Histoire et zone de production

L'I.G.P. «Prosciutto di Sauris» il est obtenu exclusivement dans la commune de Sauris, dans la région autonome de Frioul-Vénétie Julienne.
Le territoire de la commune de Sauris est situé dans la partie occidentale des Alpes carniques, à plus de 900 m d'altitude. au-dessus du niveau de la mer et se compose d'un bassin typique entouré de montagnes de plus de 2 000 m de haut. L'environnement dans lequel il est obtenu caractérise fortement le Prosciutto di Sauris I.G.P. Par rapport au territoire de Carnia auquel il appartient, Sauris présente des caractéristiques climatiques particulières. En fait, dans la région, les précipitations sont inférieures à 1 600 mm. qui constituent plutôt les moyennes de Carnia. La conformation orographique et l'exposition permettent une faible variabilité climatique avec de rares jours de froid intense pendant l'hiver, dans lesquels les températures moyennes sont comprises entre -2 ° C et + 4 ° C, et encore plus rares
jours d'été de chaleur étouffante, où les températures moyennes se situent entre 12 ° C et 18 ° C. La ventilation est constante toute l'année. La déshydratation partielle des jambons pendant l'affinage est déterminée par les brises qui soufflent en amont pendant la journée et en sens inverse pendant la nuit, influencées par le bassin artificiel présent dans la vallée et créé en 1948. Les conditions hygroscopiques créées par le microclimat typique de la vallée de Sauris, favorisent le développement à la surface du produit de moisissures qui assurent l'obtention des caractéristiques organoleptiques typiques du Prosciutto di Sauris I.G.P. comme le goût et l'odorat. La vallée de Sauris est presque entièrement couverte de bois de conifères et de feuillus ; parmi celles-ci, la présence du hêtre parmi les espèces indigènes revêt une importance particulière, qui, grâce à sa faible teneur en résine et à son utilisation répandue, a toujours été utilisée pour le fumage.
Aux facteurs naturels, nous ajoutons l'intervention de l'homme pour la production de Prosciutto di Sauris I.G.P., qui influence, de manière décisive, sa qualité et sa réputation. La technique de production du Prosciutto di Sauris I.G.P., en effet, est liée à la tradition des populations germaniques de travailler et de conserver, par le fumage, le porc et les cuisses de porc. Au XIIIe siècle, des habitants de Carinthie et du Tyrol se sont installés dans cette vallée et ont su utiliser et maintenir les coutumes au fil des siècles.
Il émerge dans le cadre du processus de production du Prosciutto di Sauris I.G.P. la méthode de fumage qui était et est toujours réalisée avec les mêmes méthodes, précisément pour assurer au produit les caractéristiques uniques pour lesquelles il est connu et apprécié même au-delà des frontières régionales et nationales.
Comme preuve de l'importance du facteur humain, dans l'obtention du Prosciutto di Sauris I.G.P., il est rappelé que ce produit est le résultat de la rencontre de deux populations et, par conséquent, de deux cultures et de deux traditions agroalimentaires. Le frioulan qui utilise le sel pour la production de jambon ; le germanique qui utilise le fumage. La production était d'abord familière et la vente de Prosciutto di Sauris I.G.P. il a eu lieu à la foire de San Martino le 11 novembre, où il a été transporté à pied et échangé. À partir de la fin de la Seconde Guerre mondiale, des ateliers artisanaux apparaissent d'abord et des ateliers industriels plus tard, qui poursuivent l'activité, jetant les bases du succès définitif de ce produit qui perdure jusqu'à ce jour.
Les usines pouvant effectuer le traitement requis par ce cahier des charges sont situées à une altitude d'au moins 1 000 mètres au-dessus du niveau de la mer, où règne un microclimat équilibré en raison de la conformation orographique en forme de bassin de la vallée et de l'orientation vers l'est. -la direction ouest favorise, avec une ventilation constante dans le temps et une exposition droite, la présence d'une faible variabilité climatique au cours de l'année. Ce microclimat, rendu possible par la présence d'un vaste bassin artificiel situé à 900 mètres d'altitude, permet la déshydratation partielle du Prosciutto di Sauris I.G.P. et le développement de moisissures superficielles indispensables à la maturation et à la caractérisation organoleptique du produit.
Sur le territoire de la commune de Sauris, au fil des siècles, une technique s'est développée, devenue un véritable art, qui associe l'utilisation purement nordique du fumage de la viande à la méthode résolument latine de conservation de la viande au sel. Technique qui a permis au nom de Sauris d'être connu en dehors des frontières régionales précisément pour le bon jambon fumé qui y est produit.