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Preburggun

 

 

 

 

 

 


 

Les pansoti sont des pâtes farcies typiques de la cuisine ligurienne ; ventrus (en dialecte pansa signifie ventre), de forme similaire aux raviolis mais de taille plus grande, ils sont traditionnellement farcis d'une garniture à base de ricotta de lait de brebis, d'œufs et de préboggion, le célèbre mélange d'herbes sauvages mélangées, bouillies puis assaisonnées avec sauce aux noix, prescinsoeua et parmesan râpé.

La tradition veut que le préboggion soit composé de sept herbes différentes, récoltées le matin ; aujourd'hui, vu la difficulté à les trouver, il n'y a pas de règle fixe à ce sujet et il est de plus en plus courant de trouver des garnitures à base de betteraves et d'épinards, toujours dans le respect de la coutume, ou plus créatives et audacieuses (par exemple à base de potiron). À une exception près : l'important est qu'ils soient maigres, donc sans viande, caractéristique essentielle qui les distingue des raviolis et des tortellinis.

Parfumés, grâce à la présence de nombreuses herbes aromatiques, et crémeux (ici le mérite est de la sauce aux noix et de la prescinsoeua), ils font partie des plats les plus typiques et représentatifs de la cuisine ligurienne, un incontournable.

 

 

Le pansotti ligure

 Ingrédients 

Pour les pâtes : 

500 g de farine "00" 

oeufs

 1/2 verre de vin blanc (4 cuillères à soupe).

 L'eau

1 kg de prebuggiùn assortis ou 400 g de blettes +200 g d'épinards +200 g de bourrache +200 g de scarole 100 g de prescinsêua (ou 100 g de ricotta) 3 cuillères à soupe de parmesan râpé 1 œuf 1 cuillère à soupe de feuilles de marjolaine fraîche hachées 

Noix de muscade

Sel 

Poivre

 Préparation

 Pour faire les pâtes : retournez la farine sur un plan de travail lisse et faites un trou au centre avec vos doigts comme un cratère. Ouvrez les œufs à l'intérieur du cratère de farine, battez-les légèrement à l'aide d'une fourchette, ajoutez le demi-verre de vin, 4 cuillères à soupe d'eau une pincée de sel et commencez à mélanger avec une fourchette en faisant tomber progressivement la farine des flancs du cratère. Petit à petit, le mélange commencera à se raffermir. Lorsque la pâte commence à "coller", travaillez vigoureusement la pâte sur le plan de travail fariné en la repliant sur elle-même et en la pressant plusieurs fois avec le bas de la paume de la main. Si les pâtes restent trop sèches ou farineuses, ajoutez un peu d'eau simplement en humidifiant la paume de vos mains. Répétez si nécessaire jusqu'à ce que la pâte soit compacte et élastique. Pour voir si elle est prête, plongez un doigt dans la pâte, si vous la décollez de la pâte pour reprendre sa forme initiale, vous êtes à cheval. Enveloppez la pâte dans un torchon humide et laissez-la reposer une demi-heure. Pendant ce temps, préparez la garniture. Pour faire la garniture : nettoyez et faites bouillir les légumes dans de l'eau légèrement salée pendant 5 minutes, puis égouttez-les, pressez-les (pour ne pas les brûler, passez-les d'abord sous l'eau froide.) et hachez-les finement. Ensuite, mettez les légumes dans un grand bol et ajoutez l'œuf, la prescinsêua (ou ricotta), le parmesan, la marjolaine (je recommande toujours de mesurer petit à petit en dégustant.) et une pincée de noix de muscade. Mélangez soigneusement. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre. Pour faire le pansotti : prenez les pâtes fraîches, divisez-les en 4 boules. Prenez-les un à la fois et laissez les autres enveloppés dans le linge humide. Étalez la pâte en une fine feuille à l'aide du rouleau à pâte (j'utilise toujours l'Imperia) ou avec un rouleau à pâtisserie et faites des petits carrés d'environ 7 - 8 cm de côté. Ajouter une boule de farce au centre de chaque carré. Humidifiez les bords de la pâte avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau, pliez la patte en triangle et appuyez sur les bords pour bien sceller le mélange à l'intérieur de la pâte en essayant d'éliminer tout l'air à l'intérieur (il suffit d'appuyer en partant de la garniture et allant vers les bords extérieurs.). Joignez les deux bords du triangle (ceux adjacents au pli) et appuyez légèrement avec vos doigts. Placer les pansoti sur une surface farinée et saupoudrer de farine. Travaillez le reste de la pâte jusqu'à épuisement de la pâte ou de la garniture (l'une des deux avances toujours !). Je recommande de parcourir les pâtes et de les remplir de temps en temps pour éviter qu'elles ne se dessèchent lors des différentes étapes. Faites bouillir les pansoti dans de l'eau légèrement salée pendant 8 à 10 minutes en veillant à ce qu'ils ne cuisent pas lors de l'ouverture dans la casserole, puis égouttez et servez chaud.

 

 

 

 

 

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