Pain de Genzano IGP recette

Pane di Genzano IGP

Les origines historiques du Pane di Genzano IGP sont liées à la tradition campagnarde de la zone de production: le pain était préparé par des familles qui le cuisaient dans des feux de bois appelés “soccie”. Le pain de Genzano était déjà apprécié au siècle dernier pour ses caractéristiques particulières mais c’est à partir des années 40 qu’il a commencé à jouir d’une excellente réputation auprès des Romains d’abord et dans tout le Latium par la suite. Les raisons de son goût inimitable et si particulier doivent être attribuées à l’emploi d’instruments qui font partie de la tradition locale, aux méthodes transmises de génération en génération et au lien étroit entre le produit, l’eau et l’air propres à la zone de production.

Le Pane di Genzano se marie avec tout type d’accompagnement. On peut le griller et l’assaisonner d’un filet d’huile d’olive cru pour préparer des “bruschette” que l’on servira en entrée.

Le levain, riche en ferments vivants, permet au pain de conserver toute sa fragrance plusieurs jours après la cuisson et étant un aliment “vivant” il ne peut être emballé sous vide et ne peut être mis en contact avec les matières plastiques.

Le Pane di Genzano est un produit de la boulangerie obtenu à partir de farine sélectionnée de type zéro et double zéro, de levain, de sels minéraux et d’eau. Fidèle à la tradition, le processus de production suit trois phases essentielles: la préparation de la pâte avec du levain préparé tous les jours de façon à obtenir la forme caractéristique d’une miche ronde ou allongé. Le levage de la pâte dans des récipients en bois est surveillé attentivement par le boulanger. Le pain est cuit dans un four à bois où il acquiert une croûte épaisse de 3 mm et une mie moelleuse criblée de trous.

Genzano di Roma est une petite ville en plein essor se trouve du côté extérieur du lac de cratère de Nemi, est situé dans le parc régional des Castelli Romani et est accessible depuis Rome en quelques minutes le long de la Via Appia.
Ce pain lié à la culture agricole, se distingue des autres pains faits maison pour le contraste entre la mie molle et spongieuse d'ivoire, et la forte couleur brune de sa croûte croustillante.
Il a déjà été apprécié au siècle dernier pour ses caractéristiques particulières, en particulier le parfum et le parfum, qui sont conservés pendant 7-8 jours.
En 1997, il a obtenu la reconnaissance par l'Union européenne indication géographique protégée (IGP) et est connu partout comme le « pain qui va bien avec tous les contours et est idéal pour la préparation de la bruschetta romaine classique ».
Ingrédients pour le Biga (levain)
500 grammes de type farine de blé 0 W 190 P / L 0,40> 0,60
250 g d « eau minérale (effervescence naturelle) à la température ambiante
2 grammes de levure fraîche (deux grammes)
Ingrédients pour la pâte
900 grammes de type farine de blé 0 W 190 P / L 0,40> 0,60
450 g d « eau minérale (effervescent naturel) à la température ambiante
15 grammes de levure fraîche (facultatif)
30 grammes de sel jusqu'à ce que
Son de blé (son ou semoule de maïs)

Préparation

Préparons-la biga, mélanger la farine avec de l'eau et de la levure dissoute dans un peu d'eau jusqu'à obtention d'une pâte pas trop élastique, mais lisse et homogène.
Plaçons dans un grand bol avec couvercle étanche à l'air et le couvercle.
Laissez la pâte à fermenter pendant au moins deux ou trois jours, pour permettre à la masse de levure pour atteindre l'acidité joute comme suie :
Laisser lever pendant 12 heures à la température ambiante (max 21 ° C) dans un récipient scellé avec un bouchon :
Nous avons mis le bol au réfrigérateur pendant 24 heures, la température de 4 ° C;
Laisser lever pendant 12 heures à la température ambiante (max 21 ° C).
À la fin du deuxième jour, nous transférons la biga dans un grand bol ou dans le bol du mélangeur et ajouter la farine restante, l'eau minérale, nous commençons à faire tremper les ingrédients bien et après dix minutes, ajouter le sel.
NB :. Si nous voulons réduire le temps de passer de quatre-heures à 40 minutes peut falaises dans l'eau minérale 15 gr. Levure (ingrédient facultatif), qui se mélange comme mentionné ci-dessus, la farine et le sel restant.
Nous travaillons pendant au moins vingt minutes pour former une pâte molle et si elle devait se présenter dur, ajouter progressivement d'autres eaux minérales.
Avec le mélangeur (robot): 3 premières minutes au ralenti, puis ajuste la vitesse de 1 et 2 pendant 20 minutes.
Au cours du traitement, pour donner la patte élastiqué nécessaire, alternons un saupoudrage d'eau et une pincée de farine sur la masse, selon la procédure utilisée dans les boulangeries traditionnelles Genzano.
Ceci est l'un des nombreux petits secrets de la réussite de ce pain maison typique.
À la fin du traitement, nous disons à augmenter pendant au moins quatre heures dans un bol bien fariné et recouvert d'une toile de chanvre (ou coton). Si nous avons ajouté la levure de la période diminue de 40 minutes révèle, une heure maximum.
Préparation
Après le levain, enfarine le plan de travail, prenons la pâte et dégonfler sans trop se diviser en deux parties égales d'environ un kilogramme. Nous formons un pain rond et long pain.
Vaporiser abondamment d « eau et saupoudrer généreusement de son de blé ou de son ou de la semoule de maïs.
Formes de pain séparés par un tissu de chanvre ou de coton saupoudré de son (le son ou la semoule de maïs).
Il faut arroser ci-dessus comme ornement gustatif ci-dessous comme un isolant pour que la pâte ne colle pas.
Nous couvrons et nous mettons dans un environnement chaud (28/30 ° C) et protégé des courants d'air pour une deuxième levante, pour un temps qui va durer de 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce que doublé en volume.

CUISINE
Juste avant de mise au four, nous avons sur la lame près des pains entre eux d'obtenir dans la cuisson de la « baciatura les hanches », ou rallonger les pains que sur la lame en tirant sur les deux volets.
Cuire au four à une température de 240/250 ° C, de préférence en pierre réfractaire, ou sur une poêle préchauffée, anti-adhésive ou recouverte de papier parchemin, environ un quart d'heure et nous continuons la cuisson abaissé à 200 ° C pendant au moins quarante minutes ou jusqu'à ce que deviens fonces.