Polenta champignons et toma

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de polenta moulue au mortier

1 l d’eau

Huile d’olive vierge extra

Fleur de sel

Pour la fondue :

200 g de fromage Toma di Lanzo vieux

100 g de lait entier

100 g de crème fraîche

Pour le ragoût aux champignons :

300 g de girolles

300 g de bolets des chênes 

Huile d’olive vierge extra

1 oignon frais

Pour la crème aux champignons :

200 g de bolets des chênes 

30 g de beurre

Bouillon végétal



Préparation

Préparer la recette selon la méthode traditionnelle en remuant continuellement. Une fois la cuisson réalisée, verser le tout dans un moule cylindrique et réserver pour que la préparation prenne consistance et refroidisse.

Pour la crème aux bolets : faire revenir les bolets avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils ramollissent, mouiller avec le bouillon végétal et passer l’ensemble au Thermomix afin d’obtenir une crème homogène au goût concentré. Conserver au chaud.

Pour le ragoût aux champignons : faire revenir les oignons coupés en brunoise, ajouter les girolles préalablement lavées et coupées en petits morceaux, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Rectifier le sel et réserver au chaud.

Dans une poêle anti-adhérente, sauter les champignons préalablement coupés en brunoise à feu vif de manière à les rendre bien croquants.

Pour la fondue : faire chauffer le lait et la crème fraîche jusqu’à une température de 70 °C, incorporer le fromage, remuer pour bien le faire fondre, puis battre. Filtrer la préparation et charger un siphon avec deux cartouches d’air comprimé. Maintenir au chaud au bain-marie.

Finition : dans une assiette creuse, placer une cuillerée de crème de bolets, y déposer les girolles et les bolets poêlés, ajouter la fondue montée à l’aide du siphon, puis couronner avec une très fine tranche de polenta chauffée à la vapeur. Condiments avec un filet d’huile avant de servir.