répartis sur la surface , à partir du centre , 4-5 g de huile d'olive extra vierge .
Margherita pizza napolitaine :
Avec une cuillère, placer le centre du disque de pâte à partir de g 60 à 80 de tomates pelées concassées ; Avec un mouvement en spirale , répartir la tomate sur toute la surface moyenne avec un mouvement en spirale, ajouter le sel à surface de la tomate ; 80-100 g de mozzarella de STG ou Fior di latte Apennins coupe du Sud en bandes sont placées sur la surface tomate ; déposer sur la pizza quelques feuilles de basilic frais ; un distributeur d'huile avec un bec et d'un mouvement en spirale, distribuer sur la surface , du centre , 4-5 g de supplément huile d'olive vierge . 5 ) Temps de cuisson : le pizzaiolo se déplace sur une pelle en bois ( ou d'aluminium ) ,avec l'aide d'un peu de farine et de torsion de pizza de mouvement peluche , qui est glissé sur le public du four avec un mouvement rapide du poignet de manière à empêcher la fuite de pousser. Le tir de la " Pizza Napoletana STG " se produit. exclusivement dans des fours à bois , où il atteint une température de cuire 485 ° C , ce qui est essentiel pour obtenir la pizza . Le pizzaiolo doit contrôler la pizza de cuisson en soulevant un rabat , avec l'aide d' une lame de métal , et en faisant tourner la pizza vers le feu , en utilisant la même zone initiale d' audience faire en sorte que la pizza ne brûle pas due à deux différents températures . Il est important que la pizza est cuite uniformément sur la totalité de sa circonférence . Toujours avec la lame de métal à la fin de la cuisson, le chef sort la pizza du four et le place sur la plaque s'écouler . Le temps de cuisson ne doit pas dépasser 60 à 90 secondes. Après la cuisson, la pizza a la suivante caractéristiques : les tomates , n'ayant perdu que l'excès d'eau,rester compact et solide ; Mozzarella di Bufala Campana DOP ou STG mozzarella fondu est présent sur la surface de la pizza ;le basilic, l'ail et l'origan émettent un intense arôme , apparaissant à être brûlé . Cuisine étals de température : 485° C ou plus.
Section 4 . caractère traditionnel La pizza , représentée par le disque de pâte sur laquelle il peut être mettre n'importe quel produit alimentaire , pour laquelle exécuter la fonction plaque , et « probablement présent dans les fouilles de la quasi-totalité les anciennes civilisations connues , dans des formes plus " différents . la terme «pizza» a commencé à circuler en Italie , pour la première foisen 997 dans le Cajetanus Codex de Gaeta . La "pizza " réel tel qu'il est entendu à Naples , et 'un disque de pâte qui s'étale sur la tomate et né après une notamment moment historique : la découverte de l'Amérique en 1492 par Christophe Colomb . Et ce fut le navigateur génois en apporter à l'Europe le plant de tomate , qui en 1596 ne sera exportées de l'Espagne à Naples, où il a été utilisé comme une plante Le premier ornement historique et « historiquement démontrable l'utilisation de la tomate dans la cuisine et se retrouve dans le « galant Cuire » ( Naples - Ed Raimondiane 1733 ) dell'Oritano Vincenzo Corrado , chef général prince Emanuele di Francavilla . Et la même Corrado , Cette citation marque la "pizza" officielle , un disque de pâte garnie de tomate . Les premières pizzerias , sans aucun doute , sont nés à Naples et à moitié »du produit était de 900 exclusive de Naples et le pizzerias . Depuis 1700, plusieurs ateliers ont été actifs dans la ville ,dénommé «pizza» , dont la renommée avait atteint au roi de Naples , Le «Pizza Napoletana» STG ressemble à un produit cuit arrondie , avec un diamètre variable ne dépassant pas 35 cm ,le bord relevé ( rebord ), et avec la partie centrale couverte par poussage. La partie centrale sera ' épaisseur de 0,3 cm , la corniche 1-2 cm . La pizza dans son ensemble sera « souple, élastique , facilement Le TSG «Pizza Napoletana » et « caractérisé par une corniche soulevé , couleur dorée , ses produits de boulangerie , doux toucher et de goûter , d'un centre de remplissage , dominé le rouge des tomates , et «parfaitement mélangée avec de l'huile et Pour : Pizza marinara , le vert de la origan et le blanc de l' ail ; pizza Margherita , le blanc des dalles de mozzarella plus »ou moins proche , le vert des feuilles de basilic , plus ' ou moins foncé La consistance doit être souple , élastique et facilement pliable , le produit est facile à couper , l'acidité de la tomate , l'arôme , l' origan ,l'ail et le basilic , et la saveur de la mozzarella au four . La pizza à la fin du processus de cuisson , émet un caractéristique, parfumée , parfumé . C caractérisation chimique STG napolitaine de type pizza marinara ANALYSE NUTRITIONNELLE DES CARACTERISTIQUES DU PRODUIT | G/100 g | kcal/100 g | g Kjoule/100 Les hydrates de carbone .... | 25.48 | 102 | 432,4 Protéines .... | 4.04 | 16.16 | 68,5 Lipides .... | 3,48 | 31,31 | 132,8 Valeur energetico/100 g .... | | 149,47 | 633,79 pizza napolitaine Type Margherita STG ANALYSE NUTRITIONNELLE DES CARACTERISTIQUES DU PRODUIT | G/100 g | kcal/100 g | g Kjoule/100 Les hydrates de carbone .... | 19.31 | 77.26 | 327,58 Protéines .... | 8.05 | 32.21 | 136,6 Lipides .... | 7,39 | 66,56 | 282,21 Valeur energetico/100 g .... | | 176,03 | 746,39 STG pizza napolitaine Margherita Type supplémentaire ANALYSE NUTRITIONNELLE DES CARACTERISTIQUES DU PRODUIT | G/100 g | kcal/100 g | g Kjoule/100
Les hydrates de carbone .... | 19.31 | 77.24 | 327,5 Protéines .... | 8,82 | 35,28 | 149,58 Lipides .... | 8,39 | 75,52 | 320,20 Valeur energetico/100 g .... | | 188,04 | 797,28
Section 6 . préservation La pizza napolitaine doit être consommé immédiatement , fraîchement sorti du four ,dans les mêmes locaux de production . Section 7 . marque apposer le marquage décrit ci-dessous . Le profil du golfe de Naples avec le Vésuve en rouge Enfin, la pizza composé des ingrédients. Ceci et « fermée dans un cercle de vert . Selon le plan, décrit ci-dessus , le message pizza ( de couleur verte ) napolitaine (couleur rouge ) et dans la deuxième barre de mesure la lettre N apparaît le sigle STG ( de couleur blanche ) . Article 8 . contrôles les aspects suivants: dans les locaux , à l'étape de pétrissage, la fermentation et art . 14 du règlement ( CEE ) n ° 2082/92 .
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