Broscette de hampe

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de de boeuf
- 8 longues branches de Romarin
- 300 g d'Aubergines
- 240 g de Courgettes
- 1 poivron rouge
- 200 g de tomates olivette
- Huile d'olive
- Sel, poivre

Progression

Couper la hampe en cubes de 30 à 40 g.

Les enfiler sur les branches de romarin (ne garder que les brins de l'extrémité).

Enduire les brochettes d'huile d'olive et les faire cuire au gril du four, préalablement chauffé, pendant 5 minutes. Saler.

Laver les légumes, les essuyer. Couper les aubergines et les tomates en rondelles et les autres légumes en tranches fines dans le sens de la longueur puis les faire griller avec un filet d'huile d'olive. Saler, poivrer.

Sur chaque assiette, dresser deux brochettes et les accompagner des légumes grillés.

La hampe, fenouil, tomate, olives

4 morceaux de hampe de 150 g chacun
2 gousses d'ail pelées
8 feuilles de sauge
3 bulbes de fenouils
1 orange
1 citron jaune frais ou, mieux, confit au sel
20 olives noires dénoyautées
1 boîte 4/4 de tomates pelées
Sel, poivre du moulin

Préchauffez le four 200°.

Nettoyer les fenouils et les couper chacun en 8.

Les disposer dans un plat à gratin assez grand. Ajouter les gousses d'ail et la sauge. Râper dessus les zestes de l'orange et du citron. Exprimer les jus et les ajouter au plat.

Concasser grossièrement les tomates pelées et les verser dans le plat. Ajouter 15 cl d'eau, les olives, assaisonner en sel et poivre, couvrir d'une feuille d'aluminium et enfourner pour 25 minutes.

5 minutes avant la fin de la cuisson, saisir les hampes avec un filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et les mettre dans le plat de légumes. Terminer la cuisson au four pendant 4 minutes puis servir.

Hampe grillée à l'aigre doux, poêlée de coeur d'artichauts (pour 4 personnes)

4 morceaux de hampe de 150 grammes chacun,
6 fonds d'artichauts,
2 tranches d'ananas,
4 échalotes grises,
1 bouquet de cerfeuil,
10 cl de vinaigre de vin,
1 cuillère à soupe et demi de sucre cassonade
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
40 grammes de beurre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin

Préparation de la recette de Hampe grillée à l'aigre doux, poêlée de coeur d'artichauts :

Couper les tranches d'ananas en petits cubes, hacher les échalotes.

Les mettre dans une casserole avec le vinaigre et le sucre.

Faire cuire à feu doux pendant 30 min jusqu'à obtenir un chutney liquide.

Faire cuire les fonds d'artichauts 8 à 10 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Les égoutter.

Les rafraîchir sous l'eau froide.

Puis les couper en morceaux.

Les faire dorer dans le beurre dans une poêle.

Les saler, les poivrer.

Hors du feu, ajouter le cerfeuil haché.

Assaisonner les morceaux de hampe.

Les faire cuire à la poêle gasse ou sur le gril, 1 à 3 minutes de chaque côté.

Cuire selon le degré de cuisson souhaité.

Servir aussitôt avec la sauce aigre-douce et les artichauts.

Hampe de bœuf

La hampe et l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler : ils sont présents en quantité restreinte sur l’animal, et nécessitent un travail important de la part du boucher qui doit user de patience pour les préparer.

La hampe est caractérisée par des fibres longues et très apparentes. Elle est souvent découpée en biftecks.

L’onglet se consomme également en steak, et pour éviter qu’il ne durcisse, il faut le déguster saignant. La hampe est un morceau de viande de bœuf, de veau, ou de cheval, situéur le ventre. Elle correspond au diaphragme et à son attache aux côtes. Cette « pièce noble » fait partie des morceaux à fibres longues, comme l'onglet ou la bavette ; elle est principalement préparée comme grillade. Elle se présente sous la forme d'une longue bande de viande plate à larges fibres transversales, qu'il n'ait pas besoin de dédoubler avant de griller. Lorsque la hampe est bien préparée, elle donne une viande tendre, sapide s'il est suffisamment rassis (ce terme n'a absolument rien de péjoratif, une viande trop fraîche n'est pas propre à la dégustation.) et très saignant.

Avec l'onglet, la hampe est l'un des deux morceaux de viande rouge considérés comme des abats.

Composition moyenne pour 100 grammes :

- protides 17 g

- lipides 21 g

- cholestérol 70 mg

- eau 60 g

- fer 2,5 mg

- acide urique 100 m

Il n'y a pas de contrindication à sa consommation en particulier grillée.

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Marinade de hampe de bœuf

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 tranches de hampe de bœuf de 2,5 cm d'épaisseur

2 c. à soupe de poivre

1 c. à soupe de curry de Madras

500 g de pommes de terre Agria ou Charlotte

4 brins de coriandre frais

La marinade :

2 oignons doux

2 tomates

2 gousses d'ail

5 cl d'huile d'olive

1 c. à soupe de sauce soja

10 cl de vin rouge

1 noix de gingembre frais émincé

Huile d'olive

Lait de coco

Cuisson

Ingrédients (pour 1 personne) :

- 1 tranche de hampe minimum 2,5 cm d'épaisseur

- huile

- beurre

- sel

- poivre

Préparation :

On met quelques gouttes d'huile dans ses mains et on masse la viande. Puis on fait chauffer la poêle et on ajoute le beurre, une fois celui-ci fondu, on fait faire juste un aller-retour dans l poêle à la viande.

Puis on la laisse reposer sur une planche 5 min (cela afin de l'attendrir).

Ensuite, on refait chauffer la poêle et là, tout dépend des préférences

Bleu 1 min 30 de chaque côté, saignant 2 min de chaque côté, à point 3 à 4 min de chaque côté et bien cuit 5 min de chaque côté.

Dans tous les cas, il faut faire reposer la viande après cuisson 2 min, la saler et la poivrer et la servir avec un beurre persillé par exemple. Ces temps s'ajustent en fonction de l'épaisseur de votre pièce de bœuf.

Préparation marinade

La veille, mettre la viande dans un plat profond (type terrine), verser l'huile d'olive, ajouter les gousses d'ail épluchées, la sauce de soja, le gingembre, le vin rouge. Recouvrir d'un papier-film et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Préchauffer le four à 200 °C (TH 7). Peler les oignons, les couper en quatre, laver les tomates et les couper en deux, les mettre dans un plat avec les quartiers d'oignons. Arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner. Laisser cuire jusqu'à ce que les oignons et les tomates soient confits. Laisser refroidir et mettre au frais jusqu'au lendemain.

Le jour même : peler les pommes de terre, les couper en quatre et les faire cuire dans l'eau bouillante salée 15 minutes. Les égoutter et les remettre dans la casserole en les écrasant légèrement avec la coriandre ciselée

et un peu de lait de coco. Saler et poivrer.

Réserver.

Faire saisir la viande dans une poêle antiadhésive selon les goûts. Jeter la graisse de cuisson, réserver la viande au chaud et laisser reposer.

La remplacer dans la poêle par les oignons et les tomates préparés la veille, verser 3 cuillerées à soupe de lait de coco, 1/2 cuillerée à café de curry, faire chauffer le tout rapidement, rectifier l'assaisonnement.

Couper la viande en lamelles de 2 cm et servir aussitôt avec la sauce curry oignons tomate et le mache de pommes de terre.

Égoutter la viande. La paner avec le curry en poudre. Retirer l'excédent. Concasser grossièrement le poivre et enrober la viande des deux côtés.

Faire saisir la viande dans une poêle antiadhésive selon les goûts. Jeter la graisse de cuisson, réserver la viande au chaud et laisser reposer.

Couper la viande en lamelles de 2 cm et servir aussitôt avec la sauce curry oignons tomate et la mashe de pommes de terre.

Hampe à la papaye :

900 g de hampe de boeuf
1 grosse papaye verte d’environ 1 kg
5 c. à soupe d’huile d’olive
1 oignon
1 c. à café de graines de coriandre
4 gousses d’ail
1 c. à café rase de curry
½ botte de coriandre fraîche
Sel, poivre noir.

Couper la papaye en deux, enlever les pépins, la peler. La détailler en lamelles.
Éplucher l’ail et le presser au presse-ail, peler l’oignon et le couper en fines rondelles, découper la hampe en lanières.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile à feu vif, ajouter les lanières de viande et les faire revenir 1 minute en les remuant. Ajouter ensuite les lamelles de papaye, l’ail pressé, les rondelles d’oignon, les graines de coriandre et le curry. Saler et poivrer.
Réduire la puissance du feu et laisser cuire 10 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.

Laver la coriandre, la sécher avec du papier absorbant et la séparer en feuilles.
Mettre le bœuf et la papaye sur un plat de service chaud et parsemer de feuilles de coriandre.
Servir ce plat avec un mélange de légumes vapeur épicés.

Boeuf à la mode d'Argentine

IIngrédients

720 g de bifteck de hampe ou de bavette de boeuf
Pour la marinade
- 1 poivron vert moyen épépiné et haché finement
- 2 gousses d'ail, émincées
- 60 ml d'huile d'olive vierge extra
- 30 ml de vinaigre de vin rouge
- 5 ml d'origan séché
- 3 ml de piment en flocons
- 3 ml de sel
- 3 ml de poivre noir fraîchement moulu
- 2 feuilles de laurier
Pour le mélange d'épices
- 5 ml d'origan séché
- 3 de piment en flocons
- 3 ml de sel
- 3 ml de poivre noir fraîchement moulu

Préparation de la marinade

Dans un bol, bien mélanger les ingrédients de la marinade. En verser la moitié dans un plat, ajouter la hampe, coupée en deux si nécessaire, et napper la viande de la marinade restante. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 h.

À l'aide d'une pince, retourner les biftecks et saupoudrer l'autre côté avec le reste du mélange d'épices. Quand la cuisson est terminée, déposer la viande sur une planche à découper et laisser reposer environ 3 min. Ensuite, couper en cubes de 2,5 cm (1 po) et servir avec des cure-dents.

Filet de hampe aux échalotes

2 filets de hampe (boeuf)
- 2 échalotes
- 2 verres de vin rouge (Bordeaux de préférence)
- thym
- 60 g de beurre
- 40 g de farine - sel, poivrenoir

Filet de hampe aux échalotes

Pour la sauce : Dans une petite poêle, hacher finement les échalotes, mettre 1/3 du beurre, ajouter le sel et le poivre.
Cuisson : Faire blondir les échalotes.
Ajouter ensuite le vin, le thym, le sel et le poivre.
Laisser à ébullition pour réduire le vin de moitié environ. Dans une casserole, préparer un ""roux"" blond en faisant fondre le reste du beurre puis ajouter la farine, et tourner jusqu'à ce que la farine devienne légèrement blonde.
Ajouter ensuite le mélange vin-échalotes préparé ci-dessus progressivement en tournant constamment.
Faire mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes.
Faire griller les deux filets de hampe selon votre goût. Accompagner le tout de petites pommes de terre sautées à l'ailet au persil."