Jambon toscan dop
En collaboration avec Parme et San Daniele, le meilleur des meilleurs tranchés nationaux est en compétition: c'est le jambon AOP toscan, qui a toujours été l'une des spécialités de la cuisine Made in Tuscany.
Il a taillé une place de prestige surtout parce que dans une région qui a fait le pain sans sel une de ses caractéristiques, est souvent nécessaire pour savourer un goût supérieur, plus intense, évidemment salée (par rapport à la douce d'autres types de jambon) . C'est pourquoi le jambon DOP toscan continue de jouer avec le "Parme" et le "San Daniele", la palme du jambon le plus aimé des Italiens. Après tout, depuis le XVe siècle, les paysans toscans et les bouchers ont développé une technique dans l'assaisonnement unique, imité et apprécié au cours des siècles.
En collaboration avec Parme et San Daniele, les meilleures viandes nationales sont contestées: c'est le jambon toscan Dop, qui a toujours été une excellence toscane
Son secret? Un mélange d'ingrédients, ce qui est unique à la matière première: en plus d'une bonne qualité des porcs, en fait, un rôle important est joué par le climat, parfait pour l'assaisonnement (doux, sec, battu par les vents et à l'abri des vent grâce à 'Appennino), et une stricte discipline.
Cochons - élevés dans toute la Toscane, de Sienne à Pistoia de Florence à Pise Aretino - doivent être pesant au moins 160 kg, âgés de moins de 9 mois, et appartiennent à des races seul ou dérivées de les classiques de base, "Large White" et "Landrace" (mais d'autres races sont admises tant qu'elles ne sont pas incompatibles avec le profil généalogique). Dans le processus de salage, un mélange de sel, de poivre et d'arômes naturels provenant de baies et d'essences végétales typiques du territoire est utilisé à sec.
Le traitement du jambon AOP toscan
Immédiatement après l'abattage, les pattes sont réfrigérées pendant au moins 24 heures à une température comprise entre -2 et + 2 ° C. Ensuite, nous procédons à la garniture, avec une coupe cintrée qui laisse un cadre charnue qui, après son assaisonnement d'achèvement, ne dépasse pas de plus de 8 cm au-delà de la tête fémorale, la suppression de la jambe, l'écorce et la graisse sous-cutanée interne.
Le poids de la cuisse fraichement coupée ne doit pas être inférieur à 11,8 kg: sur chacun d'eux doivent figurer les initiales PT et la date de début sur un joint inamovible. Le traitement des jambes commence par le salage, dans les 120 heures après l'abattage: Après sont mis au repos pendant une période suffisante pour assurer une bonne déshydratation et uniforme avant le lavage, ce qui doit être fait avec de l'eau tiède sans désinfectants.
Ensuite, les jambes sont séchées dans des pièces spéciales, soumises à une température et une humidité contrôlées. Dernière étape est l'étalement, conduisant à la muqueuse de la suspension de pâte constituée de suif (graisse), farine de blé ou de riz, sel et poivre et arômes naturels d'origine végétale, pour protéger la viande de se dessécher.
La période d'affinage ne doit pas être inférieure à 10 mois pour les jambons pesant entre 7,5 et 8,5 kg et à 12 mois pour les jambons d'un poids supérieur. Si destiné à trancher, il faut deux mois de repos.
À la fin, le producteur met sur les jambons une marque de feu dans laquelle apparaît l'inscription «Jambon toscan PDO», superposée à l'image stylisée des frontières de la Toscane, et quatre étoiles. La marque contient également deux chiffres qui représentent le numéro d'identification du fabricant et une lettre indiquant le mois de début de la saison. Dans tous les cas, le jambon doit être mis sur le marché dans les 30 mois à compter du début du traitement.
Les caractéristiques du jambon AOP toscan
Comment reconnaître le jambon toscan Dop? La couleur de la pulpe varie du rouge vif au rouge clair avec une faible présence de graisse infra et ultramusculaire. Au contraire, la graisse sous-cutanée de couleur blanche pure est présente avec des veines rose clair, compactes, dépourvues de lignes de séparation entre les couches et bien adhérentes à la surface musculaire sous-jacente. Le goût est délicat, avec juste la bonne saveur.
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