Mortadella di Prato
Un mélange spécial d'ingrédients et de techniques de transformation
Prato donne son nom à une mortadelle spécial et savoureux, marque IGP produit de février 2016, et Slow Food depuis 2000. L'origine de cette saucisse particulière obtenue avec des coupes spéciales de porc, sel, ail avec l'ajout de Alkermes c'est assez ancien. Considérant le mélange spécial d'épices utilisées (cannelle, coriandre, muscade, clous de girofle) et les techniques de traitement, il est considéré comme un produit de moule médiéval clair.
De cette spécialité populaire, il a été trouvé trace dans des documents datant de 1733, quand, à l'occasion de la béatification de Ricci Sœur Caterina de les religieuses des monastères dominicains de Prato, ils ont préparé pour les invités un déjeuner où ce chiffre mortadelle comme une spécialité locale. Mais la réputation du di Prato IGP mortadelle produit, comment la discipline, dans la ville de Prato et dans une petite ville voisine, a grandi et renforcé au fil du temps.
Merci à la qualité intrinsèque du produit et la capacité remarquable à l'exportation de « salsicciari » Prato documentée dès le départ ' « 800 au cours des expositions internationales à Londres et à Paris, continue de croître la popularité de cette viande, même appréciée par certains grands chefs, ainsi que soutenus par nombreuses publications spécialisées dans le secteur.
La Mortadella di Prato peut être dégustée telle quelle ou accompagnée du praliné Bozza également renommé et pour les palais les plus raffinés et les plus simples, accompagnées de figues de Carmignano, de préférence de la variété Dottato.
La Mortadella di Prato est un saucisson unique dans le panorama gastronomique italien. Les premiers documents remontent à 1733, à l'occasion de la béatification de Sœur Caterina Ricci de », lorsque les religieuses des monastères dominicains de Prato, ils ont préparé pour les invités un déjeuner où il apparaît comme une spécialité locale. Nous trouvons la mortadelle de Prato mentionné en plaisantant en 1854 en correspondance Fault-Pierallini (la mortadelle de Prato sont des choses gourmandes aussi aux Florentins manger des haricots.), dans les rapports écrits en italien, en anglais et en français pour les expositions internationales à Londres et à Paris et une note d'un commissaire de police français, qui nous parle de l'exportation du produit vers la France (1867) confirmant sa réputation.
Également au cours du XXe siècle sont nombreuses références à la mortadelle de Prato documenté : sa particularité signifie que le produit était présent dans de nombreux livres de cuisine et des guides de restaurants locaux, nationaux et internationaux, depuis la première édition du guide gastronomique de l'Italie Touring Club italien (1931).
Il a été apprécié comme une expression authentique de la tradition gastronomique de Prato par des associations telles que l'Académie de Cuisine Italienne (1987) et Slow Food, qui en 2000 a établi une garnison du produit. La Mortadella di Prato a obtenu le prix Igp en mars 2016.
Pour la production de la mortadelle Prato Igp, il est exclusivement utilisé de la viande de porc : épaule, garniture de jambon, capocollo, guanciale, lardone et pancetta. Les secrets de ce salami, qui est cuit à la vapeur ou bouilli, sont dans le tannage qui se compose de poivre noir, poivre noir moulu, le sel, l'ail écrasé pulpe, le macis, la coriandre, la cannelle et des clous de girofle. L'ingrédient le plus original est sans aucun doute les alkermes qui contribuent à donner un goût et une couleur très spéciale au produit.
Ce que l'inextricablement lié au territoire de Prato mortadelle, est la présence dell'alchermes, une liqueur rouge vif fait autrefois exclusivement de la cochenille, un insecte ravageur séché et pulvérisé, qui pendant des siècles a été utilisé dans la teinture des tissus. Cette spécificité a augmenté au fil du temps la réputation de la "Mortadella di Prato".
Depuis les années 1700, il a été utilisé pour déguster localement Mortadella di Prato avec des figues ou dans la cuisine traditionnelle comme ingrédient de nombreux plats typiques, parmi lesquels la sedani alla pratese. C'est l'un des ingrédients essentiels pour le remplissage des tortellinis de Noël, mais aussi l'une des viandes froides les plus utilisées. Il peut être dégusté légèrement chaud ou froid (en tranches ou haché), il va bien avec les crostinis avec des foies de poulet et avec tous les autres apéritifs toscans typiques.
